Top.Mail.Ru

Подкопченные перепела с маринованной грушей, малиновым муссом, пюре из фенхеля и дыни с легким ароматом ванили от Сергея Селиванова, шеф-повара ресторана «Русская рыбалка»

01 Июня 2011

Ингредиенты


для пюре из фенхеля и дыни:
/ фенхель — 80 г;
/ дыня очищенная — 200 г;
/ ваниль, стручок — 0,5 шт., или 0,5 г;
/ масло оливковое — 40 мл;
/ соль — 1 г;
/ перец — 1 г.
для перепелов:
/ перепела — 180 г;
/ соль (для раствора);
/ перец — 1 г;
/ можжевеловые ягоды — 2 г;
/ тимьян — 1 г;
/ груша — 45 г;
/ крем-бальзамик — 20 г;
/ малиновый соус п/ф — 50 г;
/ пюре из фенхеля и дыни п/ф — 80 г;
/ малина свежая — 10 г;
/ листья салатов — 5 г.
 

Технология приготовления


Приготовить пюре из фенхеля и дыни. Для этого фенхель и дыню нарезать крупными кусками, смешать с маслом и запечь в конвектомате при температуре 180оС до готовности. Взбить в блендере с остальными ингредиентами.

В 10-процентном соляном растворе с добавлением можжевеловых ягод, тимьяна и перца мариновать разделанные тушки перепелов в течение 15-20 минут, затем коптить на ольховых опилках 3-4 минуты, после чего глазировать и колеровать в соусе из малины в сковороде.
Собрать блюдо. Для этого в тарелку выложить пюре из фенхеля, рядом — ломтики маринованной груши. На груши выложить половинки перепелов. Вокруг полить соусом. Декорировать листьями салатов и свежими ягодами малины.

Мини-интервью с Сергеем Селивановым
Другие рецепты
Смотреть все
20 Февраля 2016

Медальоны из говядины с жареным луком и фруктовым соусом

Медальоны из говядины с жареным луком и фруктовым соусом

На страницах нашего журнала мы представляем шеф-повара ресторана китайской кухни Tsé Fung Saint Petersburg Чань Ю Со (Chan Yiu So),...

18 Апреля 2012

Коктейль Gulp of Happiness (Глоток счастья)

Коктейль Gulp of Happiness (Глоток счастья)

Этот «короткий» коктейль – шот, пьющийся одним глотком, – принес Денису победу на международном конкурсе в Лондоне...

01 Марта 2012

Феттуччини с рагу из ягненка, овощей и пряных трав от Романа Степан...

Феттуччини с рагу из ягненка, овощей и пряных трав от Романа Степаненко, бренд-шефа европейской кухни московской компании «Система БИТ 2000»

Феттуччини (итал. fettuccine) – разновидность итальянской пасты: длинные и не очень широкие макароны. На родине феттуччини готовят в...

Бренд-шеф Kitana Asia Grill, 321 CLUB и «Пинг Понг»
Бренд-шеф ресторана-кондитерской Kalabasa и бистро Nouge
Шеф-повар ресторана Lumicino
Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Вверх