Арам Мнацаканов: «Я сумел найти дело своей жизни и занимаюсь им с удовольствием»

Мы встретились в прямом смысле слова на улице, во время проходившего в сочинском курорте Горки Город ресторанного события, известного как Gastreet. Услышав о желании взять у  него интервью, Арам Мнацаканов не отказал, а тактично пообещал перезвонить. И надо сказать, слово свое сдержал. Наш разговор состоялся утром следующего дня в лобби отеля, где он остановился на время мероприятия. А началась беседа с достаточно традиционного вопроса. 

Престиж профессии и актуальные тренды

— Арам Михайлович, как вы оцениваете нынешнюю ситуацию в ресторанном бизнесе?

— Позитивно. Вот сейчас мы с вами находимся на большом гастрономическом событии, которое служит доказательством признания рестораторов как профессии. Правда, на мой взгляд, приготовление пищи, кормление людей и так самое древнее занятие. К сожалению, еще относительно недавно считалось очень не престижным быть поваром, либо официантом. Профессии сомелье вообще не существовало, а теперь ее даже государство признало. Это очень важно. Ведь ресторанный бизнес — большая, серьезная отрасль, а ресторатор — специальность, которой надо учиться и которой надо заниматься. Нынешнее признание является для меня признаком положительных изменений. Более того, наконец-то, в индустрию гостеприимства активно пошла молодежь, те, кто раньше и не думал, что ресторанный бизнес может стать делом жизни. Скорее, он воспринимался, как вариант подработки на время учебы, для чего не нужны никакие особые навыки. Сейчас все по-другому. Молодые люди открывают интересные заведения, и видно, что эти предприниматели пришли надолго и всерьез.

— Вы один из тех, кто создает тенденции. Что сейчас актуально?

— Главное, рестораторы стали осознавать: не стоит ничего придумывать, а надо просто делать то, что им нравится. Появляется все больше мест, владельцы которых понимают и любят то, чем они занимаются, чувствуют продукт, очень хорошо разбираются во вкусах. И никто не пытается вычислить, выдумать, что сейчас будет успешным, на чем можно заработать деньги. Сейчас много проектов, продуманных изнутри, до мелочей, выстраданных, с пониманием того, как и почему что-то делается так, а не иначе. Вот в чем основной современный тренд.

— Существует мнение, будто сегодня в ресторанный бизнес все чаще приходят люди не просто с большими деньгами, а, в первую очередь, с профессиональным опытом, полученным в индустрии гостеприимства.

 —Наверное, да. Многие учатся ресторанному делу заграницей, появляется немало ресторанов, созданных поварами, чего никогда не было. В этом, кстати, определенный залог успеха.

— Что бы вы, как опытный человек, посоветовали начинающим рестораторам?

— Надо больше прислушиваться к себе, думать о том, как бы хотелось жить, о том, что хотелось бы делать, о том, кем бы хотелось себя окружить. Если они смогут на эти вопросы ответить, то и все остальное сделают. А еще, перед тем, как
прийти в профессию, стоит поработать в ресторане, который нравится. Год-два-три. На разных позициях. Для того чтобы понять, что к чему. И, думаю, после этого мнение о том, что и как хочется сделать, кардинально изменится.

 Рестораторы стали осознавать: не стоит ничего придумывать, а надо просто делать то, что им нравится. 

«Географический» фактор 

— Арам Михайлович, существуют ли, на ваш взгляд, отличия между московским и, скажем, петербургским ресторанным бизнесом?

— Никаких отличий нет. Конечно, Москва — это столица, в которой сконцентрированы и финансовые, и людские ресурсы. Вот поэтому Москву, наверное, и считают одной из мировых столиц. Поэтому она резко отличается от любого другого города. Да и сам рынок в столице иной. В Белокаменной он гораздо шире, разнообразнее, у гостей различные вкусы. Есть почитатели любых жанров и направлений. Это, соответственно, дает серьезные возможности. Если, конечно, правильно работать.

