Нас ждут изменение фудкортов и воскресные фермерские рынки

30 лет назад американские универмаги изгнали рестораны со своей территории. По их мнению, от ресторанов было «слишком много беспорядка и непродуктивно». Это стало большой ошибкой: очень скоро все поняли, что как только покупатель выходит из магазина поесть, он больше туда не возвращается. И сегодня и большие, и крошечные магазины отводят должное место еде, осознав «преимущества долговременного пребывания» покупателей на их территории: чем больше удерживаешь голодного покупателя в магазине, тем больше он покупает.

ИКЕА первыми подхватила эту идею. Шопинг утомляет и финансово, и физически, поэтому покупателю необходимо поесть внутри магазина. Конечно, рестораны внутри магазина должны быть завязаны на целевую аудиторию. В ИКЕА это демократичные цены и сервис, их рестораны ориентированы на семьи. В отличие, например, от ДЛТ, куда ходят богатые люди, для которых своим заведением может быть, например, бар с устрицами и шампанским.

Быстрое распространение дегустационных меню

Благотворные для экономики ресторанов, дегустационные меню гарантируют определённый средний чек при предварительном учёте затрат, а также возможность чёткого просчитанного управления запасами. А гостя это освобождает от мук выбора, даёт представление, сколько он потратит, и, наконец, это весело!

Для рестораторов же такой проект даёт возможность спрогнозировать, сколько продуктов ему нужно заказать, так как проект предполагает фиксированное меню, а места в ресторане всегда требуют предварительного бронирования. Но каждый раз придумывать хорошее блюдо трудно, а доверие клиента лежит на рестораторах. В Санкт-Петербурге это ресторан E.M. — ресторан авторской кухни, где всё, начиная от хлеба и заканчивая кофе, готовится в печи AGA прямо в гостевом зале. Хозяин — Эдуард Мурадян — как правило, встречает гостей сам и провожает в уютную гостиную, совмещённую с кухней. Опаздывать на ужин нежелательно: повара в E.M. готовят к определённому часу и сетами — а это значит, что все позиции меню известны заранее и идут друг за другом. Тема ужина меняется раз в несколько недель, и почти всегда это что-то необычное: то все блюда вдохновлены произведениями импрессионистов, то количество ингредиентов в каждом курсе соответствует последовательности Фибоначчи, то еда по мотивам Огюста Эскофье, то ещё что-то не менее интересное.

Прощай, ресторанные дворики, привет, ресторанные холлы!
Ресторанные дворики крупных торговых центров, предлагающие однообразную поднадоевшую еду от сетевика, уходят в прошлое. На смену им приходят ресторанные холлы с домашней едой, предлагаемой местными фирменными ресторанами. Лучшие из них организуют на месте и приготовление пищи, и продажу навынос, и розничную торговлю.

Рестораны в торговых центрах

До недавнего времени Лондон считался кулинарной столицей Великобритании, далеко опережая остальные города. Но ситуация изменилась с открытием торгово-развлекательного комплекса Trinity Leeds в Лидсе, который вызвал большой интерес у гурманов.

Изюминка Trinity Leeds — фудкорт Trinity Kitchen, где наряду с традиционными концепциями торгуют уличные фургоны: пять оригинальных фургонов и палаток с уличной едой, которые меняются каждый месяц, торгуют на ярмарке уличной еды площадью 1850 кв. метров внутри торгового комплекса.

Концепция фудкорта, предлагающего уличную еду и воссоздающего атмосферу фестиваля еды под открытым небом внутри торгового комплекса, уникальна для Великобритании. Особенно привлекательна она для операторов, стремящихся идти впереди рынка, попробовать что-то новое.

Воскресные фермерские рынки и продовольственные ярмарки
Продовольственные рынки, организуемые в выходные дни, и ярмарки-продажи продуктов питания с грузовика открывают возможность для необычных сочетаний продуктов, что часто воспринимается ресторанами. Мудрые предприниматели внимательно присматриваются к тому, что именно раскупается. А ещё более мудрые отправляются за новыми идеями в Европу и Сингапур.

