Иван Горбатов: «Технолог призван привести работу всех ресторанов компании в гармонию»

Иван Горбатов — представитель профессии, которая на нашем рынке общественного питания стала достаточно редкой. Более того: этих специалистов на рынке сегодня фактически нет. Иван — главный технолог группы ресторанов «Тануки» и «ЁРШ». Лет 15 назад, когда поваров и технологов повсеместно начали заменять приглашёнными шефами-иностранцами, наши специалисты вынуждены были уйти из профессии, и должность технологов во многих заведениях просто перестала существовать. Сегодня эта профессия потихоньку восстанавливается, хотя молодым часто не хватает опыта, а может быть, и наставничества, а рестораторы порой не понимают, зачем им, имеющим в штате шеф-повара и бухгалтера, нужен ещё и технолог? Цель нашего интервью — не только ответить на этот вопрос, но показать, каким заведениям технолог в штате необходим, а какие действительно могут вполне без него обойтись.

Фраза «забудьте о том, чему вас учили» отражает нашу реальную жизнь

— Иван, быстрый рост ресторанных сетей и сетей быстрого питания совсем «обездолил» профессиональные кадры на ресторанном рынке…

— Отнюдь не только быстрый рост сетей. Профессия технолога несколько ушла ещё и потому, что наши учебные заведения продолжали готовить людей в соответствии с устаревшими стандартами советского времени: вот у нас есть некий сборник рецептур и мы полностью ссылаемся на него. И всё! В обучении не предусмотрены никакие, даже минимальные знания по автоматизации, никакие компьютерные программы учёта, никакие знания по новому оборудованию, новым технологическим процессам. Это очень тяжело интегрировать в процесс обучения студентов: во-первых, сама база в вузах устарела, а во-вторых, что важнее, преподавание осталось на том же уровне, на каком оно было лет двадцать назад. Преподавателям самим тяжело научиться чему-то новому, и уж, конечно, они не могут это передать новому поколению. Я очень часто общаюсь с выпускниками, которые приходят к нам после окончания профессионального учебного заведения, и, понимаете, эта фраза — «забудьте о том, чему вас учили», — к сожалению, отражает нашу реальную жизнь.

— Крайне печально…

— Не то слово! Они говорят: «Мы знаем санитарные нормы», я отвечаю: «Ребята, молодцы — это единственное, что вам пригодится. Остальное мне придётся вам рассказывать заново». Потому что до сих пор зачастую инженеры-технологи общественного питания ассоциируются прежде всего с поварами.

— А разве вы не должны быть поваром?

— Несомненно, у меня есть поварской разряд и я очень люблю готовить. Но говоря о том, что сегодня представляет технолог и чем он занимается, надо строго понимать, что технолог — это человек, который и не шеф-повар, и не бухгалтер. И руководители заведений действительно часто не понимают, зачем он нужен как сотрудник, как штатная единица, хотя сегодня я наблюдаю тенденцию к пониманию: жизнь всё равно всё расставляет на свои места.

Когда шеф-повару даётся полная власть, он начинает работать сугубо на своё имя

— Иван, и всё же технолог вряд ли нужен каждому заведению…

— Да, если предприятие маленькое — например, кафе или небольшая столовая, — то функцию технолога в нём действительно может выполнить шеф-повар или бухгалтер-калькулятор. Потому что, по сути, основные функциональные обязанности технолога — это уметь комбинировать и оценивать производственные процессы и санитарное состояние заведения и одновременно постоянно думать об оптимизации экономических показателей в производстве — об оптимизации производственных и технологических процессов, закупок и прочего. К сожалению, не все эту грань могут чётко отследить. Поэтому зачастую происходит перекос. Шеф-повару даётся полная власть, и он начинает тянуть одеяло на себя и работать не на компанию, а на своё имя. В результате все лавры переходят к нему.

— Но ведь по праву! Хороший шеф действительно может вытянуть ресторан.

— Да, если это ресторан авторской кухни, то может, и это правильно. Но мы говорим о других заведениях общественного питания — ресторанах каких-то национальных кухонь, летних заведениях, кафе и прочих. Дело в том, что человек, увлечённый собственным представлением кухни, не может физически выполнять много заданий одновременно, и поэтому ему становится тяжело заниматься непосредственно контролем качества. Если он начинает работу по оптимизации, то упускает либо качество входящего сырья, либо качество исходящей продукции.

— Можете привести какой-то конкретный пример?

— Например, шеф-повар увидел, что у него в холодном цехе какая-то технологическая процедура выполняется некорректно. Он начинает всем показывать, как это надо делать, и показывает целый день, а то и два. А в это время на заготовке мясного цеха вместо вырезки нарезали какую-нибудь лопатку или ещё что-нибудь, и это прошло мимо него, потому что он-то был занят, а больше никто об этом знать не знает. Это касается прежде всего одиночных, локальных ресторанов. Там, где сети — так, как у нас, — контроль качества всё же более серьёзный. Там технологические процессы точно обозначены, и человек на позицию не выйдет, не выучив их и не сдав какой-то экзамен. А вот локальные ресторанчики этим часто страдают. И технолог призван разъяснить акционерам, где они могут зарабатывать деньги, а где не могут; объяснить, что хотя шеф-повар очень любит своё блюдо с брезаолой, которую привозят самолётом, тратя на это десятки тысяч рублей, но его нет необходимости держать в меню при том, что продаётся оно один раз в день. Шеф-повар это всё не будет делать — он готовит. Бухгалтер тоже не будет — он занимается учётом сырья. Кто тогда? Ответ: именно технолог.

