Выездные сложности

Темы банкета на выезде мы уже немного коснулись в предыдущей статье, когда говорили о специфике ценообразования банкетного меню. Однако на этом выездные сложности не заканчиваются. Поговорим о них.

Шеф-поварской опыт проведения банкетов на природе

Руководитель заведения должен понимать, что внутреннее ресторанное меню существенно отличается от того меню, которое должно быть представлено на выездных мероприятиях. Делать салаты из-под ножа — это одно, а приготовить блюда, которые проведут несколько часов в транспорте, а потом их будут подготавливать для подачи и подавать на стол, и они при этом всё ещё должны оставаться качественными и привлекательными на вид, — это значительно сложнее. Для этого у шеф-повара должна быть определённая квалификация и опыт, который подскажет ему, какие блюда выдержат долгий путь до стола, а какими лучше не рисковать. Например, даже летом гости иногда пытаются заказать на природу холодец — и это тот редкий случай, когда ресторатору и шеф-повару следует ответить непреклонное нет

Более всего на летних выездных мероприятиях востребованы, конечно, шашлык и блюда барбекю: мясо, рыба, овощи на гриле. Новой тенденцией стало сегодня готовить для выезда на природу холодные супы и супы-пюре — острые, сладкие, овощные или фруктовые (не мясные). На мероприятие они везутся в замороженном виде в специальных термобоксах и уже на месте готовятся к подаче. Кроме того, новомодный тренд — приготовление на природе плова. Это очень удобно, потому что готовится одно блюдо на всю компанию. Но для этого ресторан должен располагать высококлассным специалистом по его приготовлению!

Наличие и количество товарно-материальных ценностей

Если концепция ресторана не предполагает использования в залах скатертей (а такое сегодня бывает достаточно часто), то с организацией банкета будут проблемы: шашлыки на природе — это хорошо, но чаще всего гости ждут все же столы, накрытые скатертями. Специально же шить или покупать текстиль стоит, только если ресторан планирует всерьёз взяться за организацию банкетов.

С другой стороны, сегодня на рынке предлагаются широкие линейки одноразовых скатертей — и для выездного мероприятия это может стать спасением. Однако не каждый заказчик банкета на это согласится: такой вариант надо обговаривать индивидуально и на всякий случай всё же иметь комплект обычных скатертей.
То же самое касается посуды и столовых приборов. Конечно, здесь чаще всего выручают как раз одноразовые аналоги, которые на природе воспринимаются совершенно естественно. Однако если проводится дорогой банкет или, к примеру, полноценная свадьба (а сейчас очень модно устраивать свадьбы на выезде), то заказчик может потребовать использовать на банкете и фарфоровую посуду, и «нормальные» ножи и вилки.

Точное количество персонала

Для предприятия с большим штатом сотрудников проведение банкета на выезде, скорее всего, в этом отношении не составит проблемы: на него просто будет привлечена вторая смена. А вот если штат в силу особенностей обслуживания или самого ресторана небольшой, то персонал придётся приглашать.

— Сложность работы с таким персоналом заключается, прежде всего, в том, что его фактически невозможно обучать, — говорит Кирилл Погодин. — Привлекаемые сотрудники никогда не станут носителями стандартов, как штатные, — они просто не будут этим озадачиваться. При этом официанты, работающие на выезде, должны быть даже более профессиональны, чем ресторанные.

В ресторане официант вышел в зал, подал блюдо и ушёл «за кулисы». На выездном обслуживании приходится постоянно быть в поле зрения клиентов, а значит — опрятным, аккуратным, уверенным в себе. В ресторане выработана своя этика, здесь всё налажено, и официант знает, что в какой ситуации предпринимать. На выезде каждый раз — новая площадка, новые ситуации, на которые нужно быстро и правильно реагировать.

Однако часто без приглашённых официантов, а иногда и поваров не обойтись. Поэтому ресторатору, решившему заняться обслуживанием банкетов на выезде, лучше заранее обеспокоиться официантской базой либо найти агентство, которое сможет предоставить персонал. Если ресторатор предпочитает работать с агентством, то следует быть готовым, во-первых, к лишним затратам. Во-вторых, к тому, что это агентство «нагонит» совершенно незнакомых официантов с совершенно неизвестными навыками и, более того, с неизвестными моральными качествами.

И, в-третьих, к тому, что ни менеджер, ни руководитель заведения, ни сам ресторатор этот персонал контролировать не смогут, потому что на самом деле контролирует персонал тот человек, который его поставляет. И если этот человек решит «выкрутить» ресторатору руки, поставив ему какие-то свои условия проведения мероприятия, то с этим придётся соглашаться: персонал-то в его подчинении! В результате это грозит либо повышением затрат ресторатора на мероприятие, либо, если он наотрез откажется от новых условий, мотивируя отказ прежней договорённостью, потерей 80–90 процентов персонала и фактическим срывом банкета. Поэтому опыт многих рестораторов показывает, что если работа ведётся через посредника — агентство, изменить что-то, кроме того, что согласиться на его условия, шансов нет.

Если ресторатор ратует за наличие базы, то ему (или его ответственному сотруднику) придётся лично обзванивать каждого официанта, договариваясь с ним на конкретный день и за конкретную плату. Это требует большого количества времени, но опытные рестораторы говорят, что оно того стоит. Потому что тогда и наёмные сотрудники (а они часто бывают одни и те же и в результате уже становятся «своими») понимают, какие требования к ним предъявляют и чего ждут, и то же самое понимают ресторанные менеджеры: какие требования к ним предъявлять и чего от них можно добиться.