Все в руках мастера-шефа, или Как соблюсти меру в приготовлении соусов и кетчупов

Сергей Малаховский, ресторатор, развивающий сеть кафе «Диван» и имеющий многолетний опыт работы шеф-поваром многих петербургских заведений, а также шеф-поваром и управляющим крупной петербургской сети; в настоящее время – бренд-шеф петербургской сети «Токио-сити»

Исходник лучше покупать у хорошего производителя

Сегодня я вижу настоящий бум на самостоятельное приготовление соусов, кетчупов, майонезов. Шеф-повара с гордостью говорят своим гостям: «Мы все делаем на собственной кухне!» А я думаю: всегда ли на кухне нужно делать все?

Есть известные производители соусов. Они делают хорошие исходники, изготовления которых на производстве тяжело добиться самому. «Киккоман» делает прекрасный соевый соус, компания «Хайнц» - прекрасный кетчуп, компания «Голубой дракон» - шикарный устричный соус и так далее. И я абсолютно уверен: повару обязательно нужно покупать исходник, если он от хорошего производителя. Вариантов здесь никаких нет, потому что, отталкиваясь от хорошего исходника, шеф может сделать следующий шаг, не задумываясь о качестве и постоянстве своего соуса.

Возьмем, к примеру, энергичного шефа, прекрасно понимающего, что банка хорошего кетчупа стоит столько же, сколько банка томат-пасты. Но он берет томат-пасту, собирает своих поваров – их десять человек – и говорит: «Господа, рецепту грамм в грамм следовать! Разводим томат-пасту хорошей кипяченой водой в такой-то пропорции, кладем столько-то сахара, перца, уксуса, оттягиваем крахмалом. Видим результат?» «Да». «Делаем только так, и никак иначе!»

И мы все прекрасно понимаем, что на кухне бывает всякое. Но что на кухне – сама томат-паста, если взять иранскую, немецкую, израильскую и турецкую, - будет совершенно разной. Немцы пишут концентрацию 28-30, остальные – кто во что горазд: просто-напросто у них такие стандарты, они не специально! И получаются качели – результат все время «погуливающий». И когда шеф-повар уже от этого, «гуляющего» результата хочет шагнуть дальше – в соус Барбекю, в Розовый или сделать японский соус Ясай-Кинг, который пользуется спросом, – какой угодно, то получается «гуляющий» вкус.

Я, будучи молодым шефом, всегда кидался в омут с головой. Сначала я покупал кетчуп – пока не пригрозили выгнать с работы. Еврейский учредитель говорит: «Ты шеф-повар? Я тебе деньги плачу? Будь любезен, вари кетчуп сам!» Хорошо, сам так сам. И варил.

А когда стал постарше, стал больше понимать – и уразумел, что на одном стоит экономить, а на другом – себе дороже. Потому что качество и вкус будут о-очень «гуляющими». И я сегодня принимаю решение покупать кетчуп «Хайнц», соус «Киккоман». Потому что в ином случае я буду вынужден изыскивать эти продукты по более низкой цене, но те производители ведь тоже не просто так снижают цену. Они кто глюкозу добавляет, кто заменяет усилители вкуса жжеными бобами – и вроде натуральный продукт! То есть у всех мысли по этому поводу разные. А «Хайнц» и «Киккоман» говорят: «Давайте ничего не будем менять, будем по-прежнему пользоваться естественными усилителями вкуса и поддерживать постоянство этого вкуса».
Я считаю, что если у тебя хороший исходник, то на нем ты можешь сделать любой соус, и процент того, что он получится хорошо, очень высокий.

Почему соус для шавермы не сделать поточным методом, а майонез лучше не готовить на ресторанной кухне

Многие соусы, которые качественно производятся промышленным способом, на поварской кухне просто не сделать. Например, ореховый: я считаю, что как бы ты ни протирал его через сито, не пробивал блендером, ты производственной нежнейшей консистенции не добьешься. Зачем это надо – давать повод твоим гостям говорить: «Ой, соус ореховый не тот!» Он вкуснее будет в тысячу раз, ты туда и кунжутные семечки пожарил качественно, на яблочный сок посадил, и уксус хороший, и кунжутное масло ароматное – нет, «дайте мне, пожалуйста, вчерашний нежный соус!»

Есть золотая середина, и любой шеф делает для себя выбор сам: либо он делает сам соусы, но не добивается постоянства вкуса и качества, либо он принимает решение, что не нужно заострять внимание на самостоятельном приготовлении всех соусов, а лучше заострить его на подаче и на рентабельности блюда. Таким образом он убивает сразу двух зайцев: соус у него получается экономный и все время стабильный.

Обратите внимание: производители соуса не берутся за изготовление соуса для шавермы. Этот соус из ста человек любят 85. Это действительно вкусно! Потому что люди взбивают настоящие свежие яйца, присаживают к ним растительное масло, кладут одну из самых дорогих специй на Земле – кардамон, вызывающий слюноотделение просто при запахе, - а также свежий чеснок. И взбив эту массу добела, разбавляют ее с кефиром. Как производителю соусов соединить эти разные белки, заставить и не скиснуть и не умереть до подачи гостю на стол? Это невозможно. И все попытки сделать соус Шаверма поточным методом сводятся к тому, что в результате получается обычная чесночно-масляная смесь. К которой не будут стоять люди в очереди на тротуарах! Этот соус делается только вручную – и никаких вариантов. И я тоже делаю его только вручную, потому что он долго не живет, достаточно скоро портится, да и конкретно этой консистенции и этого вкуса можно добиться только на ресторанной кухне.

