И гости ресторана, и просто прохожие заглянут к вам на огонёк открытой печи

Сегодня буквально каждое заведение работает в режиме экономии, руководители оптимизируют расходы и призывают персонал затянуть пояса. Однако только с помощью этих жёстких мер из кризиса не выйдешь, да и ставшая знаменитой фраза «кризис — это ещё и новые возможности» покоя не даёт. И очень многие задались вопросом: какие всё же у нас есть новые или хотя бы дополнительные возможности, что мы умеем делать если не лучше всех, то очень хорошо? Организация собственного производства для продажи своей продукции не только гостям, но и горожанам — это первая и самая очевидная возможность, на которую указывает весь мировой международный опыт.

Мясная лавка как дорогой бутик

За рубежом и раньше, и тем более сейчас владельцы ресторанов сразу же организуют пространство для реализации своей продукции «на сторону». Рестораны там очень активно сотрудничают с магазинами: у покупателей вызывает доверие ресторанная продукция, продаваемая в торговой точке и являющаяся гарантом качества. Впрочем, очень часто рестораторы сами открывают рядом со своим заведением ещё и магазин, где торгуют либо готовой продукцией, либо полуфабрикатами. Это делают даже известнейшие шеф-повара.

Например, Джейми Оливер (Jamie Oliver), открывший в Лондоне вместе с Адамом Перри Лэнгом (Adam Perry Lang) — ещё одним ведущим английским шеф-поваром, работающим с барбекю, — ресторан BARBECOA, сразу же предусмотрел мясную лавку. Идея ресторана — готовить мясо всевозможными способами (при этом, кстати, всё меню помещается на одной страничке). Поэтому шефы работают и с открытым огнём, и с тандыром, и с хоспером — словом, всем «мясным» оборудованием, — и только на открытой кухне на втором этаже заведения. А на первом расположена мясная лавка.

Она полностью открыта — застеклена: покупатели видят, как работают мясники, разделывая туши; как мясо закладывается в камеры сухого вызревания; как потом достаётся оттуда. В лавке можно сразу же купить отруб, который понравился, а можно, идя на работу утром или проходя мимо заведения днём, заказать его на вечер, уточнив при этом, до какой степени он должен быть готов и будет он съеден здесь же, в ресторане, или забран домой.

Мясная лавка предназначена не просто продавать основной ресторанный продукт: она создаёт особую атмосферу заведения, где всё делается от начала и до конца — от туши до блюда — на глазах у покупателя-гостя. Кроме того, система выкладки продукта в лавке построена так, что покупатель, заходя в помещение, где продаётся сырое мясо, оказывается будто в ювелирном магазине: свет, отражение бликов, цвет продукта — вся организация пространства сформирована как дорогой бутик, где вместо бриллиантов и дорогих часов лежат мясные отруба.

Наши рестораторы и передовые рестораны также поддерживают новые тенденции. Так, буквально пару-тройку недель назад в московском стейк-хаусе GOODMAN появилась новая услуга — стейки на вынос. Поклонники мяса могут попробовать себя дома в роли шеф-поваров, заказав с собой охлаждённый стейк филе-миньон, рибай или нью-йорк. Их цена составляет от 850 до 1100 рублей. GOODMAN при этом упаковывает стейки в специальную экологичную тару, и каждая упаковка содержит рецепт для приготовления любителями правильного стейка у себя дома или на даче. В стейк-хаусах на Фрунзенской и Театральной установлены камеры сухого вызревания, где каждый может увидеть процесс созревания мяса и выбрать понравившийся стейк. Проконсультировать и сделать правильный выбор помогают специалисты по мясу — официанты стейк-хаусов.

Собственное производство уместно в любых заведениях общественного питания

Сегодня собственные производства появляются у многих отечественных заведений. Прежде всего это касается, конечно, сетей быстрого питания — McDonald`s, «Ростикс Групп», «Теремок» — или сетевых ресторанов и кафе, предлагающих демократичные цены при «домашнем» качестве еды — московские «Му–му», «Грабли» и прочие. Они практикуют организацию фабрик-кухонь.

Ещё один сегмент общественного питания, традиционно использующий заготовочные предприятия, — пиццерии или суши-бары, сочетающие обслуживание гостей в ресторанах с курьерской доставкой. Это, например, сети «Якитория и Mojo» или «Сбарро». Здесь масштабы собственного производства могут быть поменьше: «Якитория и Mojo», к примеру, вполне обходится базой одного ресторана.

Продукцию, изготовленную с использованием «фабричных» элементов, используют и заведения премиум-класса — например, имиджевые рестораны группы Аркадия Новикова. А фабрика-кухня Романа Рожниковского используется не только для обслуживания «Граблей», но и для более престижных ресторанов с целью сокращения площадей их технологических помещений. Пару-тройку лет назад на базе фабрики-кухни заработал учебный центр — Академия ресторанного бизнеса Романа Рожниковского.
Впрочем, столь больших проектов в этой статье мы коснулись лишь для примера — в доказательство того, что собственное производство может быть уместно в любых заведениях общественного питания.

