Пивной премиум в спальном районе

Одна из тенденций последнего времени – открытие ресторанов класса премиум в спальных районах, которые долгое время считались бесперспективными. Наглядным примером стало появление второго ресторана «Тинькофф» в Московском районе Петербурга, на Варшавской улице.

Особенности проекта

Заметим, что речь идет не о скромном филиале первого ресторана на меньших площадях и с усеченным меню, а о полноценном объекте сети на 300 посадочных мест, организованном в недавно построенном здании торгового комплекса на площади около 1000 кв. м (из них 600 кв. м занимает торговый зал и 400 – кухня, подсобные помещения, мини-пивоварня).

- Новый ресторан на Варшавской уникален тем, что это наш первый выход в спальный район большого города. Это своего рода стартовая площадка для освоения бизнеса в таком месте, - говорит Сергей Тонков, арт-директор ресторанов «Тинькофф» в Петербурге. – В то же время мы уверены в успешности подобной концепции и сейчас занимаемся поиском площадки для открытия третьего ресторана на севере Петербурга. Таким образом, Северная столица географически будет охвачена полностью. В дальнейшем планируется по тому же принципу развивать городскую сеть и в Москве.

Ценовой сегмент «Тинькофф» определяется как демократичный премиум. Средний чек здесь 900-1100 р. на человека. Потенциальный гость ресторана – человек в возрасте 27-45 лет с достатком средним и выше среднего.

- Проведенные исследования показывают, что жители Московского района любят отдыхать, а мест с хорошими программами здесь нет, - отмечает Сергей Тонков. – Мы намерены компенсировать этот пробел, организуя тематические дни. Например, понедельник – сладкий день: гостю предоставляется скидка на все десерты. Вторник – японский день, подразумевающий скидку на все блюда японского меню и возможность научиться готовить отдельные блюда у шеф-повара сушиста (акция «Сделай сам»). Среда – день девичников: дамам дарим бесплатный коктейль, а по вечерам звучит латина. По четвергам мы будем показывать немое кино (в зале размещены экран на сцене размером 3х4 кв. м и 7 плазменных панелей) под сопровождение джазовых мелодий. Пятница и суббота – дни танцев («Танцы на столах»), далее следует похмельное воскресенье. При наличии специальной похмельной карты можно, заплатив небольшую сумму, пить пиво без ограничений.

В зале предусмотрена сцена, на которой вскоре после установки профессионального звукового оборудования и света начнут проводить живые концерты российских исполнителей и даже гастроли звезд мирового масштаба.

Дизайн

Дизайн нового заведения создавался группой архитекторов под руководством Василия Шприца. Торговый зал «Тинькофф» - большое просторное помещение с высокими потолками, сложно оформленными светильниками и прожекторами на шинопроводах. Технократичность в дизайне ресторана диктует пивоварня: она расположена за стеклом и сама по себе является декорацией в оформлении зала. В интерьер помещения оптимально вписалась добротная дубовая мебель. Одна из стен отделана деревом кумару родом с Амазонки. В отделке бара использована патинированная медь. Барные стойки покрыты латунной керамикой. В оформлении зала богато использован поталь (аналог сусального золота).

Интересный дизайнерский акцент создают вытянутые светильники из материи, фактурой напоминающей мятую бумагу. Для тех, кто предпочитает общаться в более камерной обстановке, выделена VIP-зона с мягкой мебелью. По периметру этой зоны размещены светильники на длинной проволочной основе: они могут усиливать основной свет или подцвечивать интерьер.

Меню

- Поскольку «Тинькофф» - пивной ресторан, основа европейского раздела нашего меню – баварская кухня, - комментирует Валерий Козлов, шеф-повар заведения. – Так, мы предлагаем около 9 сортов колбас собственного производства, немецкие салаты, тушеную капусту. Разнообразие в меню вносит присутствие популярных блюд итальянской кухни – около 10 видов пиццы, паста. Кроме того, широко представлена рыба – приготовленная на пару, отварная, жареная на гриле. В качестве специального предложения от шеф-повара к открытию нового ресторана я ввел стейк-меню, которое хорошо вписывается в пивную концепцию. Чтобы сделать подачу качественного и дорогого мяса интереснее, я дополнил его необычными гарнирами. Например, каре молочного теленка подается с роллами из баклажана с сыром «Фета» и картофельным пюре. Особенностью предложения «Тинькофф» является отдельное японское меню (250 позиций), разработанное суши-шефом сети Генри Номото. Наличие отдельного горячего цеха под нужды японского меню позволяет нам включать большой ассортимент горячих блюд японской кухни. Ассортимент пива, которое производится пивоварней при ресторане, состоит из 6 основных сортов и 4 – сезонных.

