Европа не сдает позиции, но Азия движется вперед

Фактически параллельно с вручением в Москве российско-украинской «Пальмовой ветви» в Лондоне состоялась церемония награждения The World’s 50 Best Restaurants Awards. С каждым годом влияние этого рейтинга растет, с чьей-то легкой руки он давно именуется гастрономическим «Оскаром», и многие ставят его даже выше всех «звезд и званий». Прежде всего здесь побеждают яркие творческие концепции и воплощающие их шеф-повара, а не самые известные рестораны мира — известными они становятся как раз после победы. И тенденция, выявившаяся в этом году относительно мировой гастрономии, крайне парадоксальна, но не менее показательна — она подтверждает парадокс современных вкусов: с одной стороны, мировая гастрономия тяготеет к аутентичным продуктам и блюдам, с другой — экзотические вкусы буквально завоевывают мир, порой становясь поистине космополитическими.

В 2013 году, по версии The World's 50 Best Restaurant Awards, первые 10 мест заняли рестораны:
El Celler de Can Roca (Жирона, Испания);
Noma (Копенгаген, Дания);
Osteria Francescana (Модена, Италия);
Mugaritz (Сан-Себастьян, Испания);
Eleven Madison Park (Нью-Йорк, США);
D.O.M (Сан-Паулу, Бразилия);
Dinner By Heston Blumenthal (Лондон, Великобритания);
Arzak (Сан-Себастьян, Испания);
Steirereck (Вена, Австрия);
Vendоme (Бергиш-Гладбах, Германия).

Как видим, в этом году в десятку лучших вошли сразу два ресторана из испанского Сан-Себастьяна, а еще один испанский ресторан стал первым, сместив с пьедестала победителя, удерживавшегося на нем три последних года, датский Noma.

Но гораздо интереснее посмотреть на весь список заведений, вошедших в сотню лучших, а также на движение ресторанов внутри этого списка по сравнению с прошлым рейтингом.

Высочайший класс показали испанцы

Количество французских ресторанов не снизилось — их по-прежнему 12, но они перемещаются к низу рейтинговой таблицы: 16, 18, 23, 24, 29, 49, 54, 69, 70, 94, 99 места. Рестораны Северной Европы, на которые в последние годы было особенно пристальное внимание, «вытянула» Швеция: только ее заведения в основном находятся в первой половине рейтинга (три из четырех), рестораны остальных североевропейских стран оказываются преимущественно во второй половине. Испанские заведения оказались, пожалуй, наиболее успешными из всех европейских: пять из семи из них сосредоточились в 1-50 лучших, заняв 1, 4, 8, 26 и 44 места и несколько опередив самих себя прошлогодних, когда были заняты 2, 3, 8, 31 и 40 места (еще два прошлогодних испанских заведения ушли в список 51-100).

Особое внимание здесь можно обратить на ресторан, занявший в этом году 26-е место. Quique Dacosta (Дения, Испания) в прошлом году был 40-м. Но не столько интересен переход вверх на 14 позиций, сколько то, что ресторан вообще принимает участие в рейтине только второй год, а значит, он поистине стремительно движется вперед. Кулинарные высоты Кике Дакоста (Quique Dacosta), авангардного шеф-повара и вместе с тем экологического исследователя, рейтинг The World's 50 Best Restaurant Awards ставит наравне с высотами, уже занятыми его соотечественниками Ферраном Адриа и братьями Рока (1 место рейтинга). Ресторан Quique Dacosta в Дении является центром для исследования продуктов питания. Блюда шефа минималистичны и готовятся с использованием всего 2-3 ингредиентов, что дает максимальную ясность во вкусе и аромате. Конечно, это та самая вызывающая сегодня столь неоднозначные мнения молекулярная кухня, недаром одним из самых известных блюд Dacosta является gelatin of Jabugo ham with liquefied peas: блюдо из ветчины из деревни Jabugo (испанская провинция Huelva) в виде желе со сжиженным горохом.