Соглашусь, в столице благодарной публики больше, поэтому и выручки там выше. Однако при этом самое большое количество заведений закрывается именно в Москве. В любом случае все зависит от того, что и как делать. Да и на местах, на мой взгляд, ничто не мешает создавать прекрасные рестораны, кафе.

О рестораторе

Арам Мнацаканов, знаменитый ресторатор, шеф-повар и телеведущий, основатель и владелец ресторанов Арама Мнацаканова (PROBKA, Рыба на Даче, Rыба, MOZZARELLA BAR, Jerome by Andrei & Antonio), автор популярных книг о гастрономии и путешествиях, признанный специалист в ресторанном бизнесе, на счету которого более 20 успешно реализованных консталтинговых проектов, включая перезапуск ресторана в отеле «Астория» в Санкт-Петербурге.
Кавалер Ордена за Заслуги перед Итальянской республикой (Ordineal Merito della Repubblica Italiana)

— В продолжение темы есть один «питерский» вопрос. Говорят, Петербург не создан для рыбных ресторанов.

— Конечно, нет! А что Москва — подходящее место для таких заведений? Считаю, что рыбный ресторан должен находиться там, где есть рыба. О чем говорить, если рыбы нет. Вас же не удивляет снег или грибы, те же лисички. Собрали, пожарили, поели. Так же спокойно вы относитесь и к корюшке, потому что знаете, какая она бывает, когда ее надо есть. А если эту корюшку будут предлагать за какие-то немыслимые деньги, наверняка от нее откажетесь. Так и в ресторанах: та рыба, которую нам предлагают, — достаточно простая, но она стоит немыслимых денег. Почему? Вы знаете ответ на вопрос. Это и государственная политика, и сроки доставки, и сроки реализации и т. д.

Я, например, ем ту еду, которую мне предлагает жизнь. Суши буду есть либо в Японии, либо в Лондоне или Сан-Франциско, где большая японская диаспора и огромное количество рыбы. Зачем ее есть в Петербурге, если там рыбы нет? Да, существуют речные породы, но это немного другая история. Но зачем мучиться? Ешьте то, что вкусно, а не то, что кем-то придумано.

— Могли бы навскидку назвать несколько успешных заведений, в которых вам комфортно?

— Я прекрасно себя чувствую в тех проектах, которые делают Илья Тютенков и Уильям Ламберти. Там мне очень комфортно. Я прекрасно себя чувствую в национальных проектах, реализованных носителями культуры: в небольших китайских заведениях, сделанных китайцами, в армянских, сделанных армянами, в грузинских, сделанных грузинами. Мне комфортно в ресторанах, созданных братьями Басовыми и Артемом Цхакая (Big Wine Freaks, Tre Bicchieri, «Морошка для Пушкина»). Недавно в Москве открылся их же новый мясной ресторан Max’s Beef for Money. На мой взгляд, очень интересный проект.

— Будучи человеком мира, как оцениваете стремление отдельных российских рестораторов покорить Европу и Северную Америку?

— Это хорошо. Я только приветствую такие начинания и желаю удачи всем, кто выходит с такими проектами. Почему нет, если есть силы и желание? Людям претят границы. Они хотят путешествовать, больше узнавать, ищут пути признания на разных рынках. И я в том числе. Поэтому летом этого года я открываю в Берлине свой первый ресторан.

Мой сын Миша, закончивший поварскую школу в Париже и ставший успешным поваром, живет в Берлине со своей семьей. Так что он будет мне там помогать. По-моему, это очень интересный проект под названием MINE.

Вполне возможно, я бы с удовольствием попробовал свои силы в Лондоне, если получится. Так что наши товарищи, сделавшие этот шаг, служат вдохновляющим примером. Они преуспели и доказали, что если у тебя есть достаточные ресурсы, потенциал, знания и понимание рынка, ты можешь быть успешным, вне зависимости от национальной принадлежности и гражданства.

