Игорь Сусь: «У меня нет замечаний к команде, выступившей со мной на Bocuse d’Or, ни по одному пункту!»

Игорь Сусь, победитель российского этапа Bocuse d’Or, выступил весной в полуфинале этого престижного кулинарного конкурса — на европейском отборочном туре, прошедшем в Стокгольме. Этому предшествовала серьёзная многомесячная подготовка: российский этап конкурса прошёл в рамках выставки Sirha Moscow весной прошлого года. И хотя в полуфинале команда Игоря продемонстрировала слаженную и высокопрофессиональную работу, а су-шеф команды Валерия Сидорова была признана лучшим су-шефом конкурса, мы не вошли в финал конкурса, и Россия не будет представлена на Bocuse d’Or Lyon в следующем году. О том, почему это произошло и как проходили соревнования, мы разговариваем с нашим чемпионом Игорем Сусем.

Нам помогали люди, которым небезразлична судьба России в мировой гастрономической индустрии

— Игорь, год назад вы победили в российском конкурсе Bocuse d’Or. Где вы тогда работали и сразу ли решили принять в нём участие?

— В тот период я работал в московском ресторане «Шехтель». Получив приглашение, я, честно говоря, сомневался, стоит ли участвовать, так как знал, что это потребует много времени, сил и материальных вложений, а также имел информацию о том, что в случае победы нашей команды нам вряд ли удастся найти средства для дальнейшего участия в полуфинале. На сегодняшний день область гастрономии в нашей стране довольно стремительно развивается, но ещё не настолько популярна в широких кругах и не имеет, к сожалению, такой значимости, как, например, в странах, принимающих участие в конкурсе Bocuse D’Or со дня его основания в 1987 году. Там за команду болеют всей страной. Мы, можно, сказать, новички. Но участие в таком конкурсе — это в любом случае вызов мне как профессионалу, и я решил на него ответить. И, как видите, принял участие в полуфинале.

— Кто входил в вашу команду, как шла совместная подготовка?

— Официальный состав — это ассистент Валерия Сидорова, тренер Андрей Матюха и президент Анатолий Комм. Но количество людей, внёсших неоценимый вклад в нашу подготовку, значительно превышает официальный состав команды. Нас поддерживали и нам помогали замечательные люди, которым небезразлична судьба России в мировой гастрономической индустрии, — они оказывали моральную, техническую и материальную поддержку. Безусловно, это спонсоры, без которых мы бы элементарно не доехали до Стокгольма, которые были с нашей командой до самого конца и которые за время подготовки стали нашими хорошими друзьями. Это шеф-повара из России и не только, помогавшие идеями и советами и присутствовавшие на дегустациях. И, конечно, это компании METRO, Rougie и «Комплекс Бар» — наши основные спонсоры и помощники, которым я хотел бы выразить огромную благодарность. Подготовка проходила в течение всего года, но особенно активно — в последние три месяца, и времени ни на что другое не оставалось: даже пришлось уволиться с работы.

— А помогали ли вам по месту вашей работы?

— Да, в самом начале подготовки мне оказал существенную поддержку мой работодатель, который обеспечил для меня стажировку в известном шведском ресторане. Огромнейшая отдельная благодарность выставочной компании «Асти Групп» и её президенту Наринэ Багманян! Помимо материальной и моральной поддержки они взвалили на себя громадное количество организационных вопросов, которые решались всегда чётко и исключительно в срок. И, конечно, не могу не сказать о нашем операторе Станиславе Буханове, который жертвовал сном, отдыхом, завтраком и ужином, чтобы запечатлеть все важные моменты, ведь мы вели телевизионный дневник. Я счастлив, что на моем пути встретились такие ответственные мастера своего дела, профессионалы высочайшего уровня, которые сумели помочь российской команде впервые достойно выступить в европейском полуфинале и проложить дорогу остальным.

Борщ мы подавали гарниром к мясному блюду

— Какое блюдо вы готовили на европейский конкурс? Если можно, приведите его рецепт и объясните, чем руководствовались, предлагая жюри ту или иную технику приготовления и тот или иной продукт?