Так что новые технологии, в число которых по-прежнему входит молекулярная кухня, не стоит пренебрежительно отодвигать в сторону. Шеф-повар ресторана номер 1 — El Celler De Can Roca — также приверженец новых технологий. Более того, он пионер использования технологии су-виде — sous-vide cooking — технологии приготовления при низких температурах с вакуумированием. Но назвать лишь одного шефа относительно данного ресторана было бы в корне неправильно: его успех является плодом совместной работы трех братьев Рока, которые объединили свои совершенно разные таланты и умения. Шеф-повар Джоан, сомелье Хосеп и кондитер Жорди — мастера очень высокого класса, за 8 лет выведшие каталонский семейный ресторан на уровень лучшего в мире. В отличие от быстрого успеха Quique Dacosta, El Celler De Can Roca поднимался в рейтинге достаточно спокойно, что отражает его кредо: «Эволюционный подход и скромные перспективы». Перспективы, однако, оказались впечатляющими.

Мировая кулинарная мода оценила экзотические заведения

13 заведений Соединенных Штатов Америки распределились фактически равномерно по всему списку The World's 100 Best Restaurant Awards, с небольшим уклоном к концу. Зато рестораны Перу увеличились с 2 до 3, да и в рейтинге явно подвинулись — с 35 и 62 позиции в прошлом году до 14, 50 и 76 в этом. Мексиканские заведения стояли в рейтинге-2012 на 36 и 38 местах, а сейчас — на 17 и 31.

А вот Азия однозначно продвинулась вперед. Япония, представлявшая два своих заведения на 27 и 28 месте в рейтинге прошлого года, сегодня представляет три на 20, 22 и 95 позиции. Китай был представлен шестью заведениями, четыре из которых базируются в Гонконге, и занимал 44, 52, 54, 93 (Гонконг) и 82, 95 позиции. В этом году гонконгских ресторанов пять — на 36, 39, 73, 75, 90 месте, еще китайских два — на 43 и 60 местах. Индия ушла, зато Таиланд резко двинулся вперед — с единственной и последней (сотой) позиции в 2012-м году до 32 и 66 в 2013-м.

Словом, хотя общее количество европейских заведений в целом осталось фактически таким же, качественно они явно занимают более низкие позиции, чем в прошлом году, вытесняясь ресторанами, расположенными в Азии или Африке. Рестораны ЮАР, например, переместились с 57 и 74 позиций рейтинга на 53 и 61: немного, незаметно, но очень показательно.

Тенденция к изменению мировых вкусов

Говорит ли это о том, что европейские заведения теряют свои позиции на мировом гастрономическом Олимпе? Отнюдь нет. Скорее, это говорит об интересе к национальным блюдам разных кухонь мира, а также о тенденции к изменению мировых вкусов и даже стремлению заведений к космополитичности. Речь идет не только о том, что европейцы адаптируют под свой вкус азиатскую кухню (развивая при этом свои национальные кухню), но и о том, что азиаты адаптируют европейскую, развивая свои национальные. Посмотрим и те, и другие примеры.

12-е место в рейтинге The World's 100 Best Restaurant Awards занял шведский ресторан Frantzen/Lindeberg (Стокгольм). Он вышел вперед даже более интересно, чем испанский Quique Dacosta. Frantzen/Lindeberg также лишь второй год принимает участие в рейтинге, но уже успел с 20-й позиции переместиться на 12-ю. Столь успешный взлет ресторана подготовили его повара Бьерн Францен и Даниэль Линдеберг, использующие для приготовления блюд 95% ингредиентов из своей северной страны, многие — из собственного ресторанного сада. Но главное — местные продукты повара готовят во многом по азиатским и дальневосточным технологиям.

14-е место занял ресторан Astrid y Gaston (Лима, Перу). И он интересен прямо противоположным: Гастон Акурио (Gaston Acurio) готовит блюда не только перуанско-средиземноморского стиля, но и со своим оригинальным характером. Еще бы! Одно из его блюд — Peking guinea pig, что можно перевести как «Пекинская морская свинка», — описано в меню примерно так: «Когда ей надоело быть отвергнутой миром, морская свинка решила замаскироваться под утку по-пекински и получила овации от всех». Это уже фактически космополитичное блюдо!

