Пиво + суши – выигрышная концепция для спального района

Начало 2008 года было ознаменовано целой волной закрытия игорных залов Петербурга. Многие из них, удобно расположенные в спальных районах, с легкой руки рестораторов были превращены в кафе и рестораны. Одним из примеров удачного перевоплощения является новый ресторанный комплекс у метро «Академическая», включающий суши-бар «Ямамото» и пивной ресторан «Король Гамбринус».

Концепция

Владельцы нового ресторанного комплекса – компания «Пирамиза» (имеет одноименную сеть бистро) - получили в аренду типовое отдельно стоящее 2-этажное здание, в котором раньше размещались игорные залы и казино. Поскольку площади позволяли, владельцы решили открыть сразу два заведения в составе одного комплекса: на первом этаже разместился пивной ресторан «Король Гамбринус» на 180 посадочных мест (350 м2) и летняя терраса на 100 посадок (150 м2), второй этаж был отдан под торговый зал японского суши-бара «Ямамото» на 130 мест (200 м2), здесь же расположены производство двух ресторанов и офисные помещения (общая площадь 150 м2). Средний чек в «Ямамото» - 500 руб. с человека, в ресторане «Король Гамбринус» - 1000 руб. с человека.

- В течение последнего года мы внимательно анализировали развитие ресторанного бизнеса Петербурга и пришли к выводу, что две самые популярные на сегодняшний день концепции заведений питания – это пивной ресторан и японский суши-бар, - говорит Рами Алсолипи, совладелец ресторанного комплекса. – Это хорошее предложение для семейного отдыха, тем более – в спальном районе. Торговый зал ресторана «Король Гамбринус» оборудован двумя телевизионными панелями, на которых транслируются футбольные матчи. Здесь же имеется сцена, оснащенная всем необходимым для проведения живых концертов. Сейчас мы также продумываем, как можно занять детей, чтобы они не мешали своим родителям отдыхать. Как вариант, будем предлагать бумагу и карандаши, чтобы ребенок мог порисовать.

Помимо прочего, мы поставили перед своим персоналом задачу выдержать максимально высокий уровень сервиса. Идея такова: приходя в наши заведения среднего класса, клиент будет получать сервис выше ожидаемого. Это позволит нам привлечь как менее искушенного гостя, так и людей, которые более требовательны к уровню обслуживания.

В дальнейшем каждое из этих заведений мы планируем развивать в сетевом формате, ориентируя это предложение, прежде всего, на жителей спальных районов Петербурга. Где-то они будут открываться в составе одного комплекса (при наличии подходящего помещения, что случается редко), где-то – как самостоятельные заведения. Кроме того, мы предполагаем, что обе концепции будут тиражироваться, в том числе, по системе франчайзинга.

Интересно, что концепцию и меню пивного ресторана владельцы бизнеса разрабатывали сами: для этих целей был привлечен шеф-повар из Египта Саид Хусейн, окончивший Британскую академию гостиничного и ресторанного бизнеса. А японскую часть в целях экономии времени доверили специалистам, которые осуществляли подбор оборудования, посуды, инвентаря, разработку меню и набор персонала для суши-бара.

Дизайн

- Суши-бар «Ямамото» решен в красном цвете, - комментирует дизайнер проекта Михаил Гуцалов. - Мягкие диваны с высокими спинками размещены таким образом, чтобы создать отдельные зоны (исключение составляет более открытое пространство у суши-стойки). Кроме того, имеется VIP-зона с удаленным входом. Стены, колонны и барная стойка оформлены панно с фрагментами сражений самураев (подсвеченные изнутри). Из наиболее удачных находок светового оформления можно отметить светильники из прозрачного стекла Marbel (Германия). Камерная обстановка, приглушенное освещение позволяют гостю почувствовать спокойную обстановку японской гостиной.

- Интерьер ресторана «Король Гамбринус» стилизован под средневековый замок, - рассказывает дизайнер ресторана Артем Мелконян. - Цветовое решение этого зала – все оттенки бежевого, коричневого и охры. Потолок помещения выложен массивным камнем (выполнен из газобетона по специальной технологии и приклеен к поверхности потолка), колонны оформлены фрагментами каменной кладки под кирпич. Аналогичным образом украшены и стены. Выбранный стиль хорошо поддерживает тяжелая мебель из темного дерева. В торговом зале оформлены две беседки: эта идея дворика как бы подтягивает интерьер к экстерьеру. При этом мы играем с некоторыми элементами интерьера, немного уходя в стиль «кантри». Например, барная стойка оформлена как крыша деревенского дома, в котором «застряла» крынка. В зале есть несколько ниш, в которые мы поместили уменьшенные версии деревянных телег. Также здесь можно найти небольшую выставку предметов антиквариата: кофемолки, утюг, самовары и другое. Все это удачно работает на создание уютной атмосферы демократичного пивного ресторана.

