Александр Кислицын: «Российские кондитеры сегодня мало следуют европейским тенденциям»

С Александром Кислицыным постоянные читатели нашего журнала уже знакомы: мы представляли этого молодого, но уже признанного на международном уровне российского кондитера в июльском номере 2010-го года. Александр нам рассказывал о том, как шел к своему призванию, как совершенствовал мастерство, что, на его взгляд, требуется от современного кондитера в заведении и какие проблемы ему приходится решать. Оказывается, проблемы кондитеров за прошедшее время фактически не изменились: по-прежнему им приходится доказывать рестораторам важность для заведения передового оборудования и вкладывать исключительно собственные средства для продвижения России в международных конкурсах. Сам Александр совсем недавно вернулся с Чемпионата мира по кондитерскому искусству Mondial des Arts Sucrés, проходящему в Париже, в котором принимал участие в качестве капитана российской команды.

Пока не будет конкретной помощи, России на международных конкурсах делать нечего

- К сожалению, спонсорства у нас нет фактически никакого, пытаемся справиться своими силами. Но без дополнительных вложений трудно ожидать результат: все международные команды получают достаточное финансирование. У нас средств – минимум, а ведь расходы очень большие.

- Расходы идут не только на поездку непосредственно, но и на подготовку к конкурсу…

- Я бы сказал: не столько на поездку, сколько на подготовку. Начнем с силиконовых форм: сначала надо найти нужный силикон, потом сделать формы – мы ведь не производители силикона. Едем на производство, да не один раз, поскольку за один раз сделать просто ничего невозможно. И это только первый этап подготовки! Потом начинаются другие, а кондитеры, которые нам обещали помочь, помогать отказались – думаю, потому что не хотели, чтобы мы выступили хорошо.

- Тем не менее Вы смогли подготовиться к конкурсу. На что прежде всего обращали внимание?

- Очень тщательно прорабатывали дегустацию. Это самое главное: если слабая дегустация, то никакие великолепные фигуры не помогут. Но, конечно, все смотрится в целом: на высоте должны быть и дегустация, и презентация, и работа в команде. Потому что это ведь общая работа, а не работа отдельного кондитера. Конечно, должны быть помощники – чтобы команда строилась не на двух человеках, а хотя бы на основе пяти. Потому что этим двум должны быть замены, должна быть помощь. Мы не имели возможности взять себе помощников и работали вдвоем.

- И получается, что в престижном международном конкурсе вы оба принимаете участие сугубо ради себя, а вовсе не для престижа страны?

- Вот именно – ради себя. Потому что, к сожалению, ни государство, ни ассоциации, ни гильдии помогать нам ни в чем не хотят.

- Однако в результате у вас с Юлией все получилось. До конкурса Вы планировали войти в первую десятку стран-победительниц – и вошли!

- Вошли! Нашими сильными сторонами были шоколад и пастилаж – самой слабой была карамель. Я это понимал, но сделать ничего не мог: с карамелью мы с Юлией до этого работали не столь много, чтобы победить в этом конкурсе, поэтому как раз и надеялись на помощь людей, которые обещали подтянуть нас в этом отношении, но обещание свое не сдержали. Как я и предполагал, у нас и произошла заминка с карамелью: неправильная склейка во время конкурса привела к тому, что фигура нагнулась и пришлось менять всю композицию. После упал карамельный цветок, пришлось делать еще, тратя на это много времени. Тем не менее, как я и рассчитывал, мы вошли в десятку лучших!

- Александр, это тем более почетно, что конкурс был очень сложным…

- Да, этот конкурс вообще сложен – мастера на нем иногда вообще не успевают полностью собрать фигуру. Там за 20 часов нужно сделать три вида по 30 штук птифуров, три вида по 30 штук конфет, три вида по 15 штук пирожных, десерт в двадцати вариантах, а также шоколадную и карамельную фигуры и пастилаж. Конкурс разделен на два дня – мы работали по 10 часов, - нужно все отдавать вовремя, без задержек, в идеальном состоянии. А идеального состояния добиться сугубо своими силами невозможно. И получается – пока наши ассоциации, гильдии, партнеры не будут вкладываться, России на столь престижных конкурсах делать нечего.
 

