Жерар Маржон: «Винодел должен дать вину всего лишь одну возможность: проявиться в нем экосистеме»

В дни празднования первой годовщины со дня открытия отеля W St. Petersburg и, соответственно, знаменитого ресторана miX in St. Petersburg, первого и единственного в России заведения Алена Дюкасса, в Северную столицу приезжал не только сам легендарный шеф-повар и ресторатор, но и главный сомелье сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Entreprise (ADE) Жерар Маржон.

В эту сеть входят 26 ресторанов в Нью-Йорке, Гонконге, Токио, Лас-Вегасе и других городах мира, один из них – российский Санкт-Петербург. Жерар Маржон как главный сомелье курирует винные карты всех этих заведений. И если главным принципом кухни компании являются слова ее основателя «повар всего лишь интерпретирует с мерой и смирением то, что предложила природа», так главным принципом Жерара Маржона – тем, чему он учит своих сомелье, - является умение находить послание экосистемы конкретного виноградника в бутылке вина и читать его. Потому что, как он считает, винодел должен дать вину всего лишь одну возможность: проявиться в нем экосистеме. В мире вина сегодня много проблем. На всех уровнях винодельческого рынка все более расцветает фальсификация. Что ждет виноделов, сомелье и потребителей вина в не таком уж и далеком будущем? Ведущие сомелье мира призывают пробовать и запоминать вкус настоящего вина – чтобы сложнее было обмануть.
 

Сегодня во всех ресторанах мира есть сомелье. Это плохо для всех

- Месье Маржон, мне очень приятно приветствовать на страницах журнала профессионала такого уровня. Тенденции в мире вина, которые мы сегодня наблюдаем, не очень радуют и, может быть, Вы сможете внести какую-то ясность и несколько успокоить наших читателей... Прежде всего, в профессию сомелье пришли продавцы вина, и именно они сегодня чаще всего работают в ресторанах. А продавцу, как известно, важно продать не лучшее, наиболее подходящее к данному блюду вино, а просто самое дорогое. Они говорят о незабываемых ароматах и вкусах, которые вряд ли чувствуют, тем самым фактически обманывая гостя...

- Такая тенденция существует во всем мире, и во Франции тоже. У нас это вообще началось очень рано – из-за ошибки некоторых гастрономических гидов, которые заставили рестораторов поверить в то, что если у них не будет полной команды с присутствием сомелье, то, значит, в ресторане что-то не так. Я говорю о 80-х годах. А поскольку в то время не то что больших средств на это не было – не было даже школ сомелье, - рестораторы просто взяли кого-то у себя из зала и сказали: «Ты будешь сомелье!» Вот, тогда-то начали создаваться ассоциации сомелье, которые имели цель хоть как-то организовать знания. Но я лично по отношению ко многим современным ассоциациям сомелье настроен очень негативно, потому что они создают крайне мало коллективного знания и фактически готовят сомелье только для конкурсов. Вообще, фокус почти всех подобных ассоциаций в мире – это участие в конкурсах, конкурсах, конкурсах... Естественно, человек, который хочет побеждать в конкурсах, работает не столько для других, сколько для себя. Поэтому в мире сегодня во всех ресторанах есть сомелье. Это глупо. Это очень негативно для всех – и для рестораторов, и для мира вина в целом. Но это ошибка самих владельцев ресторанов. Если они не берут на работу специалиста, то обрекают себя на определенный риск. Что происходит в этом случае? Создается некий параллельный мир. У вас появляются некие поставщики услуг – импортеры, дистрибьюторы, - которые приходят и говорят: «У вас ресторан и нет сомелье? Я все организую! Но все вино вы возьмете у меня. А я вам подарю за это винные шкафы, профинансирую обложки для винных карт и прочее». И после этого вы, естественно, повязаны.
 

Вкус вина создают экономика и политика

- То есть ресторатору все же лучше брать сомелье, но – хорошего. А что такое хороший сомелье?

