Николай Щербаков: Всегда полезен практический совет

Ресторан — это предприятие особого рода: здесь есть и производство, и продажа, и сервис. Управление им — особая наука. Именно поэтому рестораторы не любят посещать семинары по управлению предприятием вообще, отдавая предпочтение профильным мероприятиям и общению с коллегами-практиками. Помня об этом, Национальная Академия Гостеприимства, по традиции организовывая деловую программу петербургской выставки ExpoHoReCa, много внимания уделила собственно практике и практикам. Об итогах минувшего форума и тенденциях развития ресторанного рынка мы побеседовали с Николаем Щербаковым, президентом Национальной Академии Гостеприимства.

— Николай Викторович, деловая программа выставки ExpoHoReCa-2010 во многом касалась работы с персоналом — заседания на эту тему проходили и в Кулинарной коллегии, и в Ресторанной. Это наболевшая тема последнего времени? Каким образом вообще составляется программа делового форума, как определяется его тематика?

— Организовывая деловую программу выставки, мы ориентируемся на то, что вызывало интерес у профессионалов рынка в течение года — мы же регулярно проводим семинары. Я имею в виду Высшие кулинарные курсы и ежемесячные семинары для руководителей (отдельно для отелей и ресторанов), касающиеся общего менеджмента, производства, сервиса, бухучета, проверок. То есть во время них мы, условно, проводим маркетинговое исследование, что более интересно профессионалам, что — менее. Основываемся на том, какие темы, из тех, что мы предлагали, пользовались большим спросом, и на информации полученной во время общения с членами Академии. Основная их масса — из Петербурга, но представлены и другие города: от Калининграда до Петропавловска-Камчатского и от Мурманска до Сочи.

Для регионов, кроме некой теоретической части или словесной передачи опыта, всегда интересно посмотреть какие-то новые объекты, отвечающие последним тенденциям, появились на рынке. Именно поэтому трехдневные семинары (отдельно для рестораторов и отельеров), сопровождающие выставку, в последние годы включают посещение объектов. В этом году рестораторы из регионов побывали в «Красном кабачке» в Петергофе (загородный ресторан со своей историей), «Дольче» (бизнес-ресторан), «Фиш Хаусе» (рыбный ресторан), «Брынзе» (сетевой проект) и др. — всего 7 ресторанов, и каждый — со своими особенностями. При этом теоретическая часть, сопровождавшая «экскурсии» по объектам, была посвящена практическому ресторанному менеджменту, семи «пи» (p) успеха: местоположение (place), ценообразование (price), продвижение (promotion) и т.д.

Опыт показывает, что петербургские рестораторы редко интересуются подобными семинарами, поскольку сами всегда могут посмотреть заведения коллег. Но им интересны профильные мероприятия с участием заезжих специалистов. То же самое скажу и о питерских поварах. Поэтому на День шеф-повара, проведенный в рамках выставки, мы пригласили шефа московского ресторана Chalet Simple Pleasures Севастьяна Короля. А на День ресторатора, в силу того, что книжку «Как воруют в ресторане» раскупают как горячие пирожки, мы привезли ее автора Олега Назарова. В прошлые годы он проводил семинары «Как «раскрутить» ресторан», «Лучшие ресторанные «фишки» мира». Но последний год показал, что минимизация потерь, оптимизация расходов — более востребованные темы.

— Вы сейчас упомянули о том, что члены Академии есть и в Сочи. По тому, как развивается ресторанный бизнес в этом городе, заметно, что он готовится к Олимпиаде-2014?

— В Сочи пока занимаются кормлением строителей, а не ресторанными проектами, ориентированными непосредственно на Олимпиаду. Рестораторы там сейчас не озабочены высоким уровнем сервиса или тем, чтобы весь персонал знал английский язык. Я сужу по тем заведениям, что входят в Академию гостеприимства. В Сочи процветают те предприятия общепита, кто, кроме ресторанов, организовывает кулинарии, занимается индустриальным кейтерингом для туннелестроителей.

— Задачи, которые ставят перед собой рестораторы, как-то трансформировались с изменениями экономической ситуации в стране? Или поменялись критерии их оценки посетителями?

— Любой бизнес можно построить только на достижении двух целей: сделать так, чтобы к тебе стояла очередь и чтобы те люди, которые ее отстояли, сказали потом: «Не зря стояли!» Если это применить к индустрии гостеприимства, а именно — к задаче удержания гостя, — то все сведется лишь к квалификации персонала, поэтому мы столько внимания ему уделили и на минувшей выставке.

Что касается критериев, которые важны для гостей, то на сей момент успехом пользуются предприятия, которые предоставляют хороший (правильный) продукт за хорошие (разумные) деньги. Понятие продукта меняется (а ресторанный продукт — это атмосфера, блюда, сервис и много других составляющих) — наметилась тенденция к повышению роли еды в нем. Пафосность и гламурность слетают как шелуха.

— Какие документы, новые законы вы отметили бы как наиболее важные на сегодня для ресторанного бизнес-сообщества? Может быть, закон о привилегированном праве арендатора на выкуп арендуемого помещения?