— О рецептах поведать будет сложно: в них огромное количество ингредиентов, а технология приготовления ввиду использования сложного оборудования доступна не всем. Мы готовили мясное и рыбное блюдо с гарнирами, которые должны были включать характерные для своей страны продукты. В своих блюдах мы использовали гречку, липовый отвар, берёзовый сок. У нас даже был борщ, но не в привычном всем виде: мы изменили структуру, сделав борщ желеобразным, и подавался он как один из гарниров к мясному блюду.

— Игорь, какие требования предъявлялись на этом конкурсе? Знали ли вы о новых правилах, объявленных к Bocuse d’Or 2015 и, как я понимаю, действовавших на европейских соревнованиях?

— Одно из требований я уже озвучил — использование продуктов, которые имеют, так сказать, национальные корни родной страны. Ещё одним условием являлось обязательное употребление в составе блюд элементов растительного происхождения, причём растущих как в почве, так и в море. Нам выдавались базовые продукты (свиная ножка, филе сайды), которые должны были быть использованы полностью, без отходов. Также было множество технических условий, которые необходимо было строго соблюдать. О правилах к Bocuse D’Or 2015 станет известно ближе к дате, когда организаторы разошлют кандидатам технические файлы.

— Было ли для вас что-либо совсем новое на европейском этапе конкурса?

— Честно говоря, меня уже сложно чем-то удивить (улыбается)… Могу сказать только, что если трудности и возникали (а они, безусловно, были), то мы с командой успешно с ними справились. Команда выполнила всё по максимуму, мы нигде не оступились. Возможно, это не совсем скромно, зато честно: у меня нет претензий и замечаний к команде ни по одному пункту!

Возможно, элементы русской кухни пока ещё не совсем понятны в Европе

— Игорь, как проходили соревнования в Стокгольме?

— Организация конкурса была полностью, что называется, от и до, осуществлена на очень высоком уровне, начиная с размещения участников в отелях и заканчивая оборудованием конкурсных боксов и трибун для болельщиков. Я впервые в жизни, вспоминая весь мой очень немалый опыт участия и просто присутствия на престижных мировых конкурсах и олимпиадах, видел столь идеальную организацию конкурсного мероприятия. Размах был также грандиозен: было чёткое ощущение, что Швеция готовилась к событию очень тщательно. Даже финал в 2013 году проводился, на мой взгляд, менее масштабно (там я присутствовал как зритель).

— Имели ли вы возможность наблюдать за кем-то из других 20 участников? Если да, то как выступали они?

— Теоретически у нас, конечно, была возможность наблюдать за работой команд, выступающих в первый конкурсный день, но мы были настолько заняты подготовкой и отработкой последних мелочей, что присутствовать не смогли.

— К сожалению, мы не вошли в финал конкурса, и Россия не будет представлена на Bocuse d’Or Lyon в следующем году. Какова ваша версия произошедшего?

— Не буду кривить душой: у меня нет версий. Есть слабые догадки и предположения, но озвучивать их будет несерьёзно. Членами жюри оценивался, главным образом, вкус блюда, и, если бы у меня была возможность узнать их мнение о возможных деталях нашей недоработки, я бы с удовольствием это сделал, и это, я думаю, принесло бы ощутимую пользу для развития гастрономической культуры в России в дальнейшем. За время подготовки в Москве блюда дегустировались десятки раз большим количеством профессионалов, какие-то элементы корректировались, какие-то менялись кардинально, и был достигнут, на наш взгляд, правильный вкус. Возможно, элементы русской кухни пока ещё не совсем понятны в Европе, а возможно, мы поймём наши ошибки позже.

— Что нам надо иметь в виду в будущем, если мы решим принять участие в этом конкурсе? Что бы вы посоветовали Евгению Мещерякову, победителю Bocuse d’Or Battle, прошедшему на Sirha Moscow 2014?

— Главное — должно присутствовать огромное желание пройти этот сложный и интересный путь и быть готовым к любому развитию и результату событий. Евгению, если он решит принимать участие в отборочном туре и далее, в случае победы, в полуфинале, я могу пожелать только удачи! Очень важно также иметь возможность окружить себя инициативными и небезразличными к развитию гастрономии в нашей стране людьми, потому что в подготовке к такому масштабному мероприятию одного лишь умения готовить недостаточно — есть огромное количество организационных и коммуникативных моментов.
Удачи и ещё раз удачи!

Мы присоединяемся к пожеланиям Игоря Суся и желаем удачи самому Игорю — для нас он в любом случае остаётся победителем!