- Великолепный сомелье – это тот, кто помимо своей работы, вне своего рабочего времени повышает свои знания вина. Но не просто вина в стакане, а узнает все, что связано с экономикой, с геологией, с ботаникой, с политикой! Он будет интересоваться почвой, изучать строение виноградной лозы, экономические показатели страны произрастания данного винограда. Потом он будет определять, соответствует ли вкус этого вина тому, что нам нравится или не нравится. И всем этим он занимается в свое свободное от работы время! И когда у сомелье уже есть такие общие знания, он приходит к клиенту и может отразить это послание, которое содержится в вине, передать его простыми словами. И тогда он действительно становится как бы доверенным лицом клиента и будет продавать то, что сам захочет, сам посчитает правильным, независимо от цены.

- В идеале такой сомелье, скорее всего, должен пробовать вино непосредственно там, где его производят…

- Конечно. Да, сомелье, которые не являются представителями какого-либо винного региона, работают с журналами, с ресторанными гидами, с Интернетом. Но они не связаны напрямую с производителями. А за знаниями нужно ездить! Очень информированный сомелье – тот, с которым вы можете поговорить о своем винограднике. И сказать ему: «У нас такая-то почва, такая-то лоза, такие-то прививки. Вот так у нас работают на винограднике, так – винифицируют продукт». И когда хорошему сомелье все это рассказывают, ему даже не нужно это вино пробовать: его вкус и так появляется у него во рту. У него есть для понимания этого вина все, что нужно, - и это очень легко!

- Вы наверняка учились на виноградниках?..

- Я начал заниматься своей работой в 79-м году. Мы тогда были обязаны – естественно, во Франции это было легче, чем, например, в Японии, - ехать за знаниями к источникам. Встречаться с людьми, смотреть, как они работают, и понимать, почему они так работают. Я прожил 15 лет, проводя все свои выходные дни на виноградниках Франции и других стран мира. И даже сейчас я так делаю! Это очень интересно. Потому что в начале, когда вы посещаете какой-то замок, вас сразу ведут в какие-то подвалы, дают пробовать вино, показывают новые чаны, новую давильню, новые бочечки – вы говорите «Да, да, да...» И вы не видите виноградника. И ничего не понимаете! Но мы, французские сомелье, решили, что мы должны видеть виноградники. И мы всегда просим: «Покажите нам виноградник!» Однажды я встретился с одним великим человеком в Бордо, который учил меня вину, и в первую свою встречу он говорил со мной только об экономике и о политике. Мы с ним каждый уик-энд ездили в какой-нибудь замок – у него были ключи ото всех, - и он показывал мне вино с точки зрения экономики. Он говорил: «Смотри сюда. Это богатый замок. У его владельца будет вино с ярким вкусом дерева. Потому что у него очень большие возможности по покупке новых бочек. А у владельца предыдущего замка финансовых средств не так много – обидно. У него могло бы быть великолепное вино, потому что там отличный терруар...» Я хочу сказать, что именно экономика создает вкус вина. В каждой бутылке вина содержится некое экономическое послание – и политическое тоже. Сейчас производители вина очень часто считают себя звездами, становятся на подиум, скрестив руки, иногда даже ставят свою фотографию на этикетку. Но что такое винодел? Винодела нужно периодически толкать. Его нужно останавливать. Потому что он делает вино, пробует его и прикидывает: «Что у меня здесь? Малина, черная смородина, ежевика...» Это неинтересно! Нужно донимать его: почему именно такой тип вина был налит в эту бутылку? Что это за вино? Натуральное ли оно? Или же он оказал какое-то влияние на свою экосистему? А винодел должен дать вину всего лишь одну возможность: проявиться в нем экосистеме! В этом и есть проблема всех этих новых виноделов. Всех этих «суперзвезд» - энологов, которые путешествуют по всему миру, проводя консультации одновременно в 150 винных хозяйствах мира.
 

Настоящий сомелье не может превращаться в зрителя конечного продукта

- Но если не оказывать никакого влияния на экосистему, то производство вина может стать вообще случайностью?

