Пасхальное меню дает шеф-повару хорошую возможность проявить себя

Сегодня мы наблюдаем постепенное возвращение гостей наших ресторанов к национальным традициям. Этому способствуют и посты, которые начинают соблюдаться достаточно многими людьми, и традиционные христианские и светские праздники. Пожалуй, каждому ресторану приходится с этим считаться. Шеф-повара предлагают в меню сначала блюда на Масленицу, потом постные (причем их можно найти даже в таких заведениях как стейк-хаусы) и, наконец, пасхальные. Но если Великий Пост длится шесть недель плюс Страстная неделя(всего 49 дней), то Масленица – неделю, а Пасха и вовсе один день.

Тем не менее, на мой взгляд, пасхальное меню вполне актуально, и в последние годы рестораны все чаще вводят специальные предложения – рождественское, постное, пасхальное. С одной стороны, это дань традиции, с другой – благодаря этому у шеф-повара появляется хорошая возможность проявить себя и порадовать гостей новыми блюдами.

Во время Великого Поста постное меню пользовалось популярностью – соответственно, можно сделать прогноз, что и пасхальное меню будет востребовано нашими гостями, тем более если сделать блюда вкусными и оригинальными. Мы такое меню вводим накануне Пасхи, и оно будет предлагаться примерно неделю. Вводить меню на один-два дня для ресторана, конечно, нецелесообразно: ты готовишься, просчитываешь, делаешь проработку, заготовку, а в заявленный день и гостей толком может не быть. Тогда все труды впустую… Поэтому с коммерческой точки зрения специальные предложения лучше вводить на несколько дней – от трех до семи.

Наиболее актуально, на мой взгляд, пасхальное меню для ресторанов с русской кухней или для предприятий питания при монастырях или храмах – например, при Храме Христа Спасителя. Конечно, если это ночной клуб или стриптиз-бар, какая уж тут Пасха… Я работаю в ресторане итальянской домашней кухни, но мы решили отдать дань традиции. Да, мы не делаем меню большим, но и не ограничиваемся двумя-тремя блюдами. Я стараюсь придерживаться «золотой середины».

Впрочем, все зависит от ресторана. Я всегда стараюсь делать полноценное меню, полноценное предложение – до 10 позиций. Но можно сделать и два-три блюда. В любом случае, лучше сделать что-то, чем не делать вообще ничего. До итальянского ресторана я работал в пивном, и там мы тоже делали и постное меню, и пасхальное: эти предложения всегда пользовались популярностью у гостей.

Думаю, стоит особо отметить, что блюда должны строго соответствовать заявленной тематике. Если до этого у нас было постное меню, то блюда должны были быть строго постные, если это пасхальное меню, то здесь присутствуют яйца, куличи и, конечно, пасха. Я стараюсь, чтобы блюда были не ортодоксальными, а вписывались в формат заведения, то есть если у нас итальянский ресторан, то и блюда представлены с итальянской ноткой. А вот дальше – полная свобода творчества! Я стремлюсь не расширять базу продовольственных продуктов, и это правильно с коммерческой точки зрения: использую те продукты, которые используются в основном меню.

При этом надо учитывать, что если блюда из специального меню подаются как комплимент, то себестоимость обычных блюд повышается. Это несет определенные затраты, но они вполне оправданные. Ты отдаешь бесплатно продукт, но это показывает отношение ресторана к гостю. И в целом, в том числе и из таких моментов у гостя складывается общее впечатление от заведения. Если же все новые блюда мы вносим в меню и продаем, то себестоимость обычных блюд не повышается.

Особенность пасхального меню заключается в его подготовке. Гости ресторана должны знать о ваших предложениях заранее. Если мы привлекаем PR-специалистов, то работа начинается за месяц. Если рассказываем о новом меню своими силами, то где-то за неделю размещаем информацию на информационных стендах в залах ресторана. Далее остается проработать блюда и, собственно, ввести их в меню.

Пасхальный стол всегда отличался обилием различных блюд. После Великого Поста на стол можно подавать все, что душа пожелает, но есть и ряд традиционных блюд, которые обязательно должны быть на Пасху: куличи, яйца-крашенки и, конечно, сама пасха из творога с цукатами, изюмом, миндалем. В своем заведении мы не планируем делать пасхальный обед или ужин: отметим этот праздник специальным предложением.

Главный совет тем, кто впервые вводит пасхальное меню: обязательно его проработайте! Случай из моей практики: когда я первый раз делал пасху, то это творожное блюдо у меня не получилось. Я не сделал проработку, и вышла накладка. Пришлось в срочном порядке все переделывать. Поэтому самое главное – готовьтесь заранее, чтобы не усложнять себе жизнь!