Меню

- Нужно заметить, что в Петербурге есть большое количество пивных заведений, но в 90% из них отсутствует полноценная кухня, - отмечает Саид Хусейн, директор ресторана «Король Гамбринус». – Мы предложили своим клиентам лучшее из европейской кухни, сделав акцент на блюда, сопутствующие потреблению пива. К примеру, большой популярностью пользуются закуски к пиву - «Блюда в корзинках», которые удобно кушать руками: кальмары в кляре, тигровые креветки в панировке из белых сухарей, шампиньоны фри с сырным соусом, куриные крылышки, фаршированные креветками по-американски, ассорти из жареного сыра с кунжутом, охотничьи колбаски, запеченные на решетке с луковыми кольцами, гренки в широком ассортименте и другое.

Еще одно наше спецпредложение к пиву – «Пивные плато»: это своего рода мини-банкет, обширный набор различных продуктов, подаваемый на большом деревянном блюде. В состав одного плато могут входить колбаски, морепродукты, сырные палочки, мясо, овощи, шампиньоны, небольшие закуски. Наше специальное предложение – колбаски ручной работы, приготовленные по собственным рецептам. В качестве фирменного блюда мы в ближайшее время предложим шашлык из различных сортов мяса на кинжале, подача которого будет сопровождаться фламбе (огненным шоу). Одной из наших главных позиций должна стать фирменная карта стейков, предполагающая использование мраморной австралийской говядины, оленины, утки, курицы, лосося, тунца.

В меню «Ямамото» представлены наиболее популярные и ожидаемые в суши-баре позиции: суши, в том числе острые и запеченные, сашими, роллы, наборы суши и сашими, несколько видов салатов, закусок, супов и 14 видов горячих блюд.

Оборудование

Кухня ресторанного комплекса отличается компактностью: на площади в 150 м2 организованы отдельный суши-цех «Ямамото» (приготовление суши и роллов осуществляется за суши-стойкой на глазах у клиентов), горячий, мясной и холодный цеха, обслуживающие меню ресторана «Король Гамбринус», а также посудомоечный. Можно отметить, что в целях оптимизации расходов парк оборудования частично укомплектован техникой, уже послужившей в другом заведении владельцев. Это, например, пароконвектомат и плита MBM (Италия) в горячем цехе, большая часть холодильных шкафов. Значительная часть нового оборудования предоставлена постоянным партнером владельцев комплекса по оснащению сети бистро «Пирамиза» - компанией «Кухмистр».

- Поскольку многие закуски к пиву готовятся во фритюре, мы поставили в ресторан 2 фритюрницы немецкой компании KUECHENBACH (плюс еще одну – в суши-цех), - рассказывает Анастасия Титова, специалист компании «Кухмистр». – Каждая имеет 2 корзины по 2 л. В каждой емкости устанавливается индивидуальный режим (60-190С). Это означает возможность одновременно готовить самые разные продукты без смешения запахов. Для удобства повара предусмотрена термостойкая ручка анатомической формы. При перегреве отключение осуществляется автоматически, предусмотрена защита от холостого хода. Еще одна важная тепловая позиция – гриль SAL600 Fimar, который ресторану необходим для реализации стейк-меню. Габариты оборудования – 760х360х470 мм, основное преимущество гриля – большая рабочая поверхность.

Парк холодильного оборудования также пополнили вместительные холодильные шкафы Polair, каждый объемом 1400 л (2 отделения) и холодильный стол Oscar Zarzosa BM-1500, поставленный в суши-цех. Кроме того, компания «Кухмистр» поставила часть нейтрального оборудования и вытяжной зонт компании «RADA” (Россия).

Автоматизация

При открытии суши-бара «Ямамото» и пивного ресторана «Король Гамбринус» проводился серьезный тендер по выбору нового программно-аппаратного комплекса. В результате владельцы остановили выбор на «Русском ресторане» из комплекса Intellect Style. В систему были объединены 2 рабочих места кассиров, 4 официантские станции и рабочее место бухгалтера-калькулятора. Функционал установленной системы включает такие модули, как «Складской учет», «Ресторан» и «Система управления».

- Обычно при выборе ресторатором программного обеспечения работают два основных фактора: либо берется уже известный программный продукт, проверенный годами, либо выбирается продукт, созданный с учетом самых современных технологий, - комментирует Светлана Черняковская, специалист компании «ИСТ КОНЦЕПТ». - При этом последний часто бывает недостаточно обкатан. Комплекс «Русский ресторан» является современным высокотехнологичным продуктом, одновременно отличающимся высоким уровнем отлаженности, что и определило в данном случае выбор клиента.

За основу оборудования ресторанов были взяты Touch-терминалы: они используются как на кассах, так и на рабочих станциях официантов. Использование Touch-терминалов в последнее время стало практически стандартом. Это наиболее удобное для эксплуатации оборудование, позволяющее легко обучать кассиров и официантов, а также обеспечить высокую скорость работы.