- Иногда так и бывает – оно становится случайностью. Получилось вино или не получилось, зависит от года. Так вот, сомелье этих вопросов не задает. Он очень доволен, когда вино интересное, и не идет до самого, скажем так, конца. Когда человек в Бордо, который знакомил меня с экономикой, встретил меня впервые, он спросил: «Что у тебя за профессия?» Я ответил: «Я – шеф-сомелье!» И он сказал: «Значит, ты – наблюдатель за конечным продуктом? Зритель конечного продукта». Так вот, те, кто соглашается с ролью зрителя конечного продукта, не зная и не желая знать, почему этот продукт такой, - они не являются сомелье. Для меня винодел – это тот, кто заключает послание своей экосистемы в бутылку. Это вкус земли, вкус воздуха. И сомелье должен найти внутри это послание. Я приведу в качестве примера, как я занимался производством вина на одном из островов Эгейского моря в Греции. Совершенно особенная почва. Вы уже понимаете, что в такой почве вино, естественно, будет необычным. И я хочу, чтобы эта почва оказалась в бутылке с минимальным участием человека – только с помощью техники, чтобы не было никаких проблем. А дальше мы полностью растворяемся в природном фоне. Здесь и пыльца растений, и почва, и ветер, и солнце – и все это мы заключаем в бутылку. Вид виноградника сам о себе все рассказывает, и вы уже представляете, какое здесь получится вино. Так вот, сомелье, конечно, должен за такой информацией ездить.
 

Задача винодела – передать послание в бутылке от своего виноградника, а не от себя лично

- Но много ли таких виноделов, которые именно так относятся к вину? Или они пытаются его улучшить?

- Улучшить – это еще неплохо. Изменить – вот что плохо. Потому что винодел должен не только подчеркнуть качество потенциала, но также соглашаться принимать как его сильные, так и слабые стороны. Есть виноделы, у которых виноградник находится в плохом месте, и они просто обязаны каким-то образом усилить этот стиль. Они это делают, чтобы продавать вино за рубеж. И это проблема. Потому что для меня великое вино – это продукт с виноградника, который расположен в хорошем месте – правильном. Великие виноделы говорят: «Я вообще ничего не делаю!» А псевдовиноделы вам скажут: «Я работаю, постоянно концентрируюсь на своем вине, столько-то процентов должно быть вкуса дерева, столько-то – чего-то еще» и так далее. И получается, что этот человек находится слишком под большим влиянием своего собственного Я и в вине хочет передать послание от себя, а не от природы, не от своего виноградника.

- То есть сомелье - это проводник между виноделом и потребителями вина?..

- Это только один этап. Потому что сомелье, во-первых, - фотоаппарат. Он едет на виноградники, фотографирует их в своей голове и привозит эту картинку клиенту на стол. Потому что именно он решает, каким будет стиль его винной карты, определяя этот стиль в зависимости от кухни, которая есть. Он решает, какова будет структура винной карты – количество вина, типы апеласьонов и прочее, - и решает цену вопроса. Затем он пытается вместе с шефом пробовать блюда и понять, каково будет сочетание кухни и его вина. У него уже есть свой склад. Он постоянно ищет новую информацию, новое образование. Далее он приходит в зал и пытается подчеркнуть достоинство кухни своего шефа выбором своего вина, с уважением относясь к персональному вкусу клиента и к его бюджету.
 

Как клиент и сомелье могут понять друг друга

- Месье Маржон, и вот вопрос о клиенте: должен ли он руководствоваться выбором сомелье или своим вкусом? Очень многие сомелье подчеркивают, что гости не понимают вино и не особенно хотят понимать. И, получается, это недоработка именно сомелье?

- Нет. Это сложно. У вас, конечно, есть слабость своего клиента. Но есть слабые стороны в вашем предложении. То есть мы видим слабые стороны и в спросе, и в предложении. О слабости предложений мы уже поговорили. Что касается спроса. Мы видим несколько типов клиента. Есть клиенты, открытые к новому. Он слушает, готов принять совет – он участвует в выборе. Но есть и другие. Он знает, что он любит, но боится спросить. Потому что у него нет для этого необходимого словаря и он не хочет выглядеть смешным перед своими спутниками. Кроме того, он боится, что это приведет его к определенному типу вина или определенной цене за это вино. И этот клиент усваивает для себя два-три имени и остается на этих именах, чтобы себя защитить. Наконец, у вас есть и противоположный клиент. Который много читает, много путешествует, много видит и пробует. Вот это – трудный клиент.

- Потому что он считает, что знает все?..