Кухня

Оснащение кухни ресторана «под ключ» было доверено петербургской компании «Перфи». Производство ресторана довольно компактно, оно включает горячий, мясорыбный, овощной, холодный цеха, цех замеса теста, суши-кухню и моечную посуды. Важная технологическая особенность ресторана «Тинькофф» - открытая кухня: горячий цех заведения работает на глазах у гостей, что требует от персонала поддержания идеальной чистоты и порядка.

- Протяженная линия раздачи охватывает сразу 3 зоны: горячего цеха, суши-бара и бара, - говорит Анастасия Пелевина, генеральный директор компании «Перфи». - Поскольку заведение работает в режиме открытой кухни, высокие требования предъявлялись к ее комплектации всем необходимым. Так, например, в зоне горячего цеха это стол-мармит для тарелок, инфракрасный мармит, холодильный стол для салатов и полуфабрикатов, тепловые мармиты для соусов, рукомойники; в зоне суши-бара – рабочие столы для приготовления суши, витрина для их презентации на барной стойке (здесь использован качественный, но более дешевый аналог японских витрин для суши от испанского производителя MOVILFRIT). В барную зону было поставлено все необходимое барное оборудование: льдогенератор, соковыжималка, блендер и другое.

Стоит обратить внимание на использование в линии раздачи ресторана стола-мармита MBM (Италия). Эта важная позиция приобретается далеко не в каждый ресторан. Оборудование позволяет прогревать тарелку перед подачей до необходимой температуры 60 градусов. Блюдо дольше сохраняет исходную температуру, а соответственно, качество и вкус

В горячем цехе основная нагрузка ложится на пароконвектомат MBM (Италия), который используется для приготовления продуктов в различных режимах (варки, жаренья и др.). Главный элемент центрального теплового модуля – две плиты Garland (Канада) со сплошной поверхностью.

- Мы очень довольны плитами со сплошной поверхностью, - говорит Валерий Козлов. – Вся поверхность такого оборудования прогревается равномерно, нет риска, что посуда, в которой готовишь, соскользнет с конфорки, плюс к этому – удобство размещения емкостей разного размера.

Из другого оборудования горячего цеха можно отметить небольшой настольный электрический мангал Garland (Канада), который используется для приготовления блюд стейк-меню. Для выпекания пиццы предусмотрена пиццерийная печь Mec (Италия) с каменным подом. Разделка теста и подготовка полуфабриката производится на специальном столе Desmon (Италия) с охлаждаемой поверхностью и гастроемкостями для начинок.

Отдельно стоит остановиться на оснащении мясного цеха. Введение в ассортимент большого числа сортов колбас было бы невозможным без такой позиции, как колбасный пресс Sirman (Италия), укомплектованный насадками нескольких диаметров. Для порционной упаковки всех полуфабрикатов (мясных и колбасных) используется вакуумный упаковщик Henkelman (Нидерланды).

- Затем продукт помещается в камеру шоковой заморозки Irinox (Италия), где в течение часа его температура опускается до –18°С, - говорит Валерий Козлов. – При такой скоростной заморозке исключается риск развития бактерий и микробов в ткани продукта, при этом он сохраняет все полезные свойства и сочность. В дальнейшем он хранится в холодильной камере.

- Посудомоечный цех ресторана укомплектован купольной машиной Elettrobar (Италия), - добавляет Анастасия Пелевина. - При компактных габаритах (716х740х1560 мм) оборудование отличается надежностью и высокой производительностью - одной машины хватает для нужд такого большого ресторана, как «Тинькофф».

Автоматизация

Комплексную автоматизацию ресторана на Варшавской улице проводила компания «ЮСИЭС СПб» – официальное представительство «ЮСИЭС» в Петербурге. Все объекты, работающие под торговой маркой «Тинькофф», автоматизированы с помощью системы R-Keeper.

- В ресторане установлен программно-аппаратный комплекс R-Keeper, в том числе система складского учета R-Keeper StoreHouse, версия 4. Помимо компьютерного оборудования в него вошли 5 рабочих станций Glaive RT 565, 4 принтера сервис-печати TM-220 и 4 принтера Star SP-298, фискальный регистратор ПРИМ-08ТК, - рассказывает Дмитрий Куваев, руководитель отдела продаж компании «ЮСИЭС СПб».

Моноблочные терминалы (станции) Glaive для работы официантов и кассиров отличаются компактными размерами. Корпуса станций выполнены из литого алюминия, что снижает риск повреждений. Жидкокристаллический экран обладает высоким разрешением, большим углом обзора, высокой яркостью.

