Пресс-суши от шеф-повара ресторана «О’СУШИ!» Елены Ли

01 Января 1970

Елена Ли имеет редкую для женщины профессию – сушист. В Японии сушистами традиционно работают мужчины: считается, что именно их температура тела оптимальна для лепки суши. Елена не побоялась пойти против традиционных правил, и у нее все получилось! Интересно, что пришла она в профессию совершенно случайно и уже в достаточно взрослом возрасте – в 25 лет. До этого Елена работала в сфере игорного бизнеса, хотя готовить любила всегда.

- Друзья, которые и стали моими наставниками, позвали меня работать поваром в японский ресторан – это был первый «О’СУШИ!», - рассказывает Елена Ли. - Там я обучилась и перешла с повышением во второй ресторан сети.

Особенность пресс-суши или пицца-суши в том, что они готовятся без нори – морской капусты, которую любят не все европейцы: она просто там не требуется. В российских суши-барах такое блюдо встречается редко: для его приготовления нужен специальный пресс. Для «О’СУШИ!» пресс изготавливали на заказ. По большому счету, он может быть любого размера. Елена решила, что ей нужен пресс для приготовления 8 штук стандартных суши.

- Для такого пресса важна высота не более 3 см, потому что если он будет слишком толстым, суши могут разваливаться, - объясняет Елена Ли. - В Японии такой вид суши достаточно широко распространен, но непосредственно этот состав, адаптированный для европейцев, разрабатывали мы сами, и это является уже авторской разработкой. Названия тоже придумывали сами. На первый взгляд, эти блюда совершенно обычные для японской кухни, но сочетания ингредиентов создают оригинальность. Эти суши, как и все остальные, едят палочками, но только держат не вертикально, а горизонтально, чтобы они не развалились.

Пресс «О’Суши Сацума» с лососем, моцареллой, кинзой, тобико и спайси-соусом

Технология приготовления:

1. Положить слой теплого риса, запрессовать.
2. Сверху положить листики кинзы.
3. На них – пластинки лосося.
4. Пластинки сыра Моцарелла. Этот сыр из буйволиного молока привозится в ресторан из Италии. Срок годности продукта - всего 2 недели. Сыр всегда должен быть свежим, поэтому завозится небольшими порциями. Прижать прессом.
5. Рис смешать с икрой летучей рыбы (в Японии ее называют тобико) и положить на сыр. Запрессовать.

Справка

Икра летучей рыбы в природе бесцветная, но рассыпчатая и хрустящая, очень удобная для добавления в разные блюда. Ее окрашивают в красный, оранжевый, зеленый или черный цвета. Черная красится чернилами осьминога, остальная – пищевыми красителями, зеленая иногда красится васаби. Такая икра различается на вкус: зеленая – горьковатая, красная – сладковатая, оранжевая - соленая.

6. «Сэндвич» вытащить из пресса и уложить на доску. Разрезать на 8 частей.
7. Так как при подаче этот вид пресс-суши должен быть теплым, суши уложить на тарелку для запекания.
8. Сверху смазать спайси-соусом. Он делается из майонеза высокой жирности, двух видов пасты из острого перца – кимчи и табаджан, а также кунжутного масла, чеснока и лука.
9. Поставить суши в саламандр-гриль на 5 минут. Для сыра Моцарелла очень важно поймать ту стадию запекания, когда он будет слегка подтекшим, но не вытекшим, - поэтому он и укладывается в середину «сэндвича».
10. После запекания переложить пресс-суши на блюдо и украсить листиками кинзы – чтобы гость понимал, что она есть и внутри, и был готов к ее специфичному вкусу и аромату.
11. Блюдо с суши украсить розочкой из васаби и цветками из имбиря и лимона.

1 порция таких суши – 240 г – стоит 319 руб.

Технология приготовления:

1. Положить слой теплого риса, запрессовать.
2. Сверху выложить творожный сыр вукко.
3. На сыр – пластинки лосося. Прижать прессом.
4. Положить немного риса, прижать прессом.
5. Снова положить лосось, запрессовать.
6. Вынуть суши из пресса, положить на доску, разрезать на 8 частей.
7. Переложить на блюдо.
8. Сверху положить спайси-соус, но не запекать.
9. Украсить луковыми чипсами: луком, обжаренным в крахмале и во фритюре.
10. Все блюдо с суши украсить розочкой из васаби и цветками из имбиря и лимона.

1 порция таких суши – 290 г – стоит 319 руб.

Ингредиенты:

- рис замиксованный (заправленный смесью из рисового уксуса, соли и сахара) – 75 г;
- майонез – 20 г;
- авокадо – 35 г;
- кляр – 15 г;
- рис с тобико – 75 г и 20 г соответственно;
- креветки тигровые – 4 шт. по 20 г.

Технология приготовления:
1. Положить слой теплого риса, запрессовать.
2. Смазать рис майонезом с высоким процентом жирности. В Японии майонез для приготовления суши не употребляется, но для нас этот вкус привычен и в сочетании с другими ингредиентами интересен.
3. Сверху риса и майонеза – тоненькие пластиночки авокадо, разрезанные вдоль. Запрессовать.
4. На авокадо сверху посыпать кляр, обжаренный из муки темпура во фритюре.
5. Смешать рис с икрой летучей рыбы, уложить поверх кляра. Запрессовать.
6. Сверху хвостами наружу (для декора!) положить отварные тигровые очищенные креветки. Аккуратно, чтобы не оторвать хвосты, прижать прессом.
7. Вынуть суши из пресса, положить на доску, разрезать на 8 частей.
8. Переложить на блюдо. Украсить его розочкой из васаби и цветками из имбиря и лимона.

1 порция таких суши – 300 г – стоит 319 руб.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №6 2009 года

Другие статьи

Смотреть все