Пивная фишка, или Рожденное в эксперименте

В апрельском номере журнала эксперты обсудили тему: «Крафтовое пиво: веяние моды или революция?»

Что же такое крафтовое пиво, или крафт, как его называют профессионалы?
Термину «крафтовое пиво» в этом году исполнилось 30 лет. Авторство приписывают американскому журналисту Винсу Коттоне (Vince Cottone). Он определил крафт как пиво, произведенное на маленькой пивоварне традиционными методами с добавлением различных ингредиентов и предназначенное, главным образом, для локальных продаж.

Надо сказать, что сегодня в России, да, наверное, и во всем мире отношение к крафтовому пиву двоякое. Одни им восторгаются, другие говорят о нем с нескрываемым раздражением. Классический вариант ситуации «от любви до ненависти…».

— Современное крафтовое течение в пивоварении я бы назвал движухой ради движухи, — считает Алексей Черныш, главный пивовар ресторанов «Карл и Фридрих». — Пивоварам уже не интересно просто сидеть в пивоварне и делать традиционное пиво. Гораздо интереснее его изобретать самому.

По его словам, определений крафту можно дать очень много, и часто они взаимоисключающие:

— На мой взгляд, крафтовой пивоварня является тогда, когда она строится вокруг пивовара, какое бы пиво он ни производил. Это может быть даже один сорт пива, как в Дюссельдорфе или Кельне есть Alt или Kolsch, — полагает Алексей Черныш.

В крафтовой пивоварне пивовар зачастую варит то пиво, которое он хочет или умеет варить. Это может быть пивоварня, которая регулярно создает до 80 сортов пива, а может быть такая, где сорт никогда не повторяется.

Крафтовая пивоварня — это независимая структура. Она может быть любой, только не гигантской.

Мы попросили наших экспертов объяснить данный феномен.

— В погоне за снижением себестоимости крупные производители стали выпускать однообразный продукт, — полагает Николай Митчин, ресторатор, совладелец «Василеостровской пивоварни» и «Пивоварни купца Лапина». — Что я имею в виду? В закрытых дегустациях нереально отличить одно пиво от другого. А когда потребитель из разных бутылок наливает один и тот же продукт, это ему не очень нравится. Тогда как крафтовое пивоварение в основе своей новаторское. Пивовар добавляет необычные, нестандартные для пива ингредиенты. Таким образом, вкусовые линейки получаются разнообразными. У человека появляется выбор. На мой взгляд, крафтовый продукт отличается в положительную сторону от того, что предлагают транснациональные корпорации, производящие пиво.

А вот как объяснил популярность крафтового пивоварения Петр Алешин, независимый консультант, создатель бренда Munhell:

— Настал момент, когда люди напились обычного пива, более или менее стали в нем разбираться. Естественно, им захотелось попробовать что-нибудь новенькое. И если та же Германия или Голландия представляют в основном классику, то есть лагер, то в Бельгии пиво как раз отличается большим разнообразием вкусов и ароматов.

Да, сейчас денег у наших людей стало меньше, а вкусы остались прежними. И если 20 лет назад, например, пшеничное пиво многими не воспринималось, считалось кислым, то сегодня пошел другой тренд. Ведь это пиво верхнего брожения, а значит, ароматное, с богатой вкусовой палитрой — от гвоздики до изюма.

Даже в Праге, которая славилась своим классическим пивом, по словам Петра Алешина, сегодня работает сразу несколько небольших ресторанов‑пивоварен. И в них всегда много посетителей.

В том, что крафтовое пивоварение в тренде, не сомневается и Алексей Черныш.

— Это действительно модное течение, — говорит он. — Сейчас крафт — это реакция на ситуацию на рынке, которую можно охарактеризовать как засилье лагерного пива в малых пивоварнях. С другой стороны, крафт сейчас настолько всеобъемлющ, что многие уже стараются избегать самого слова. Помните, как когда-то практически ушли в небытие слова «нефильтрованное» и «живое» применительно к пиву. Крафт — это попытка отстроиться от того, что надоело и не устраивает, стремление найти что-то новое. Хотя на деле крафт означает «малая пивоварня, работающая традиционными методами».