Фискальный регистратор ПРИМ-08ТК, используемый вместе с Glaive для организации рабочего места кассира, характеризуется высокой скоростью печати, бесшумной работой механизма, простотой в эксплуатации. Отличается эргономичностью дизайна и компактностью.

- Созданные рабочие места официантов и кассира позволяют быстро, удобно и безошибочно формировать заказ и проводить его оплату, - отмечает Дмитрий Куваев. - После формирования и сохранения заказа на кухне с помощью принтеров сервис-печати автоматически распечатывается марка. Официанту не надо заходить на производство, а повар сразу после получения марки начинает готовить заказанные блюда. Эта технология значительно повышает скорость обслуживания посетителей.

Помимо АРМ официантов и кассира, установленное программное обеспечение включает в себя АРМ менеджера (основное и 2 дополнительных), программный модуль режима on-line (мониторинг сервера) и персональную депозитно-дисконтную систему.

С помощью АРМ менеджера и модуля мониторинга можно получать все необходимые отчеты (по продаже блюд, оборотам, количеству гостей и т. д.) в любое удобное время. Также можно проводить администрирование прав пользователей, конфигурирование системы, ввод и редактирование меню и т. д. Депозитно-дисконтная система накапливает данные о постоянных гостях заведения, позволяет предоставлять им скидки, организовывать акции и т. д. С помощью системы складского учета StoreHouse полностью контролируется процесс управления производством и товародвижение.

ПЛАН ПОМЕЩЕНИЯ
1. Сцена.
2. Торговый зал.
3. Зона VIP c мягкой мебелью.
4. Линия раздачи
4а. Барная стойка.
5. Горячий цех (открытая кухня).
6. Цех замеса теста.
7. Овощной цех.
8. Мясорыбный цех.
9. Суши-кухня.
10. Моечная.
11. Мини-пивоварня.

Горячий цех
Печь конвекционная электромеханическая с пароувлажнением, 10 GN 1/1 – FCE10 - MBM S.r.l. (Италия).
Гриль Salamander электрический с плавающей верхней частью – Salamander Mobile Tf Pro 1/1 G - Sirman (Италия).
Фритюрница электрическая, 20 л – F10+10 - Star 10 (Италия).
Мангал электрический настольный – ED-30B - Garland (Канада).
Плита электрическая ресторанная, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, жарочный шкаф – 36ER35 – Garland (Канада).

Пиццерия
Печь электрическая подовая для пиццы, 2-камерная – ML 66 – Mec (Италия).
Стол холодильный пиццерийный 2-дверный, 0+10С – TS2PZ – Desmon (Италия).

Цех замеса теста
Машина тестомесильная спирального типа, 32 л - SK30 - Mec (Италия).

Мясорыбный цех
Камера ударного охлаждения и заморозки 10 GN1/1 – A10 – Irinox (Италия).
Шкаф морозильный конвекционный, 2 сплошные двери, 1200 л – SB12 -Desmon (Италия).
Наполнитель колбасных изделий гидравлический вертикальный, объем резервуара 35 л – IS35 IDR verticale - Sirman (Италия).
Упаковочная машина настольная – Jumbo 42 - Henkelman B.V. (Нидерланды)

Холодный цех
Овощерезка CL50 – Robot coupe (Франция).
Стик-блендер CMP250 V.V. - Robot coupe (Франция).
Гриль Salamander электрический с плавающей верхней частью - Salamander Mobile Tf Pro 1/1 G – Sirman (Италия).
Печь микроволновая – RCS511A – Amana (США).
Стол холодильный рабочий конвекционный 2-дверный, 260 л – TLM2A - Desmon (Италия).

Линия раздачи
Мармит электрический – W-3V – APW Wyott (США).
Стол мармит, 2 дверцы – TE 167 - MBM (Италия).
Мармит инфракрасный – GRAH-48 и GRAH-60 – Hatco Corp. (США).
Стол с бортом «ПищСталь» (Россия).
Печь микроволновая – RCS 511A - Amana (США).

Линия раздачи суши
Витрина для суши, 6 поддонов, 24 л – Sushi 6 Trayssilver – Movilfrit (Испания).

Бар
Льдогенератор, 46 кг в сутки, кубики – С45А - Brema Ice Makers (Италия).

Соковыжималка для цитрусовых – 1G96700 – Hamilton beach (США).

Блендер, 1,25 л – HBB908-CE - Hamilton beach (США).

Посудомоечная
Машина посудомоечная купольная - River 81 - Elettrobar (Италия).