Top.Mail.Ru

Надпись «Извините, сегодня кафе закрыто на банкет» сократит число постоянных гостей

15 Июня 2011
Надпись «Извините, сегодня кафе закрыто на банкет» сократит число постоянных гостей

Актуальная тема шестого номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Лето: время для банкета\". Рестораторы рассказывают о том, как сочетать проведение банкетов с лояльностью к постоянным гостям.

Даже в период экономического спада, когда все говорили о «провале» банкетного обслуживания, мы проводили порядка десяти банкетов в месяц — наш ресторан очень удобен и для проведения свадеб, и для отмечания дней рождений, и каких-либо других торжеств, — отмечает Людмила Ческидова, владелица ресторана Retro Blues. — Более того, мы стремимся к тому, чтобы люди, побывавшие здесь на любом банкете, впоследствии стали нашими постоянными гостями. Я сама к ним выхожу. Когда с посетителями работает непосредственно владелец ресторана — это вызывает доверие к заведению в целом: раз выходит сам хозяин — значит, здесь все под контролем, за все несут ответственность.

— У нас три банкетных зала, и хорошим показателем для нас сегодня является 15-20-дневная занятость в месяц. Тогда у нас может ежемесячно проводиться до 45 банкетов. Конечно, в идеале банкеты должны проходить ежедневно, и мы стремимся к этому идеалу, — улыбается Александра Тузова, генеральный директор банкетного зала «Дарья».

Оба эти заведения оборудованы для проведения банкетов: прежде всего они двухуровневые, и гости, отмечающие юбилей или какое-то другое событие в зале, расположенном на втором уровне, вовсе не мешают гостям, отдыхающим в зале на первом.

— Кроме того, при каждом нашем банкетном зале — а их у нас три! — оборудована своя курительная комната, чтобы курящие гости не мешали некурящим, — продолжает Александра Тузова. — И в каждом — свой кондиционер. Поначалу мы установили их только в маленьком и среднем залах — в большом была естественная вентиляция и слишком жарко никогда не бывало, — но во время прошлогодней жары решили, что кондиционер лишним не будет и здесь.

Сложности с проведением банкетов возникают у рестораторов, открывших небольшое заведение с одним залом. Когда банкет заказывается в таком ресторане, его владельцу приходится решать, закрывать ли его для постоянных гостей или ухитриться и каким-то образом вместить всех. Как отмечают рестораторы, раньше они над этим даже не задумывались: закрывали однозначно. Однако в последние годы стало ясно, что, закрывая ресторан на один вечер, очень просто отпугнуть постоянных гостей. Выбор заведений сегодня большой, и туда, где тебя могут не всегда принять, перестают ходить вообще. Поэтому сегодня даже в небольшом заведении с одним залом стараются оставить два-три стола именно для постоянных гостей — предупреждая их по приходу, что здесь идет или будет проходить банкет, «но вас мы всегда ждем и место всегда найдем». Тем более что летом, с оборудованием выносных столиков, возможности ресторана по приему гостей расширяются.

до сказать, что такой подход оправдан в любом случае. Гость понимает, что он желанный и жданный, и уже сам решает, остаться ли ему ужинать на чужом празднике или этот праздник будет для него помехой. Кто-то остается, кто-то уходит, но уже, как правило, без обиды на заведение.
Однако сегодня даже такой подход встречается достаточно редко. Фактически каждое заведение имеет в своем распоряжении как минимум два зала, один из которых — как правило, более дальний — или специально предназначается для проведения банкетов, или закрывается для этой цели по необходимости. В новых же заведениях изначально учитываются «банкетные ситуации», и рестораторы сегодня предпочитают помещения с несколькими не смежными залами — именно для того, чтобы банкетные гости и обычные не пересекались между собой.

— В моем первом кафе «Диван» четыре зала с отдельными входами, — рассказывает ресторатор и шеф-повар Сергей Малаховский. — Можно было, конечно, выбрать однозальное помещение, потому что у нас долгое время считалось, что оно более выигрышное: один зал, официант всех видит, гости на ладони — проще. Светом зонировали пространство, придавая уют — все. Но сейчас нельзя закрывать ресторан, когда в нем проходит банкет, и с этой стороны удобнее, несомненно, помещение с несколькими залами: в одном — проходит торжество, а в другом — ужинают гости. Никто никому не мешает! Я во время банкета не отгоняю других гостей. Во втором «Диване» у меня пока один зал, и я обдумываю, как построить стеклянную стену, чтобы зонировать помещение. Потому что надпись «Извините, сегодня ваше любимое кафе закрыто на банкет» недопустима! И чтобы и банкет можно было проводить, и не закрывать на это время ресторан, я думаю, многозальное пространство выигрышное.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

«2016 - удачный год. Но очень удачным был 2008 - год открытия ресторана «Рёбра House». Ресторатор п...

Сергей Малаховский, совладелец ресторана «Рёбра House» поделился своими взглядами относительно развития р...

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Уже много лет готовлю банкеты, видывал всякое, справлялся со ...

Другие статьи
Смотреть все

Генеральный управляющий TanukiFamily Алла Бондаренко покинула свой пост, чтобы, по её словам, сосредоточиться на разв...

Telegram-канал ReBro by Dmitry Levitsky опубликовал данные сервиса HH.ru по статистике вакансий  и резюме соиска...

На сегодняшний день ни одно профессиональное мероприятие не обходится без темы работы с персоналом, его привлечения, ...

Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Шеф-повар ресторанов La Pigeon и «Северяне»
Шеф-повар ресторана ARTEST
Шеф-повара ресторана Мемо
Шеф-повар красноярского 0.75 please
Шеф-повар Le Pigeon, Deep Fried Friends и «Джейн»
Бренд-шеф ресторанов Sapiens • Magma
Вверх