Конечно, никогда не удастся преуспеть в итальянской глубинке, поскольку там люди издавна знают, что они едят, и кто их кормит. А если говорить о Лондоне, Нью-Йорке или Сан-Франциско, Токио, Шанхае — это мегаполисы, многонациональные и очень открытые по своей сути, открытые к проектам, которые мы можем реализовать.

Подход к делу 

— Возвращаясь к ресторану в Берлине. Уже можно говорить о появлении династии…

— Я об этом не думаю. Пусть каждый занимается тем, что ему нравится. Вообще, считаю собственными детьми своих сотрудников. В этом смысле у меня действительно династия. И уже давно (улыбается).

— Коль скоро сотрудники — дети, где их находите?

— У меня сейчас достаточно большая команда, и она сама себя воспроизводит. Появляются люди, которые разделяют нашу идеологию, наше понимание и мироощущение, вкусы в ресторанном бизнесе — в еде, в вине. Потом они, уже работая вместе с нами, так или иначе проявляют себя. Те, кто проявляет себя очень хорошо, становятся близкими людьми, но команда все равно, как и в любом ресторане, формируется в единое целое.

— Что вы считаете основополагающим качеством в том, кто приходит в ресторанный бизнес?

— Ум. Это самое главное. Он на первом месте Всему остальному можно научить. Важно также, чтобы человек любил есть и пить.

— Арам Михайлович, расскажите, почему, имея возможность, опираясь на собственный опыт, создать сеть заведений, вы не стали их копировать, а сделали непохожими. Ведь у каждого вашего ресторана есть своя душа.

— Наверное, так. С возрастом я в принципе пришел к тому, что в моей жизни ресторанов должно быть очень мало, а не очень много. Иначе нет возможности уделить достаточно внимания своим людям — сотрудникам и коллегам. И тогда остальное уже не важно. Если этого не делать — теряется смысл. Количество моих ресторанов уменьшается. Я их привел в стабильное состояние. Знаете, когда приходил в Москву, то сразу говорил, что в столице открою только один ресторан — «Пробку» на Цветном. Он действительно по сей день один. И радует наших гостей.

— То есть, решение было абсолютно осознанным?

— Да. Просто те, кто занимается сетевыми проектами, получают удовольствие от одних вещей, а я от других. Я делаю то, что мне нравится.

Жизнь в кайф 

— От чего вы получаете удовольствие?

— От многого. Во всяком случае, я сумел так сбалансировать свою жизнь, что в ней есть место отдыху, место работе. Впрочем, в голове я эти понятия не разделяю. Есть место творчеству. И при этом нет постоянно звонящих телефонов. Думаю, если взять владельцев всех больших ресторанных холдингов, то вряд ли с кем-то из них вы могли бы поговорить так же спокойно, как мы беседуем сегодня. Более того, полагаю, они бы даже не сумели приехать на такое мероприятие, как Gastreet. Лишнее свидетельство того, что, если я чего-то хочу, делаю это, не отвлекаясь на звонящие телефоны.

Буду ли создавать еще один проект? Я его сделаю, если не смогу без этого жить. А делать ресторан только ради того, чтобы делать — не для меня. Да, иногда мне говорят: вы не сможете без открытия новых заведений укрупнить свою компанию. Значит, люди, работающие у вас, не будут расти, не появятся новые рабочие места. На что честно отвечаю: «Я не могу работать для того, чтобы многим людям обеспечить возможность для карьерного роста. У них для этого есть и другие варианты». У меня нет задачи воспроизводства собственных проектов. Я вижу мультиплицирование многих проектов, в результате которого получается штампованная, достаточно бездушная еда, а для меня это неприемлемо.

 На реальной кухне я создаю все  условия для того, чтобы люди на кухне пели, чтобы все было гармонично и мирно. 