Но иногда шефы сами взбивают на производстве майонез. У меня к ним только одно пожелание: ребята, главное – никого не отравите! Приходит лето, и холодильник работает уже не плюс 4-6 градусов, а плюс 10-12. А майонез очень привлекателен для бактерий! И на его фактически моментально стекленеющей поверхности чего только нет! Ничего просто не видно. А как поступает среднестатистический повар? Достает ведерко майонеза и этот слой майонеза, чтобы он не стекленел дальше, просто-напросто перемешивает с чистым продуктом. А из-за того, что там есть кислота, понять, что он скис, очень тяжело… Поэтому майонез от производителей, несомненно, надежнее.

Это сегодня моя позиция. Потому что я был маленьким шефом и очень обижался, когда мне говорили о покупке майонеза. Я ведь сам его делаю прекрасно! Я его взбиваю – он белоснежным получается, я сколько хочешь туда горчицы положу, он нежный – пальчики оближешь! Любой поставщик мне казался просто недалеким человеком: зачем пришел? С годами приходит мудрость. Ты не можешь гарантировать постоянное качество этого майонеза, а чтобы гарантировать – приходится его взбивать ежечасно, выбрасывая предыдущие остатки. Какая там себестоимость…

Когда делать соус самостоятельно

Мне однажды сказали, что в одной крупной сети шеф делает песто сам. И вот, если у него пять ресторанов, то – да, он молодец, это круто! Но потом их становится 20. Думаю, уже нет смысла самостоятельно готовить песто – лучше найти производителя, который поставляет их ведрами. А уж потом, когда телега покатилась и ресторанов становится сто, то делается уже свой цех по заготовкам, где централизованно на всю сеть делаются заготовки, и тогда нужно возвращаться к вопросу производить этот соус самим. Это логичный и серьезный путь развития. Потому что когда компания развивается стремительно, приехать на точки и обучить всех делать абсолютно одинаково 20 вещей просто невозможно. Ведь люди проявляют самодеятельность. Они не желают плохого, они действуют из лучших побуждений! Бывает, что молодой повар, боясь, что соус вот-вот скиснет, начинает его кипятить.

Заканчивается все плачевно… И шеф должен очень серьезное внимание этому уделять.

В отдельно взятом ресторане можно действовать несколько иначе. Взять тот же соус Барбекю. Я считаю, что этот соус в компании «Хайнц» очень приличный. Но в свои рестораны я его не покупаю. Потому что считаю, что вкусный, протертый Барбекю является основой либо актуальной добавкой в соус для придания вкуса. Он очень концентрированный. Но Барбекю, в который человеку хочется макнуть стейк либо ребрышко или крыло, должен быть еще и визуально аппетинтый. И я кладу в Барбекю чернослив (резанный руками, чтобы вкрапления были видны!), горчицу (зернистую, не взбитую, чтобы видны были зернышки!), кусочки яблока – и эту вкусную основу я как бы облагораживаю. А основу делаю на кетчупе «Хайнц» - догоняю его жженой карамелью, хорошим бальзамическим уксусом, кладу чернослив, яблоко, горчицу, и в результате получается соус, который на вид такой, что в него хочется макнуть мясо!

Еще пример: соус для гамбургеров. Его можно купить готовым, он очень вкусный. Этот соус я видел в США – у шефа, который подает гамбургеры в своем ресторане. Но делает он его сам! Кажется – как можно в Америке, в заведении, где все поставлено на поток, возиться с этим самому? Он возится. Он режет кубиком сладкий перец, режет тем же кубиком красный лук, огурцы – корнишоны в их варианте, – свежие огурцы: запара! Потом все это смешивает, добавляет зерна горчицы, жгучий перец и присаживает на майонез и кетчуп вместе. При этом майонеза и кетчупа берет такое количество, что проглядывает каждый компонент. Получается такой красивый соус! Ты видишь и фиолетовый лук, и паприку, и зерна горчицы, и огурец торчит – у тебя слюни текут в буквальном смысле. Он это делает, потому что хочет подчеркнуть индивидуальность. Но если бы он при этом делал сам еще и майонез, и кетчуп, то ведь не факт, что результат получился бы замечательным! Потому что в действие вступил бы человеческий фактор.

Есть заведения несколько другого направления. Это ортодоксальные кухни. Там бабушка учила азербайджанца или грузина делать соус только так – и никак иначе. И у него рецепт этого соуса в сердце, и он делает его только так. И люди, которые ходят в такие заведения, это ценят – так же, как и тот, кто этот соус производит.

У них есть секретные соуса. Допустим, грузинский соус для мяса: сметану они смешивают пополам с мацони, кладут свежемолотый черный перец и большое количество кинзы. Такой соус – «домашнерецептурный», как и шавермовый, - как его сделаешь на большом производстве? Такие рецепты есть и у армян, и у таджиков, и у узбеков.

Они и томатный соус делают сами. Но исходник – томат-пасту – они берут только в одном месте и только одного и того же качества. И вариантов у них нет! Потому что они совершенно точно знают, что никакими путями, никакими заменами именно этого цвета, этого вкуса им уже не добиться. Они могут поменять какие-то пропорции в травах, что-то добавить, что-то убрать, несколько изменяя привкус, но вот цвета – того богатого томатного цвета, который есть именно в этом соусе, - и того богатого томатного вкуса они никогда не добьются, если исходник плохой.

Поэтому, я считаю, что исходники от основных производителей должны быть готовыми. А далее – все в руках мастера-шефа!