Сергей Малаховский, совладелец ресторана «Рёбра House» поделился своими взглядами относительно развития ресторанной индустрии, а также наблюдениям, касающимися тематики открытия заведений в Петербурге.
На форуме «Искусство гостеприимства», который проходил в отеле Park Inn Пулковская 8-9 сентября, известные рестораторы делились своими историями успеха. Сергей Малаховский затронул интересную тему конкуренции, а также поделился тем, какие решения принимает именно он, чтобы выйти из конкурентной среды.
«У меня есть небольшой ресторан на 160 посадочных мест посадки с пятью залами и согласованной верандой. Я на том адресе нахожусь уже не первый год и недавно сделал ребрендинг. По одной простой причине: вокруг меня расположилась масса сетевых проектов: «Васаби», «Евразия»», Две палочки», «Токио-сити», «Хачапури» и другие. То есть раньше деньги можно было заработать, а теперь в конкурентной среде мы разделили того же гостя. Реально нужно смотреть на вещи: я нахожусь в спальном районе города и концепцию надо обязательно поменять. Ни бежать за суши, пиццей. Ginza Projeсt, к примеру, делают станции по кухням качественные, а стандарты, которые они держат, поражают. Это колоссальный труд, меняются шеф-повара, а цены продолжают оставаться высокими.
Я предлагаю просто взять и выйти из конкурентной среды, из тех же самых суши и пицц. И сейчас занимаюсь тем, что в печке томлю «части» животных – грудинку, пашину, покромку, все, что имеется у поставщиков, и они не знают, куда это продать. Продают в итоге на мясопереработку. Такие части хозяйки не покупают домой, потому что мясорубка сломается и по другим причинам. Сейчас смотрю, многие шеф-повара включают в свое меню мясо, томленое по низкотемпературным методикам. Или, наоборот, по высокотемпературным методикам. То есть делают из мяса чудеса».
Выпекание хлеба – глубокий процесс
Известный ресторатор также отметил, что все чаще в Петербурге открываются пекарни, но это занятие настолько глубоко и интересно, что ошибок не приемлет. К сожалению, как говорит Сергей Малаховский, в нашей стране хлеб печь пока не умеют:
«Процесс выпекания хлеба действительно сложный и интересный, и учесть все нюансы просто нереально. Хлеб должен быть поставлен на поток с большой любовью и вниманием, потому что тесто – это живой продукт. И бум на пекарни, который сейчас имеет место быть (откроется еще 10 тысяч пекарен сейчас в нашем городе Санкт-Петербурге, из которых 8 тысяч обязательно закроется – я в этом просто уверен). Очередь, которая стоит открывать пекарни действительно большая. Рисуется большое количество проектов – люди хотят печь хлеб, понимая популярность пекарен и актуальность этого направления».
Эксперт