- Да. Он летал по всему миру, у него в голове уже все смешалось, но он всегда упорно настаивает на своем. А есть еще и клиент, который говорит: «Хочу только вот это и не собираюсь ничего менять». Нас интересует тот, кто боится коммуникации. Потому что он прочел где-то в журнале, что сомелье – это звезды, у них гигантские знания, - и он трепещет. И говорит: «Я хочу Пино Гриджио!» И вот тут мы вернемся к конкурсам. Что делают конкурсные сомелье? Они усваивают жесты. Механический словарь, который очень впечатляет. И все это для того, чтобы прийти к клиенту и показать себя: вот я какой! А кто такой великий сомелье? Тот, у кого большие знания, но он умеет передать их – перевести! – простыми словами. Конечно, нынешнее время характеризуется слишком обильным словарем. И самое трудное – это при наличии больших знаний передавать их простыми понятными словами. Во Франции в наших ресторанах я требую задавать клиентам обязательный вопрос: «Что Вы пьете дома?» Особенно это касается бизнес-клиентов. И есть те, кто говорит: «Посоветуйте мне, что выбрать!» А мы в ответ: «Обязательно посоветуем, но скажите, что Вы дома-то пьете?» И, допустим, он отвечает: «Я пью Сансер». И своим ответом он дает вам три информации. Первое – стиль вкуса вина, который ему по душе. И это уже поможет вам понять, что ему может понравиться. Второе – подсознательно он дает вам представление о цене, к которой он готов, а значит – ключ к будущему совету для него. При этом он совершенно не становится смешным в глазах своих гостей! Наконец, своим ответом он сразу дает вам представление о том, открыт ли он для чего-то нового или нет. Потому что если клиент пьет только Сансер – недорогое, определенного вкуса, - вы можете его сориентировать на какое-то белое Бордо или на другое вино в таком же духе и примерно в такой же категории. А если клиент говорит, что он только Петрюс пьет, то это тоже информация. Вы сразу понимаете, что ничего другого ему предлагать даже не стоит, потому что если он пьет только Петрюс, бессмысленно советовать ему даже лучший Шамбертен. Что означает этот клиент? То, что он пьет только Бордо и только известные вина, ориентируясь фактически только на этикетки. У нас такой клиент называется «тот, кто пьет этикетки». То есть клиент строит сомелье, но и сомелье – клиентов. Строит – в хорошем смысле этого слова: выстраивает. Особенно во Франции. Франция – сложная страна, потому что все клиенты считают, что они – знатоки вина, хотя при этом очень часто совсем его не знают. Поэтому нам приходится иметь очень мощный корпус сомелье.
 

Есть ли винная перспектива в нашей «невинной» стране

- Месье Маржон, а о российских винах Вы ничего не можете сказать?

- Я заинтересовался одним очень большим владением в Крыму, которое выпускает игристое вино, - Абрау Дюрсо. Но в целом, честно говоря, ничего не знаю.

- Как Вы считаете, есть ли винная перспектива в нашей, в общем-то, не винной стране?

- Знаете, страна большая, и винные традиции здесь есть. Другое дело, что лучшее из того, что здесь производилось, никогда не было доступно широкой публике. Я считаю, что страна, которая имеет такую огромную площадь, не может не иметь своих микротерруаров и хороших мест для виноградника. Проблема одна – то, что сейчас происходит в Китае. Когда обнаруживается новый интересный терруар, то всегда существует один шанс из двух, что туда посадят какие-нибудь известные международные сорта: Каберне, Сира и так далее. Не нужно этого делать! Я говорил о винограднике на острове Эгейского моря. Этот остров занесен в список международного достояния ЮНЕСКО – то есть сажать мы там в принципе ничего не можем. И виноградников на нем не было со времен античной Греции. На Санторини мы нашли старинные виноградники – местные сорта, которые мы направили в лабораторию для экспертизы, - и посадили местные сорта на местную почву. Конечно, если сажать туда Каберне или любой другой международный сорт, его можно продавать дороже. Но мы пошли до конца, чтобы это послание было местным! Если говорить об импорте вин – когда я при создании карты вина для miX посмотрел листинги вин, то увидел, что здесь представлено огромное множество итальянских вин. Французских тоже, но итальянских особенно много! И я сказал себе: это, наверное, не потому, что жители Петербурга так уж обожают итальянское вино. Это наверняка еще и потому, что итальянцы оказались лучшими бизнесменами, чем мы, французы. Если страна откроется – а это для нее совершенно не опасно, - и если импортеры начнут интересоваться всеми винами мира, если стоимость акцизов сделает эти вина более доступными для широкой публики, для ее образования, - то тогда это слово – «невинный» - исчезнет! Посмотрите на современный Гонконг: нулевой акциз. Потребление выросло на 35%! И они, надо сказать, смотрят во всех направлениях – это самое начало образования. Именно так страна открывается миру. Мне кажется, существует больше возможных отношений между потребителями вина из Санкт-Петербурга с вином, чем отношений с вином клиента из Гонконга. Я имею в виду природные отношения, потому что Петербург – это все же Европа.
 

