• Мы:

Спинка стерляди, томленая с белыми грибами и поданная на гречневой каше, от Сергея Селиванова, шеф-повара ресторана «Русская рыбалка»

01 Июня 2011

Ингредиенты


/ стерлядь — 160 г;
/ бульон рыбный — 200 г;
/ лук репчатый — 110 г;
/ белые грибы — 80 г;
/ морковь — 40 г;
/ масло сливочное — 60 г;
/ масло растительное — 60 г;
/ лавровый лист — 1 г;
/ перец черный горошек — 1 г;
/ гречневая крупа отварная п/ф — 100 г;
/ пюре из тыквы п/ф — 20 г;
/ редис — 20 г;
/ огурец малосольный — 20 г;
/ цедра лимона — 3 г;
/ сливки 15% — 40 мл;
/ соль — 1 г.
 

Технология приготовления



Рыбный бульон прогреть с луком (70 г), белыми грибами (40 г) и лавровым листом, посолить и добавить перец горошком.
Стерлядь подготовить, затем опустить в кипящий бульон вместе с кожей (она потом легко отойдет) и сразу снять ее с огня. Накрыть фольгой и дать постоять 10 минут.

В это время подготовить кашу: лук (40 г), морковь, грибы белые (40 г) нарезать мелким кубиком, обжарить на смеси двух масел (60 г растительного и 40 г сливочного), затем смешать с гречей, прогреть и довести до вкуса.
Редиску и огурец нарезать мелким кубиком, смешать с цедрой лимона.
Бульон из стерляди выпарить, добавить сливки, перед подачей ввести 20 г сливочного масла.

На тарелку выложить гречневую кашу (через форму), рядом —
стерлядь. Оформить соусом и винегретом из свежих овощей и прогретым пюре из тыквы. Украсить брусникой и микс-салатом.

Мини-интервью с Сергеем Селивановым
Другие рецепты
Смотреть все
29 Декабря 2011

Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-пова...

Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-повара ресторана «Бали»

Эта рыба, которую любят готовить наши повара, является одной из самых вкусных рыб мирового океана. Но чаще всего из клыкача делают стейки, че

Скрамбл с трюфельным маслом от Доминика Соньяка

Скрамбл с трюфельным маслом от Доминика Соньяка

Трюфельное меню от Доминика Соньяка, бренд-шефа ресторана Chez Bruno в Лорге 

31 Октября 2013

Меню от победителя «Балтийской Кулинарной Звезды» Сергея Селиванова

Меню от победителя «Балтийской Кулинарной Звезды» Сергея Селиванова

Сергей — один из шеф-поваров, вошедших в российскую команду, которая победила в этом году в Международном конкурсе «Балтийская...

Торговая марка Tork предлагает профессиональную бумажно-гигиеническую продукцию, предназначенную для использовани...
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
ООО «ПК СТУДИОПАК»  – производитель пищевой  алюминиевой упаковки, влажных салфеток(в...
Организатор национальной премии и фестиваля «Пальмовая ветвь» в России, генеральный директор информационной компании NTA Event Media Group
ресторатор и ресторанный консультант, основатель компании CafeProfit Consulting, владелец сети кулинарий «Съестная лавка купца Пирогова»
Консультант по ресторанному франчайзингу
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх