Консерватизм гостей можно обернуть на пользу ресторану

Требования к меню — то, в чём наиболее ярко проявляется некий консерватизм гостей ресторанов в спальных районах. Они любят (и ждут от шеф-повара) блюда знакомые, домашние, проверенные. В то же время они хотят видеть в предложенном меню современные тенденции — например, итальянские и японские блюда. Противоречия здесь нет: и итальянская, и японская кухни сегодня вошли, так сказать, в обиход городского жителя, стали понятны ему и потому востребованны наряду с обязательными для меню ресторана в «спальнике» картошкой с котлетами.

Блюда, популярные с советских времён, сочетаются с современными

В меню московских ресторанов «Хоум Бар» выбрали блюда, популярные сегодня и любимые гостями ещё с советских времён. Фаворитами меню являются салаты оливье, селёдка под шубой, домашняя картошка с селёдкой, домашние котлеты с пюре, но гости спрашивают и шашлыки, и пиццу, и суши.

— Мы решили всё это им предоставить, хотя основой меню суши и пицца у нас, конечно, не являются — они занимают максимум 10% нашего основного меню, — отмечает Михаил Ружьёв. — Тем не менее, я считаю, эти блюда тоже должны быть, потому что вижу, что гости их заказывают и любят. Примерно раз в полгода мы обновляем меню — убираем блюда, не пользующиеся спросом, и включаем новые позиции.

Объединить в одном меню столь разные блюда достаточно сложно: для шашлыков, например, в каждом ресторане предусмотрен мангал, и выручает то, что заведения «Хоум бар» находятся в отдельных зданиях. Цены и позиции меню во всех четырёх заведениях сети одни и те же: если меню меняется, то происходит это сразу же во всех ресторанах.

Михаил советует разрабатывать, кроме основного меню, сезонные предложения и гастрономические фестивали — это очень привлекает новых гостей.

— У нас проходили фестиваль мидий, фестиваль средиземноморской кухни, осенью мы делали грибное предложение, — рассказывает он. — Всё это может проходить раз в три-четыре месяца, но сезонное предложение длится два-три месяца, а фестиваль — две недели. Более длительное фестивальное предложение будет отвлекать гостей от основного меню.

Кроме того, в меню ресторана в «спальнике» обязательно должна быть детская страничка. Её не стоит делать большой — буквально 10–15 позиций, но все блюда надо постараться сделать вкусными и красивыми.

— Конечно, детские блюда должны быть низкокалорийными, поэтому стоит минимизировать жареное и солёное, а также по возможности отказаться от специй, — говорит Евгений Кудрявцев, бренд-шеф «АндерСона», ещё одной московской сети семейных ресторанов в спальных районах. — Однако не всякий ребенок согласится на полезную «диету», поэтому в нашем меню из «вредного» есть картофель фри, который легко компенсируют свежие овощи и куриные котлетки. Кстати, детские блюда обязательно должны быть весело оформлены, потому что ребёнок, как никто другой, нуждается в яркой подаче.

Без хорошего оборудования повару сложно приготовить вкусное блюдо

Илья Воронов, бренд-шеф петербургской сети «СольФаСоль», работал поваром и су-шефом в заведениях Москвы и Петербурга — «Летучем голландце», «Декадансе», «Бегемоте», «Царе».

— Конечно, я понимал, чего хотят жители спального района: достаточно широкого выбора вкусных блюд, — улыбается он. — Здесь очень важно разнообразие и сочетание простых понятных блюд с необычными, праздничными. Поэтому в таком заведении, как наше, нужно представить и домашние котлеты, и обычную жареную рыбу, но и, например, лаврак, и тар-тар из лосося, и салат с копчёной утиной грудкой, и прочие изыски. Я работал в таких ресторанах, где всегда заботились о гостях, а в ресторане в спальном районе о них заботиться нужно ещё более тщательно — ведь они у нас постоянные. Поэтому, например, вся рыба, которая подаётся в нашем ресторане гостям, без костей: мы их заранее выбираем даже из самой маленькой рыбки. Тогда человек будет есть её с удовольствием, не испачкав рук.

Мастер-классы по приготовлению лаврака и салата с утиной грудкой.

— Конечно, мы следим за сезоном, вводим сезонные и специальные предложения, — продолжает Илья. — Это стимулирует гостя прийти к нам, чтобы попробовать новые блюда.

Учредители «СольФаСоли» настолько серьёзно отнеслись к кухне, что решили на японское направление взять отдельного повара: это направление в сети возглавляет Евгений Нам. Кстати, именно он придумал, как использовать хоспер для приготовления блюд японской кухни: ввёл в меню роллы и суши, запечённые на углях.

— Хоспер мы поставили и в первый ресторан, и во второй, — улыбается Наталья Тян. — Мы хотели, чтобы у нас были вкусные стейки, а если приобрести в ресторан плохое оборудование, повару сложно будет приготовить вкусное блюдо. Такой подход полностью оправдал себя, и в новый ресторан мы поставили ещё и итальянскую коптильню холодного копчения.

Для маленьких гостей здесь, конечно, разработано специальное меню: картофельное пюре, курочка, бульон с фрикадельками — простые полезные блюда.