Для обмена опытом необходимы перекрёстные стажировки

— Иван, как успеваете контролировать качество и заниматься оптимизацией двух столь крупных сетей — «Тануки» и «ЁРШ»?

— Один, конечно, не успел бы: у меня есть помощники. Помимо меня — главного технолога — в компании работают ещё пять технологов. Они точно так же, как и я, ездят по ресторанам, занимаясь оптимизацией тех производственных узлов, о которых мы уже говорили.

— А то, что сети две, да ещё и столь разные, не мешает в работе?

— Вы знаете, напротив — это очень помогает. Потому что опыт одной можно применить в другой и наоборот. Например, и там, и там готовится рыба — треска в панировке. Но где-то — в напольном фритюре, а где-то — в настольном. Где-то мощности хватает, где-то нет, и одна и та же рыба получается разной. Там, где температура фритюра чуть-чуть меньше, она готовится чуть-чуть дольше и получается с хорошей корочкой снаружи и мягкой внутри. А если полуфабрикат кладётся во фритюр высокой температуры, он снаружи подгорает, а внутри продолжает оставаться ещё сыроватым. Повара мучаются, жалуются мне, я начинаю разбираться: блюдо одно и то же, готовится вроде бы одинаково, а действительно получается по-разному! Но вот — разобрались, всё скорректировали: поменяли технологические процессы; где-то поменяли оборудование или поставили два фритюра, в одном из которых образуется хрустящая корочка, а в другом продукт доготавливается при более низкой температуре; обучили людей — и теперь рыба везде такая, как надо. Оказалось, что весь вопрос в оборудовании, но, понимаете, этого никто не видел, работая на одном месте, пока я не сравнил работу оборудования в нескольких заведениях. У нас часто происходят перекрёстные стажировки, когда человек приезжает на полдня в другое заведение, работая у своего коллеги, а потом тот приезжает к нему, — это необходимо для обмена опытом.

Мы не рискуем своими гостями!

— Иван, насколько я поняла, технолог призван привести в гармонию работу всех ресторанов компании. Вы должны помогать бренд-шефу создавать блюда, работать с калькуляционными картами, вести производственный учёт, оптимизируя все рабочие процессы да ещё и контролируя поступающее сырьё, а также соответствие хранения продукции и её списание существующим нормативам…

— Да, всё это так. И, пожалуй, самым важным моментом являются как раз нормы хранения и списания продукции. Потому что здесь мы касаемся такой темы, как пищевые отравления. Не уследив достаточным образом, можно получить поистине страшные последствия. Хотя рыба не сырая — копчёная, солёная, но она всё же без тепловой обработки. У нас есть строжайшее правило: вся свежая рыба готовится с утра и может храниться максимум полдня, не более — дальше риск пищевой опасности увеличивается. Ведь человеческий фактор никто не отменял, и кто-то может элементарно не уследить и кому-то эту рыбу всё-таки отдать. Поэтому все нормы хранения блюд в соответствии с нашими СанПиНами, разработка позиций по энергетической ценности блюд, все нормы списания и утилизации — всё это делаю я. Под собой я имею в виду весь мой отдел. И донести это до шеф-повара — тоже моя задача! Я работаю с каждым нашим шефом индивидуально, лично каждому всё объясняя. Потому что информации очень много, и если я её буду передавать через ступень — через бренд-шефа, — она может исказиться. Поэтому встать на производстве, показать ошибки, посмотреть, какое в данный момент времени сырьё и когда оно приготовлено, правильно ли люди ставят маркировку продукции, достаточно ли часто и корректно ли они её списывают — всем этим в первую очередь занимается технолог.

— То есть ваш отдел контролирует все рестораны?

— У нас есть бренд-шефы, технологи и отдел контроля качества. За качество исходящих блюд у нас отвечают бренд-шефы, а я как технолог участвую в начале: запускаю этот новый процесс, понимаю, что он заработал, и даю какие-то точки контроля. А дальше бренд-шефы с определённой периодичностью весь этот процесс проверяют, добиваясь, чтобы он работал максимально слаженно. И здесь, говоря о контроле качества продукции, важно понимать, что технолог бренд-шефа заменить может, а вот бренд-шеф технолога — нет. Я имею в виду моментальную замену: то есть переключиться тут же у него не получится. Поэтому в крупных компаниях эти две должности чётко разграничены, чтобы каждый занимался своими функциональными обязанностями. В маленьких ресторанчиках всё это может делать один человек.

— А отдел контроля качества?

— Если бренд-шефы и технологи занимаются постановкой работ и контролем, то отдел контроля качества — непосредственным контролированием. Я с ними, несомненно, встречаюсь, говорю: «Коллеги, у нас новый технологический процесс. Тонкие моменты этого процесса заключаются в том-то и том-то. Поехали по ресторанам!» И мы едем, каждый посещает два-три заведения, добиваясь того, чтобы это работало так, как надо. Только таким образом мы получаем максимально вкусную и безопасную продукцию. Мы не рискуем своими гостями!

Более подробно о работе технолога, о том, в чём его обязанности пересекаются с обязанностями бренд-шефа, почему именно он, а не кто-либо ещё, должен составлять калькуляционные карты и вести производственный учёт, а также о том, как в его крупной компании построена «вертикаль власти», Иван Горбатов рассказывает на нашем сайте в статье ««Мелкие детали», которые видит технолог, экономят компании сотни тысяч рублей в год».