Денис Ермолаев: «Я люблю экспериментировать»

В профессии он уже два десятка лет. В его послужном списке — рестораны Казахстана и Сербии. В его багаже — традиционные блюда разных стран и множество авторских рецептов, созданных в результате творческого поиска. Сегодня Денис Ермолаев — бренд-шеф ресторана PR и Dance hall «Синоптик» в Актау, на берегу Каспийского моря.

— Денис, почему вы выбрали именно профессию повара?

— У меня с детства было желание готовить вкусно и интересно и доставлять этим радость своим близким, в первую очередь, маме и папе. Лет с восьми начал печь торты, потом втянулся и в итоге решил стать поваром.

— С тех пор ни разу не пожалели об этом?

 — По большому счету, нет. Хотя порой возникали сомнения, а правильной ли дорогой иду.

— Без чего, на ваш взгляд, нельзя состояться в профессии?

— Без постоянного развития, поиска, желания совершенствоваться, расти.

— Есть мнение, что карьерный рост может быть либо вертикальным, либо горизонтальным. 

— Считаю, все зависит от человека и от его желания чего добиться. Что касается моей истории, то я долгое время шел как раз по второму пути. Но за последние несколько лет понял: нужно двигаться вверх по карьерной лестнице, благо для этого есть все возможности, и определенный уровень уже достигнут.

— Чем обусловлен ваш переезд в дружественную страну?

— Прежде всего, стремлением к профессиональному росту и желанием узнать что-то новое, в том числе в плане общения, профессиональных контактов. И семье переезд был на пользу.

— Удалось получить то, к чему стремились?

— Безусловно. Это оказалось нелегко, но приобретенный опыт стал тем кирпичиком, который лег в фундамент. За прошедшие с тех пор шесть лет обрел бесценные познания в средиземноморской кухне, в балканской кухне, кстати, простой по своей сути, вкусной и калорийной. Большим плюсом стало то, что собственными глазами увидел тонкости, которых раньше не знал. 

— Денис, есть ли отличия между русской и сербской кухней?

— Основа у них точно одна. Они похожи, хотя быт и национальные традиции влияют и на гастрономию. Если русским людям привычнее шашлык, приготовленный на углях, то сербы предпочитают мясо, пожаренное на роштеле, то есть на решетке.

— Пробовали ли вы в Сербии предлагать гостям блюда русской кухни?

— Да. Но не все наши блюда для них понятны по вкусу. Скорее, сербы пробуют блюда русской кухни из гастрономического интереса, особенно учитывая уважение к России. У среднестатистического серба свои сформировавшиеся вкусовые предпочтения. Предлагал борщ, пельмени и манты, которые, к слову понравились. А вот селедка, в традиционном для нас исполнении, отклика в сербских душах не нашла.

— Главное блюдо сербской кухни — это…

— Мясо на роштеле и сарма — один в один наши голубцы. Основа местной кухни — фермерские продукты, так как Сербия — страна аграрная. 

— А если посмотреть на ресторан с блюдами сербской кухни с точки зрения его оснащения, есть ли какие-то особенности?

— Единственная особенность — роштель, он же гриль на углях. Правда есть еще традиционное блюдо — сач. Это тушеная баранина или свинина с овощами, приготовленная обязательно на углях и в глиняной посуде. 

— Какая кухня в Сербии не снискала популярности?

— Пожалуй, японская. Ее пока не очень воспринимают. То же, в принципе, относится и к кухне китайской. Просто потому, что для сербов все названное непривычно. Для них это скорее гастрономический эксперимент.

— Что вам профессионально ближе?

— Скорее, горячие блюда. Вот недавно сделал зеленые манты с куриным фаршем на тыквенном пюре. В итоге получилось не только вкусно, но и оригинально, ярко и красиво. А зеленый цвет придал шпинатом. 

— Уже подметили какие-то гастрономические особенности страны?

— Казахская кухня проста и самобытно одновременно. Есть всего несколько блюд, которые в основном предпочитают гости местных ресторанов. В том регионе, где работаю я, бешбармак, например, готовят с рыбой осетровых пород, что само по себе продиктовано географией и близостью к  Каспийскому морю. В других регионах бешбармак из рыбы не делают. Но и на это традиционное блюдо сегодня у людей более современный взгляд. Если раньше для приготовления использовали, например, печень, легкие, то теперь все чаще предпочитают баранину или говядину, в зависимости от региона. Так что и здесь можно найти пространство для творчества. Недавно вот решил попробовать по-новому подать популярный у казахов бешбармак. И идеи уже появились. Правда, есть сомнения, что удастся достичь ожидаемого эффекта, так как очень сильны традиции. Но думаю, если грамотно предложить нововведение, оно будет воспринято правильно. 

— Что скажете о профессиональной конкуренции в Казахстане?

— Все зависит от того, с каким ресторатором работать, от его менталитета и даже возраста. Чем человек старше, тем больше он привержен национальным традициям. Так что мне повезло — владелица ресторана, в котором я работаю, мои эксперименты и творческий поиск поддерживает.

— О творческом поиске поговорили. А какова ваша главная профессиональная цель?

— Достичь определенного уровня мастерства, чтобы в итоге стать ресторатором и приносить людям радость, предлагая им вкусные и оригинальные блюда.