Не менее показательны заведения, располагающиеся пока в конце top-50: парижский ресторан Septime и перуанский Central (49 и 50 места соответственно). Француз Бертран Гребо (Bertrand Grebaut) выработал свой тонкий стиль приготовления современных французских блюд из опыта работы с одним из лучших шеф-поваров мира Аленом Пассаром (16-я позиция в рейтинге) и... путешествия по Азии. А перуанец Вирджилио Мартинес (Virgilio Martinez) готовит перуанские блюда с использованием современных методов и руководствуясь опытом, полученным на ведущих кухнях Японии, Вьетнама, Франции и Италии.

Важность национальны кухонь возрастает

Все это показательная тенденция, которая, однако, отнюдь не нивелирует важность местных национальных кухонь, а напротив — пожалуй, подчеркивает ее. Тому доказательство — подавляющее большинство европейских ресторанов в первой десятке лучших. Мы намеренно не станем рассматривать каждый из них за некоторыми исключениями, поскольку шефы, выведшие свои заведения на этот уровень, — это маэстро мировой гастрономии, превратившие кулинарию фактически в театральное искусство и использующие местные продукты, и каждый из них заслуживает отдельного материала.

Все они привлекают внимание прежде всего к своим продуктам и блюдам своей кухни, и наиболее интересен в этом плане немецкий ресторан Vendome. Это именно немецкий ресторан, несмотря на заимствование своего названия от города в центральной части Франции. В Vendome не подают французские блюда. Ресторан Йоахима Висслера (Joachim Wissler) является проповедником так называемой Neue Deutsche kоche — доктрины, которая побуждает немецкие рестораны оторваться от галльского влияния. Германские ингредиенты и традиции выходят здесь на первый план, зачастую в авангардном виде: еда, как правило, очень масштабная (epic), с крупнейшими меню, содержащими около 25 курсов.

Шеф-повар австралийского происхождения Дэвид Томпсон (David Thompson) в своем бангкокском ресторане Nahm (32 место в рейтинге) открыл миру забытые блюда тайской кухни. Он разыскал вековые тайские поваренные книги и восстановил по ним блюда, которые никто не видел в течение многих лет.
А шеф-повар Магнус Нильссон (Magnus Nilsson) работает в одном из самых изолированных ресторанов на планете: в Faviken (Jarpen, Швеция) фактически не импортируются продукты питания (кроме сахара, соли и уксуса), а расположен он на той же широте, что Исландия. Поэтому Магнус готовит исключительно свежие скандинавские продукты и блюда без изысков. Что лишь помогает ему уже второй год занимать 34 место в рейтинге.

Особое внимание повара уделяют овощам и различным приправам

Ведущие повара мира готовят, как мы видим, из самых разнообразных продуктов. Но хочется отметить их интерес к овощам и приправам.
Отказ от красного мяса в меню и продвижение исключительно овощей привлекли в 2001 году внимание мировых гастрономических гуру к Алену Пассару. Сегодня его ресторан L’Arpege, расположенный в Париже, занимает 16 позицию в рейтинге лучших ресторанов мира. При этом подает великий шеф такие простые блюда, как, например, белая спаржа, запеченная с лавровым листом, доказывая абсолютную возможность «держать тарелку» посредством овощей.

Овощи же и приправы вывели шеф-повара Бена Шеври (Ben Shewry) с его рестораном Attica (Мельбурн, Австралия) на 21 позицию в рейтинге. 35-летний Бен поднимается до рассвета, чтобы перед работой зайти в местные парки и ресторанный сад и собрать как можно больше необходимых трав и продуктов. Одним из самых выдающихся блюд, которые готовит Бен Шеври, является картофель, приготовленный в земле, в которой он был выращен.