Вкус блюда зависит от его подачи

- Александр, готовясь к конкурсу, Вы, наверное, учитывали какие-то мировые тенденции, думали над тем, чем удивить жюри?..

- Мы в первую очередь думали о форме и о вкусе – вкусовом решении. К примеру, возьмем десерт. Мы вначале смотрели на тарелку – какую тарелку выбрать. Потому что от нее очень многое зависит, и прежде всего – сколько массы положить. Если тарелка будет одной формы, то выкладку нужно делать соответствующей этой форме – и вкусовое решение такое же. Если тарелка другой формы, то и выкладка будет другой – а значит, вкусовое решение нужно менять. Я считаю, что вкус во многом зависит от тарелки, от подачи.

- Можно немного подробнее – как именно зависит?

- Например, в прямоугольной тарелке нужно использовать меньше ганаша: то есть десерт строится изначально в зависимости от того, какая будет посуда. Сначала я вижу форму десерта. Мне она нравится, и я начинаю думать, как сделать, чтобы она была и вкусной, и красивой. Думаю, как подобрать вкусы, какие взять консистенции. Если, допустим, в эту формочку я заложу желе – оно вытечет, и у меня не получится то, что я придумал. Значит, надо искать другие консистенции.

- И значит, форма первична?

- Для меня да. Я беру форму и, уже отталкиваясь от нее, думаю: что в ней сделать максимально вкусно? Подбираю рецепты, сочетания, пробую новые технологии. Можно, например, сделать мусс совершенно без желатина и он будет держать свою форму. А внутри при этом изделие будет жидкое. Интересно сочетать разные текстуры, разные консистенции, вкусы. Но самое в этом главное – чтобы в одном изделии их было немного, максимум два-три вкуса в одном пирожном. Мы готовили, например, такую начинку для конфет. Кусочки абрикоса – свежего или замороженного – припускаются, увариваются, получаются хрустящими. Их соединяем с нежным чаем матча – получается удивительный результат: нежная начинка с легкой хрустинкой и потрясающим ароматом. Все очень сбалансировано, но совершенно необычно.
 

В десерте или пирожном главное – баланс вкуса

- Какие сегодня тенденции в кондитерском деле на мировом уровне?

- Меньше сахара! Интересные текстуры, интересные вкусовые решения. При этом вкус должен быть ярким, гармоничным и сбалансированным. Если десерт малиновый – нужно, чтобы малина в нем чувствовалась максимально. При этом у него вполне может быть второй вкус, но – достаточно слабый, оттеняющий малину. Или возьмем более сложный пример – жасминовый мусс. Это нежный белый шоколадный мусс с ароматом жасмина. Он вполне сочетается с песочным тестом – хрустящим и тоже с жасмином. И к этому муссу берем желе манго-маракуйя: оно тоненькое, но оно будет оттенять жасминовый вкус, а кислота будет гармонировать с белым шоколадом и жасмином. Заодно вот вам сразу несколько взаимодополняющих консистенций – хрустящее песочное тесто, мягкое желе и тающий, как мороженое, мусс. И все это должно быть очень маленьким, по 10-15 граммов.

- То есть сегодня в чести маленькие формы?

- Этот десерт очень маленький – птифур. И когда ты ешь его, ощущаешь все эти яркие вкусы – нежный тающий вкус жасмина и тут же кисловатый вкус маракуйи: все сбалансировано. Такой птифур можно подавать под фуршеты, можно – как комплимент. В хороших ресторанах подаются комплименты в виде птифуров, и они должны быть маленькими, яркими, контрастными, красивыми и очень вкусными, чтобы человек, которому подали комплимент, захотел взять десерт.

- Вы говорите, что вкусов должно быть не больше двух-трех в одном пирожном…

- Да, но десерт – более сложная форма, чем пирожное: это составная конструкция. Десерт может составляться из 5-10 компонентов, но они должны быть единым целым!
 

