Тайские технологии для российской кухни

В Петербурге в последние годы вок – это слово обозначает и технологию приготовления пищи, и специальное оборудование, и блюдо одновременно – стал действительно популярным.

Во-первых, Азия сейчас явно входит в моду и азиатские блюда пользуются спросом. Во-вторых, вок – это всегда горячая пища, что немаловажно для нашего северного города, а все продукты, его составляющие – хоть мясо, хоть рыба, хоть овощи, - проходят крайне интенсивную термическую обработку, что обеспечивает как их безопасность, так и сохранность витаминов. В-третьих, каждое блюдо, приготовленное в воке, будет максимально свежим – его невозможно разогреть: блюдо совершенно потеряется. Наконец, порции вока маленькими не бывают! 300 граммов – это минимальная порция такого блюда, а максимальная… 600-700 – это не предел.

Таким образом, вок сам по себе стал достаточно частым предложением в наших заведениях. Но в ресторане «Парк Джузеппе» поняли, что это просто находка для летней веранды – быстро, свежо, наглядно. Кроме того, там решили объединить азиатские технологии с итальянским продуктом – и для гостей получилось совершенно новое предложение.

Летняя веранда в этом заведении построена совсем недавно – год назад. Мы писали о ней в обзорной статье майского номера журнала «РесторановедЪ» за 2011. Это закрытая веранда, которая работает круглогодично: зимой – отапливается, летом – раздвигаются окна (фактически стены) и поднимается крыша, так что гости сидят на свежем воздухе. Игорь Пращенко, генеральный директор ресторана «Парк Джузеппе», доволен результатом: «Нам стало понятно, что это именно то, что требовалось». А Владимир Довалго, шеф-повар ресторана, очень доволен открытой кухней ресторана, которую стало возможно представить на летней веранде. Именно здесь, на открытой кухне, располагается вок.

- На воке готовим пасты, делаем соте из рыбы, овощей, мяса, – рассказывает Владимир. – Стараемся расширить профиль – чтобы народ пробовал, привыкал, начинал оценивать блюда.

- В чем главная особенность этого оборудования?

- Главная особенность вока – это способ обжарки на большом количестве огня при крайне высокой, до 300оС, температуре. В связи с этим сковорода очень быстро раскаляется и мгновенно обжаривает любые продукты. Из-за этого и в овощах, и в мясе, и в рыбе сохраняются все витамины, а время приготовления блюда сокращается до секунд! Что особенно важно, когда ресторан заполнен гостями и всех следует обслужить качественно и в срок. Однако в то же время этот способ обжарки требует от повара необходимых умений. Ему за короткое (буквально мгновенное!) время нужно успеть придать блюду вкус, не допуская пережаривания продуктов в масле.

- Владимир, итальянцы говорят, что на оливковом масле нельзя ничего жарить – тем самым повар просто испортит хороший продукт…

- Оливковое масло бывает разное, и есть специально для жарки. Конечно, масло extra virgin лучше не нагревать. Поэтому для пасты мы «ловим» температуру пониже – газовый вок это позволяет.

- Сейчас на рынке появляются и электрические?..

- Да, они есть, ведь газ не везде можно провести. Но тайцы этого, конечно, не понимают – им надо открытое пламя. К нам иногда приезжают повара, которым даже нашего пламени мало.

- Для каких же блюд?

- Для блюд как раз тайской кухни. У них давление газа должно быть очень сильным – там пламя чуть ли не в два раза сильнее, – чтобы раскалялось буквально за секунды. Они очень быстро – молниеносно! – готовят: соус, основной продут, овощи, бульон – все! Прошло 20 секунд. Сейчас и у нас открываются заведения азиатской кухни, где необходимо такое же оборудование.

- Владимир, для летней веранды вок, насколько я поняла, – очень удачное приобретение?

- Да, потому что он позволяет готовить блюдо на открытой площадке, на глазах у гостя. Человек видит, как ему готовят, – быстро и из свежих продуктов. Во-первых, приятно, во-вторых – вкусно! (улыбается) Поэтому мы тоже не стали прятать его куда-то на кухню, за занавес.

- А чем отличается для повара работа на летней веранде на открытой
кухне от работы на обычной, стационарной кухне?

- Я скажу, что не каждый повар сможет сразу же работать на открытой кухне. Ему надо и улыбаться, и с людьми общаться – что-то спрашивать, предлагать. А ведь еще и иностранцы подходят – на английском языке спрашивают. Кому-то интересно это общение, кто-то раскрывается, а кто-то не любит этого – ему проще работать на закрытой площадке. Это не хорошо и не плохо – у каждого свой характер и на умение готовить это вряд ли как-то влияет.

- Но Вам интересно?

- Да, здесь больше «движухи»! (смеется) Ты видишь больше гостей, которые едят твое блюдо, видишь их эмоции, тебе больше говорят благодарностей. А когда ты спрятан на кухне, ты слышишь только от официанта – «говорят, что вкусно», – и то не часто. А здесь – есть постоянные клиенты, которые тебя уже знают, просят: «Мне сегодня соуса побольше» или «Для меня поменьше соли, пожалуйста» – словом, какая-то жизнь! Ты ощущаешь себя действительно лицом ресторана.

- Ощущаете ли какую-то разницу между работой на веранде летом и зимой

- Летом, наверное, больше народу. Поэтому вок и удобен – для быстроты. Но зимой зато блюдо на нем готовится очень красиво: летом пламени из зала почти не видно, а зимой оно яркое, все горит, люди смотрят – настоящее шоу!

- Владимир, Вы поваром давно работаете?

- Лет с 17. После школы пошел в техникум и сразу, после первой же практики, пошел работать. Работал в гостинице «Советская», в ресторане «Академия», потихоньку научился резать (улыбается), и уже стал более-менее самостоятельным поваром. Долгое время работал в «Маме Роме», в самом первом ресторане – тогда он только открывался, к нам приезжали многие иностранные шефы, было очень интересно. Там я стал шеф-поваром одной из точек, потом перешел в казино «Гудвин» и – сюда, в «Парк Джузеппе».

- Здесь тоже работаете с открытия?

- С открытия! Работал с итальянцем Джузеппе Конти: он был итальянским шефом, я – русским. Потом меня отправляли учиться в Италию – без этого, конечно, нельзя, иначе ты не увидишь, как они сами понимают свою кухню.