Фургоны (фуд-траки), торгующие едой

На волне развития стрит-фуда, подкрепляемого обилием гастрономических фестивалей, в Москве и других городах стали появляться фургоны, торгующие едой. Чаще всего их открывают молодые люди без опыта в ресторанном бизнесе. Отсутствие законодательной базы не позволяет фургонам курсировать по улицам, поэтому идея мобильной еды пока остаётся нереализованной.

Одним из первых шагов в таком бизнесе является покупка самого транспортного средства. Стоимость может варьироваться от 120 тысяч до 4 млн рублей в зависимости от марки автомобиля и его состояния. Приобретение может окупиться за период от трёх месяцев до двух-трех лет.

В качестве примера фуд-трака стационарной торговли можно привести два фургона Durum Durum в Москве, принадлежащие пятерым друзьям: они расположились в парке «Красная Пресня» и на парковке торгового центра «МЕГА Белая Дача». Создатели кафе на колёсах готовят всего одно блюдо — дюрюм («турецкая шаурма» из курицы и баранины), предлагая к нему домашние лимонады. Средний чек — 400 рублей.

Есть и такие, кто выбрал необычное место для стоянки. Например, в Сочи фургон O`Sullivan`S, принадлежащий компании Russian Seasons Hotels Group, встал на границе России и Абхазии на КПП «Псоу». В меню — бургеры, сэндвичи, хот-доги, твистеры, а также суп, салаты и картофель фри. Средний чек — 250 рублей.

Из фуд-траков, работающих на фестивалях и маркетах еды, интересен, к примеру, московский Westfalia wagon, работающий исключительно на фестивалях и маркетах еды в тёплый сезон, а также по индивидуальному заказу — например, на корпоративных мероприятиях. Фургон принадлежит двум друзьям Денису Бондарю и Павлу Шаповалову и предлагает гостям один вид хот-догов, кукурузу на гриле и лимонады. А фургон «1983» в Санкт-Петербурге вышел на рынок мобильной торговли в этом году. Его создателями стали друзья Влад Кяуне и Александр Братчиков. В меню — сэндвичи с беконом и лососем (по желанию делают вегетарианские), кофе, какао, чай и лимонад. Средний чек — 200 рублей.

Варианты для фуд-траков:
— стационарная торговля фургонов по договору аренды земли: у фургона есть официальный адрес, как у кафе или ресторана, и он не может с этого места двигаться;
— торговля на городских уличных праздниках: еда продаётся только на розничных фестивалях и праздниках. Единственное правило, которое должны соблюдать владельцы, — это следовать формату мероприятия. Но это временный бизнес.

Рестораны монопродукта и локаворские

В прошлом году Золотую Пальмовую ветвь на российском фестивале ресторанных концепций получил ресторан Crabs Are Coming, проповедующий идею альтернативы повседневной еде: не сосиска в тесте, не гамбургер, а краб — здоровая, легко усваиваемая пища, да ещё и российского происхождения. Блюда простые, но сытные и вкусные, а средний чек не превышает 1000 рублей. Придумали проект Мария Максименко и Ксения Алексеева — люди, до этого далёкие от ресторанного бизнеса, но очень любящие краба. Помог осуществить задуманное повар Роман Квон, специально приехавший для этого из Сеула.

А в этом году Серебряную Пальмовую ветвь на том же фестивале получил ресторан «Марк и Лев» (читайте о нём статью «Фестиваль ресторанных концепций отразил интерес рестораторов к локальным продуктам» в апрельском номере журнала «РесторановедЪ»). С ростом экологического сознания посетителей ресторанов, их тяги к здоровой простоте домашней кухни и к пище, подвергнутой минимальной обработке, данная тенденция будет прогрессировать.

Расцвет демократичных ресторанов быстрого питания
Сочетая в себе атмосферу и качество еды, сопоставимые с демократичными ресторанами, и удобство быстрого обслуживания, индустрия демократичных ресторанов быстрого питания стала моделью для настоящего и будущего успеха, а также самым быстрорастущим сегментом рынка. Определённое количество факторов, включая ценовую доступность вкупе с качеством, вкусом, удобством и уровнем клиентского сервиса, формируют основы данного сегмента.