Условия для решения его организации

Но организовать его отнюдь не всегда легко. Более того: не всегда целесообразно, и далеко не всегда даже хорошо отлаженное собственное производство спасает заведение от кризиса. Печальный пример — закрытие месяц назад московского ресторана «Мамина паста». С давно — более десяти лет! — и успешно работающим собственным производством итальянской пиццы и пасты, с известным брендом качества, с потрясающе хорошей репутацией. Причина банальна: поднялась арендная плата, и ресторану вместе с производством пришлось пойти вон. Замечательный менеджер — управляющая рестораном Светлана Михалевская — пытается справиться с ударом и ищет другое помещение для возрождения заведения.

Эксперты рынка считают, что, по большому счёту, любой ресторан может организовать дополнительное производство. Однако каждому из них необходимо понимать реальную необходимость и, самое главное, целесообразность этого, прямо скажем, недешёвого предприятия. Для которого нужны, прежде всего, дополнительные цеха, а значит — площади, а значит — либо увеличение аренды, либо уменьшение существующих кухонных площадей. Уже проблема. Далее: согласование и получение разрешения от надзорных органов — тоже процесс небыстрый и связанный с немалыми издержками. Отделочные работы, приобретение оборудования, зарплата отдельного штатного персонала и так далее.

Поэтому для решения организации собственного производства нужно ответить на ряд вопросов. Прежде всего, определиться, что, собственно, ресторан может производить на продажу и как это будет сочетаться с уровнем заведения. Далее — где и кто всё это будет производить. И на этом этапе следует очень критично подойти к ревизии своего оборудования — мощности кухни. Наконец, необходимо ответить на главный вопрос: где произведённая продукция будет продаваться — в самом заведении или нужно изыскивать дополнительные площади? От ответов на эти вопросы зависит и стоимость организации такого производства, и его целесообразность.

Как формировать ассортимент продукции

Специалисты считают, что ассортимент продукции собственного производства необходимо формировать, ответив на главный вопрос: оно будет организовано на базе ресторана или как отдельное предприятие? Если на базе ресторана, то необходимо понимать, что основной массой потребителей останутся гости заведения, и ассортимент нужно формировать в соответствии с их предпочтениями. Когда говорится об отдельном предприятии (с отдельным входом или в отдельном помещении), то есть, по сути, кулинарии, то нужно иметь в виду, что потребителями будут прохожие, и значит, нужно понять их вкусы и пристрастия — возможно, провести анализ фокус-групп, соцопрос, анкетирование и прочее. Однако понятия «гости ресторана» и «прохожие» сегодня достаточно близки, чтобы без особого труда просчитать гостей будущей кулинарии.

Производство может быть организовано и на базе ресторана, но продукция может реализовываться не только в заведении, но и, например, в магазинчике при нём, у которого свой отдельный вход, а значит — и своё позиционирование для жителей окрестных домов.

Кроме того, что следует разработать удобный для производства и понятный для посетителей ассортимент продукции, необходимо разработать документацию на новую продукцию (технико-технологическую карточку — ТТК, технологическую карточку — ТК, возможно, ТУ и тому подобное) и согласовать это в госструктурах. Следует понять, способно ли существующее оборудование производить новый ассортимент. Если решили организовать производство пельменей, а раньше производили, к примеру, суши, то нужно понимать, что это на 50 процентов абсолютно другое предприятие с другой специализацией и оборудованием.

Конечно, на подобный шаг мало кто решается — только если уж продажа суши совсем остановилась. Всё же продавать в кулинарии то, что уже обкатано на кухне в ресторане, гораздо проще, чем вводить что-то новое, да и дополнительных разрешений для этого не требуется. Исключение составляет продукция, требующая особого оборудования и необходимая для продажи именно в этом конкретном заведении.

Например, кавказский хлеб в заведении национальной кухни. Петербургский ресторан кавказской кухни «Мамаlыgа» работал уже несколько лет, когда назрела насущная потребность производить здесь же лаваши: уж очень многие гости спрашивали свежий хлеб. Для этого в заведении оборудовали ещё одно помещение порядка 25 кв. метров с целью приготовления продукции не только для гостей, но и на продажу: в нём построили тандыр, для работы на котором пригласили мастера с Кавказа. Он, бесспорно, создает в ресторане особую атмосферу, несомненный восточный антураж. И в этом случае дополнительное оборудование является продолжением имиджа заведения. Сегодня заведения национальных кухонь всё чаще устанавливают оборудование для приготовления национальных блюд прямо в торговых залах или прорубают окно на производство, заранее планируя «продажи на сторону».

Чаще всего рестораторы выбирают какое-то одно направление — хлебопечение, кондитерское или мясное направление. Хлебопечения в данной статье мы касаться не будем — это тема отдельного разговора, тем более что сейчас всё более актуальными становятся пекарни и кафе, построенные «вокруг хлеба» — предлагающие собственную выпечку.

Мы поговорим о кондитерском и мясном направлениях в организации собственного производства.