— Вы признались, что не разделяете работу и отдых. Чем для вас стало участие в «Адской кухне»? Как оказались в данном телевизионном проекте?

— Это произошло по воле случая. Я ведь не артист и не телеведущий. Но «Адская кухня» — это реалити-шоу, в котором необходимо себя проявить. У меня в голове было две задачи: первая  (и мне с помощью большой команды удалось ее решить) — показать людям, что повар — это престижная профессия, в которой можно реализоваться, это работа, которой можно заниматься. Вторая — увидеть, как люди ведут себя в непривычной обстановке. Ведь «Адская кухня» — проект не совсем про кухню. Он скорее о том, как в экстремальных условиях люди могут проявить либо высочайший дух, либо свои не самые лучшие качества. Порой, ты ожидаешь от участников одних поступков, а они показывают себя совершенно по-другому. И это происходит абсолютно не запланировано. Ведь если людей собрать и рассказать им сценарий шоу, все тут же умрет, они ничего не смогут делать, а одеревенеют. Люди занимаются тем, во что верят. Верят, что могут стать первыми, могут выиграть, верят, что все по-честному. И это правда. Они не стали б участвовать в проекте, если бы мне не доверяли. Да, это шоу, которое пишется огромным количеством камер, чуть ли не 24 часа в сутки. Потом из этого материала монтируется фактически час. И это надо правильно смонтировать, подложить звукоряд, логически выстроить сюжет. Но эмоции честные. Все, что видит зритель на экранах, — правда. Поэтому шоу и стало популярным, мне в нем интересно было участвовать, что видно.

Секрет успеха 

— Признайтесь, в реальной жизни, а не в реалити-шоу, у вас тарелки на кухне летают?

— Дело в том, что на реальной кухне я создаю все условия для того, чтобы люди на кухне пели, чтобы все было гармонично и мирно. Я не строю искусственных препятствий и не устраиваю состязаний. А «Адская кухня» — это соревнование. И задача — придумать препятствия, о которых участники не знают, и должны как-то реагировать на происходящее.

Конечно, если на моей кухне возникнет экстремальная ситуация и люди поведут себя неправильно, в них полетит тарелка. Потому что важно очень быстро принимать решения, не затрагивающие твоих гостей. А в случае с телевидением, нужно все делить на восемь. Ведь тарелка, на съемках полетевшая единожды, в проморолике будет лететь тысячу раз в день, и, естественно, возникнет ощущение, что на шоу тарелки только и делают, что летают.

— Арам Михайлович, теперь несколько личных вопросов. А какую музыку предпочитаете?

— Хорошую. Я не разделяю ее на стили и жанры. Они могут быть отвратительными или прекрасными. Мне нравятся исполнители. Люблю хороший рэп, джаз, диско…

 Ешьте то, что вкусно, а не то, что кем-то придумано. 

— Ваша настольная книга?

— «Анна Каренина». Я к этому произведению отношусь, как к огромному миру, как к состоянию души. И многое из того, о чем повествуется в романе, я разделяю, оно созвучно моему восприятию. Да, сам никогда не смог бы словами выразить все так, как сделал это Толстой. Но я чувствую то, о чем пишет Лев Николаевич.

— О чужом творчестве поговорили. А что в ваших планах?

— Сделать так, чтобы все рестораны, которые у меня сейчас есть, работали, потому что время сейчас не самое простое. Внимательно следить за тем, что происходит вокруг, быть внимательным и в выборе продуктов, и в сервисе. А если говорить о новых проектах, то это ресторан, который я открываю в Берлине.

— В чем секрет успеха Арама Мнацаканова?

— Я сумел найти дело своей жизни и занимаюсь им с удовольствием. С теми людьми, которых я люблю. Это самое главное. Вот это и есть счастье. Всегда просыпаться с улыбкой и знать, что ты живешь счастливой жизнью.

Беседовал Алексей Журавлев