— По поводу упомянутого вами закона скажу, что у тех, кто ему поначалу радовался, эйфория прошла. Даже в начале прошлого года, несмотря на кризис, они почти ликовали: выкупим помещение — и не будем зависеть ни от кого! Но что получается? У нас в городе условия близки к худшим в стране: если где-то дают по 7 лет на выкуп, у нас — 2, где-то не ограничены выкупаемые метры, а у нас есть предел — 500 кв. м. Если брать аренду в ресторанном бизнесе, то она составляет 30-50% в структуре расходов. Это много. А если выкупать помещение, то этот ежемесячный или ежеквартальный платеж на 2 года увеличится в 5 раз. Допустим, у меня арендуемое помещение — 200 кв. м, по прайсу КУГИ я плачу за него 240 тысяч рублей в квартал. Мне дают возможность выкупить эти площади. Определяют стоимость помещения, делят ее на 8 кварталов (2 года), и получается, что я должен платить по 1,5 млн. рублей в квартал. Мне, малому предпринимателю, 240 тысяч нелегко отдавать, а тут семизначная сумма! Если бы кредиты были дешевые и их было бы легко взять как в 2008-м, но … И вот те, кто активно поддерживал идею выкупа в начале прошлого года, теперь отказались от этой идеи или подумывают о переуступке прав аренды, или занимаются процессом продажи своего бизнеса.

Если говорить о других новых нормативных актах, то в последние месяц-два самая больная тема — пожарная декларация. К 1 мая ее надо подать, штраф — 200-400 тысяч рублей. Рестораторы и отельеры, слыша это, паникуют. Многие общественные организации проводят семинары о том, КАК оформлять пожарную декларацию. Но никто не говорит о том, КОМУ надо ее оформлять. Мы на рабочем заседании в конце марта как раз говорили о пожарной декларации и приглашали рассказать о новом документе человека, владеющего информацией, выступающего иногда в роли адвоката в разбирательствах с пожарной инспекцией. Так вот, оказывается, подавать пожарную декларацию надо примерно 10% от рынка! В техническом регламенте четко написано, кто ее должен подать. И редкий ресторан попадет под это описание: если это отдельно стоящее здание больше трех этажей, если при его строительстве была государственная экспертиза, если это детское учреждение, если площадь больше 1500 кв. м и т.п. Понятно, что крупному бизнесу, имеющему здания в собственности и свои производства, надо оформлять декларацию, а малому бизнесу, сидящему на арендованных площадях — нет. Не следует нагнетать обстановку, надо просто изучить технический регламент…

— Что показывает статистика кризисного-посткризисного периода? Много ресторанов закрывается?

— Всегда есть тот, кто закрывается, и есть тот, кто открывается. Статистика в процентном отношении в среднем в кризис такая же, как в благополучное время. Конечно, там, где закрываются крупные градообразующие предприятия, ресторанным проектам приходится туго. Но какой бы ни был депрессивный регион, как бы ни было бедно население, всегда там есть кто-то богатый. Следовательно, там есть место ресторану. Может, сегодня сложно открыть что-то новое — старое бы сохранить. Но может найтись и гениальный маркетолог, который рассчитает новый успешный проект. У нас в Питере именно в кризис 1998-го начали активно развиваться кофейни. В Москве в последние 2 года появились успешные лапшичные.

Развитие ресторанного бизнеса не остановить, хотя можно замедлить. Сама цепь жизни человека предполагает определенные события, которые связаны с посещением ресторанов и кафе: свадьбы, юбилеи, популярные сейчас встречи выпускников, присвоение воинских званий и т.д. Да, раньше делали свадьбы в трехкомнатной квартире, но сейчас это уже трудно представить — рынок стал цивилизованней. А в нашем городе накладывается и событийный туризм: люди приезжают на какие-то конференции, деловые встречи, и это тоже связано с посещением ресторанов и кафе.

— А какие ресторанные проекты Петербурга вы бы выделили сейчас?

— Те, что представлялись в рамках нашего трехдневного семинара на выставке ExpoHoReCa. А кроме них, — сеть «Емеля», появившуюся в кризис. Нам периодически звонят из регионов, просят координаты ее руководителей, хотят, чтобы «Емеля» был представлен у них на фуд-кортах. Проект хорош не только потому, что формат демократичный (что сейчас актуально), но и потому, что в городе не хватает русской еды. Что у нас есть в этом направлении? «Палкин», «Подворье» и «Русская рюмочная №1» (блинный фаст-фуд в расчет не беру). И все! Если я приезжаю в Японию или Италию, я склонен получить гастрономические впечатления, не пойду же там искать русский ресторан. Иностранцы, приезжая к нам, тоже хотят отведать блюда русской кухни. Причем русский ресторан не обязательно должен быть трактиром в полуподвале или кривой избой, он может быть вполне современным по интерьеру. Например, мы привыкли к тому, что китайский ресторан — это полутемное заведение с закрытыми шторами и красными фонариками — так выглядят китайские заведения в России. Но вот в Петербурге появилась «Пекинская опера» с просторным светлым интерьером, с итальянской мебелью — и мы наконец-то можем получить правильное представление о современном китайском ресторане. И заведения русской кухни должны быть такими же современными.