Пенная продукция считается тоннами

Пивоварня в ресторане имеет очень большие риски. Потому что если ресторатор ошибется с сортом привозного пива, он ничего не проиграет и всегда сумеет заменить его на другой сорт. А поставив пивоварню, он обречен на долгую продажу именно того сорта, который сварит его пивовар, потому что вылить эту сваренную тонну пива — вкусную, но «поднадоевшую», — рука не поднимется. Более того, ресторатору придется работать с этим пивоваром долгое время, потому что его нельзя просто так взять и поменять — поменять бармена или повара намного проще.

Дело в том, что результат работы шеф-повара или бармена виден гораздо быстрее, чем результат работы пивовара. Новый шеф-повар приходит на кухню, обсуждает с управляющим все необходимые вещи и приступает к работе: ставит меню и управляет своим персоналом. Уже через 2-3 недели в целом будет видно, как этот человек работает и чего от него ожидать.

Процесс же приготовления пива сам по себе достаточно долгий. Сначала 7-8 часов в заторно-сусловарочном котле варится сусло. Затем оно охлаждается, аэрируется и перекачивается на брожение: в течение 7 дней идет процесс брожения. Далее уже так называемое зеленое пиво перекачивается в лагерные танки, где идут процессы созревания и дображивания — это происходит, в зависимости от сорта, от 14 до 32 дней. Весь цикл приготовления пива продолжается от 21 до 40 дней. Поэтому пиво, которое сварит пивовар, управляющий и владелец смогут попробовать не ранее чем через месяц-полтора. А сделать презентацию — «накидать 5-6 блюд» — вообще невозможно.
— Когда мы запускали пивоварню, я сделал два сорта пива в трех вариантах — получилось 6 сортов, — рассказывает Алексей Черныш. — При всем том, что они были очень близкие, владельцы выбирали: собирали компанию, давали пробовать пиво своим друзьям, — и в результате выбрали два сорта из шести, а четыре мы вылили. Не потому, что оно было плохое, а потому, что выбрали-то другие сорта, — а куда девать это?

Этим пивоварня тяжела: в ней трудно менять пивовара. Да, он может подробно написать рецепт, более того — другой пивовар может этот рецепт написать лучше, — но ведь гости привыкают к определенному пиву. Пивовар, долго работающий в пивоварне, хорошо знает все участки своего производства, «узкие места». Например, когда именно в этом танке лучше снимать дрожжи, чтобы исключить неприятный «сернистый» запах пива. Этого не может знать новый человек, который еще не привык к оборудованию, не «обкатал» его — он привыкнет, но сколько до этого будет вылито продукта, лучше не думать.

— Когда к оборудованию привыкает бариста, он тоже варит не одну чашку кофе, — говорят пивовары. — Варит и выливает. Так же начинает работать повар. Но там счет идет на чашки или блюда, а в пивоварении — на танки. Когда новый повар приносит гостю недожаренный или, напротив, пережаренный стейк, он может заменить и извиниться. Но вы не сможете извиниться и заменить три тонны пива, которые сейчас уже сварены и продаются.
Как же решить, нужна в конкретном заведении пивоварня, или можно обойтись и без нее?..