Томат и свеклу – на десерт

- Александр, а та европейская тенденция, которую Вы назвали первой, – меньше сахара, - она у нас приживается?

- У нас люди, конечно, привыкли к определенным вкусам, которые очень трудно корректировать. Я считаю, что у нас очень боятся каких-то названий. Например, «Томатное желе с малиной и пеной из ванили»: люди не понимают, что это очень вкусно. Они не ассоциируют томат с десертом. А в нем тем не менее томат настолько гармоничен, что если бы гость попробовал, он смог бы это оценить. Вот, кстати, для чего и нужны комплименты! Так же и тыква, морковь, свекла – все про это забыли и готовят какие-то банальные вещи, а ведь можно приготовить очень вкусно.

- У нас действительно все воспринимают это как гарнир или, в крайнем случае, салат, но никак не десерт…

- А ведь можно ту же морковь немножко обмазать медом, посыпать тростниковым сахаром, замариновать в маракуйе, посыпать корицей – бадьяном, анисом, - запечь… Морковь даст блюду свою консистенцию, вкус у нее яркий – задать ей нужную температуру, и она будет великолепно смотреться! А у нас по-прежнему пользуются спросом чизкейк, тирамису, штрудель и два шоколада – простые десерты, которые уже приелись. Люди не хотят экспериментировать! А я считаю, что если на кухне – профессионал, то он может даже чизкейк сделать с морковью, и это будет очень вкусно и красиво! Наши кондитеры знают определенную базу и от нее отталкиваются, но я уверен, что каждый профессионал должен повышать свою квалификацию и – учиться, учиться и учиться!..

- Какие еще видите недочеты в работе наших кондитеров?

- Плохо работают с морозильными камерами и холодильниками, пользуются не теми витринами. У нас в России еще недостаточная проходимость в кафе, чтобы использовать большие холодильные витрины – пирожные и десерты в них очень быстро портятся, гостю подаются не в том качестве, в котором следует. Поставщики продукции далеко не всегда предлагают кафе и ресторанам витрины с новыми технологиями, когда в витрину встроена морозильная камера. Тогда туда можно положить хорошие замороженные десерты, которые не потеряют товарного вида и не испортятся, а в расположенный сзади небольшой холодильник – охлажденные пирожные, которые и будут подаваться гостю.

- Это, скорее, беда наших кондитеров – они бы вряд ли отказались от такой витрины…

- Да, об этом, конечно, нужно задумываться руководителям заведений, потому что вся работа должна быть в комплексе. Но что касается непосредственно кондитерской работы, то кондитеры мало используют зелень, свежие ягоды и фрукты, мало декорируют свои изделия с их помощью. Можно ведь для каждого изделия продумать свой декор, из каждого десерта при помощи достаточно простых ингредиентов сделать шедевр! Словом – нужно учиться.

- Александр, неужели за границей, в Европе, вся работа так правильно выстроена?

- Начнем с того, что там обучается персонал. И в этом заинтересовано прежде всего государство. Раз в год каждое предприятие отправляет своих шеф-поваров и кондитеров на обучение. А если предприятие этого не сделает, то будет платить большие штрафы. С другой стороны, те деньги, которые владелец предприятия выделил для обучения своего персонала, потом просто вычитаются из налогов. Таким образом выгодно всем: персонал повышает свою квалификацию, заведение получает бесплатно (деньги-то все равно ушли бы на налоги) более профессионального сотрудника, а государство – более образованных граждан. И в результате нет такой кадровой текучки!

- Нашим рестораторам, шеф-поварам и кондитерам в этом отношении труднее во много раз…

- Что не отменяет главного правила профессионала: гореть своим делом, любить его и стараться сделать его лучше, несмотря ни на что. Поэтому я каждому кондитеру и каждому шеф-повару желаю удачи и – успеха в своем деле!

- А наш журнал присоединяется к этому пожеланию!

Александр Кислицын поделился некоторыми своими рецептами с петербургскими кондитерами на мастер-классе, организованном компанией «Метро» в одном из петербургских магазинов «Метро». На стр. нашего журнала мы представляем этот мастер-класс нашим читателям.