В перспективе мы можем получить новую расу клиентов и новую расу сомелье

- Но Азия идет в мир, и не могу не спросить о том, как меняется тем самым его строение? Речь прежде всего о Китае: китайские производители скупают французские шато, так что же – французское вино становится китайским?

- Нет! Этот процесс происходит прежде всего в Бордо. Известно, кстати, что Бордо было создано полностью иностранцами – англичанами, немцами, голландцами, бельгийцами. Затем вся торговля была деномизирована англичанами и португальцами. То есть Бордо несколько предрасположено к такому международному бизнесу, международной торговле. Между прочим, 50% виноградников Бордо принадлежат иностранцам. И, кстати, все большие негоциантские дома фактически созданы иностранцами. А теперь – китайцы и замки... Я – сын крестьянина, сельскохозяйственного человека. И были времена, когда все было абсолютно ясно: были люди земли и горожане. А сегодня почему-то все горожане стремятся к земле. И теперь любой дворянин, имеющий титул, должен помимо всего прочего иметь какое-то владение, у него должны быть леса, он должен производить вино... И есть огромное количество людей, которые сейчас покупают владения – красивый дом где-нибудь на юге Франции, в Провансе, они бизнесмены, у них много денег, и они приезжают – никаких знаний, никакой чувствительности – и производят так называемое международное вино. Вот, собственно, именно так покупают китайцы свои замки. Для них это тоже некая финальная точка, которую они ставят в жизни, говоря: «О! У меня замок в Бордо!» И это те замки, которые нам не нужны – маленькие замки.

- Но они все-таки производят там вино!

- Производят. И погреба действительно заполняются. А им это вино не продать!.. Никак не продать (смеется).

- А вот Шампань, к примеру, не продает свои виноградники на сторону...

- Понимаете, это Бордо – регион, расположенный ближе к морю, у его жителей динамическое видение рынка. В то время как все континентальные виноградари и производители вин – Эльзас, Бургундия, Шампань – видят рынок по-другому. В Бургундии вообще все закрыто! Даже жители Бордо не могут купить виноградник в Бургундии – Франсуа Пино купил какой-то малюсенький участочек... Что же касается китайцев, мы с Аленом Дюкассом были на винном салоне в Шанхае. Там представлялось это китайское «французское» вино. Вместо «шато» на этикетках написано «шатреаль»: «шатреаль Марго», «шатреаль Латур». И это, между прочим, ВинЭкспо – большой салон! Видели этикетку «Латур шато» вместо «Шато Латур». Но лучшее – это «Романе-Конти». Они этот напиток делают белым!

- И тем не менее, это их вина, они их представляют, гордятся, продвигают...

- Да, это их. У них там есть виноградники с огромными гроздями винограда, виноград там буквально вьется вокруг дерева... Я ездил туда – смотрел. С одной грозди вы можете сделать две бутылки вина. В ноябре мы были в Азии на одной из международных выставок и видели урны для пустых бутылок. На них висят замочки, закрывающиеся на ключ. Потому что все пустые бутылки и отработанные пробки учитываются: существует целый черный рынок пустых бутылок, которые очень дорого продаются на местном рынке. В них заливается местное поддельное вино.

- Это ужасно.

- Это очень опасно, да. Весь ужас в том, что в перспективе это даст нам новую расу клиентов и новую расу сомелье. Вот почему нужно открывать рынок: чтобы клиенты знали вкус настоящего вина и воспитывались именно на нем, впитывали его.