Молодой шеф проекта «Трапеза» и пельменной «Ели & Ели», преподаватель ГПОУ КемТИПиСУ из Кемерова стал победителем номинации «Borjomi. Гармония вкуса» во втором сезоне национального гастрономического конкурса «Лавры». Это проект, созданный для поддержки талантливых поваров до 30 лет со всей страны — в этом году заявки подали 402 человека из 79 городов. В блиц-интервью журналу РЕСТОРАНОВЕД Илья Ворошилов, рассказал о начале своего профессионального пути, наставниках и фирменном гастрономическом сочетании.
Как выглядели ваши первые шаги в профессии: где учились, как попали на профессиональную кухню?
Любовь к кулинарии появилась у меня еще в детстве. Тогда это было скорее увлечение: я много готовил дома, экспериментировал с продуктами и рецептами. При этом меня всегда тянуло к творчеству — я интересовался актёрским мастерством, керамикой, живописью. Позже понял, что кулинария — это тоже искусство, только выражается оно через вкус, текстуры и подачу.
Мне всего 20, поэтому переломный момент связан ещё со школьным периодом. В девятом классе я узнал о международном конкурсе WorldSkills, где молодые специалисты соревнуются в различных компетенциях. Я принял участие в отборе по «Поварскому делу», стал победителем регионального этапа в Кемерове и вышел в национальный финал.
Там, в 15 лет, я впервые оказался в условиях настоящей профессиональной кухни. Для меня это был совершенно другой мир, и именно тогда я окончательно понял, что хочу связать свою жизнь с профессией повара. После поступил в Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг на специальность «Поварское и кондитерское дело» — и вот недавно получил красный диплом.
Был ли в вашей карьере момент, который можно назвать переломным — событие, стажировка, после которых вы по-новому посмотрели на профессию?
Одним из таких моментов стала стажировка в Москве в сети ресторанов «Мясо & Рыба». Это был мой первый опыт работы в крупном ресторанном проекте, и именно тогда я увидел, насколько масштабна и многогранна современная гастрономия.
Главным открытием для меня стало устройство кухни: оборудование, система управления, разнообразие техник и ингредиентов. Я познакомился с большим количеством новых для себя заправок, соусов, дрессингов, муссов. Сегодня многие из этих вещей кажутся привычными, но тогда они буквально расширили моё представление о профессии.
Ещё одним важным этапом стали профессиональные конкурсы. Например, на «Лаврах» участники сами закупали продукты и полностью отвечали за подготовку своих блюд. То есть здесь нужно было самостоятельно принимать решения на каждом этапе. Такой формат дал гораздо больше свободы для самовыражения.
Если сравнить себя в начале карьеры и сегодня, какие качества, навыки или взгляды на профессию изменились сильнее всего?
В профессии я около пяти лет, но мои взгляды на работу уже заметно изменились. В начале пути мне казалось, что главное для повара — вкусно готовить, создавать интересные сочетания и постоянно придумывать что-то новое.
Сегодня, занимая должность шеф-повара, я понимаю, насколько это серьезная управленческая работа. Недостаточно самому придумать и идеально приготовить блюдо. Нужно выстроить процесс так, чтобы вся команда могла воспроизвести его на высоком уровне.
Я считаю, что хороший шеф-повар должен сочетать в себе сразу несколько качеств: быть творческим человеком, обладать сильными профессиональными навыками и уметь управлять командой.
Какие гастрономические подходы и идеи стали основой вашего авторского стиля? Кто повлиял на формирование этих взглядов и как это отразилось в блюдах, представленных на национальном конкурсе «Лавры»?
Если говорить о моём авторском почерке, то одна из главных особенностей — любовь к ярким вкусам и особенно к кислотности. Я считаю, что кислота наряду с солью — самые эффективные усилители вкуса. Например, в холодной закуске на полуфинале в Геленджике я использовал сочетание огурца и кислого яблока, дополнительно усиливая свежесть соком лайма.
В целом на моё становление и подготовку к конкурсу сильно повлияли наставники. Светлана Витальевна Тарасова, руководитель учебно-практического центра инновационных технологий Кемеровского техникума индустрии питания и сферы услуг, стала для меня профессиональным ориентиром и надёжной опорой — я много нервничал, и её присутствие придавало мне уверенности. А мой бывший преподаватель Владислав Владимирович Шнайдер внёс большой вклад в практическую подготовку: участвовал в проработке блюд, консультировал по изготовлению форм для муссов и тарталеток.
Самое ценное в работе с наставниками — это то, что они помогают развивать замысел. У любого творческого человека сначала появляется идея, но не всегда понятно, как её реализовать. Именно в процессе обсуждений рождаются лучшие решения, которые помогают довести задумку до совершенства.
Что вас впечатлило на кухне во время национального конкурса «Лавры» — продуктовые наборы, необычные гастросочетания?
Больше всего меня впечатлил уровень организации конкурса. Было видно, насколько внимательно команда относится ко всем деталям: от работы с участниками и подбора продуктов до критериев оценки жюри.
Отдельно запомнился акцент на локальной кухне. Каждый участник представлял свой регион через вкусы и кулинарные традиции. Благодаря этому конкурс стал своеобразным путешествием по гастрономической карте страны.
Ещё одним интересным открытием для меня стал подход к гастрономическим сочетаниям. Для оценки вкусового баланса блюд даже сделали отдельную номинацию — «Borjomi. Гармония вкуса» — именно ее я выиграл в финале. Приготовил десерт на основе персика и инжира с добавлением розовой воды — она давала деликатное послевкусие. Победа принесла большую возможность для профессионального роста: призом стала стажировка в знаменитом московском ресторане Savva.
За время участия в конкурсе я прошёл обучение в Красноярске (единственный в России кампус INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. PAUL BOCUSE)), на всех этапах я наблюдал за старшими коллегами и подметил, как именно они работают с ингредиентами. Например, на ужине для гостей конкурса в Винном городе «Белый мыс» в Геленджике увидел, как грамотно выстраивают подход не только к блюдам, но и к тому, как они сочетаются с напитками — даже с самыми привычными, такими как вода. Бренд-шеф «Белого мыса» Инвер Тлехуч подавал гостям креветку Ама Эби с огурцом в сопровождении минеральной воды. Для меня это стало ещё одним подтверждением того, что любые продукты способны раскрыться по-новому в правильном пейринге.
Фото предоставлено пресс-службой гастрономического конкурса «Лавры»