Вячеслав Газукин: «Рабочее место флейрингиста надо настраивать, как музыкальный инструмент»

Флейринг – бармен-шоу – в нашей стране находится в зачаточном состоянии. Да, есть бармены, которые хотят тренироваться, и есть рестораторы, готовые представлять в своих заведениях бармен-шоу. Но ни те, ни другие толком не понимают, с чего же надо начинать и чего ждать друг от друга и от нового для России направления. Вячеслав Газукин – один из немногих в стране опытных флейрингистов. Победы на российских и международных конкурсах – тому доказательство. Вячеслав – чемпион Украины, России, Европы, серебряный призер Чемпионата Мира по версии WCC, инициатор в создании собственной неподражаемой техники флейринга, по почерку которой его узнают во всем мире барного искусства.

Три-четыре точных красивых движения бармена – это высокий уровень заведения

- Вячеслав, в каком заведении флейринг необходим, где он просто мог бы быть, а где не нужен вовсе?

- Флейринг уместен прежде всего в ночных клубах и дискотеках. Однако есть еще пабы, которые подразумевают посиделки за стойкой: здесь, я знаю, есть люди, которые работают с пивными кружками – это очень интересное умение. Кроме того, в пабах пьют еще и виски – а работу со стаканом, со льдом, с шейкером и бутылочкой виски тоже никто не отменял. Вот в ресторане, если в нем неконтактная барная стойка, он действительно не нужен. И даже если контактная, но атмосфера в заведении спокойная, тихая музыка – флейринг будет выглядеть неуместно. Гость приходит пообедать и хочет, чтобы в ресторане было тихо. Но если в этом же ресторане по вечерам проводятся дискотеки, то на дискотеках это придется как нельзя кстати. Или на корпоративном ужине. Или на банкете. Всему свое место и время.

- То есть вовсе не обязательно каждому бармену знать элементы флейринга?

- Мне представляется, что как раз элементы знать нужно: ему не обязательно проводить полноценное выступление. Представьте: в том же спокойном ресторане люди садятся, им подают еду, напитки, и если на этом фоне человек в бабочке и жилетке делает три-четыре точных красивых движения – это высокий уровень!

- То есть хотя бы чуть-чуть знать все-таки нужно?

- Минимум. По большому счету, ни в ресторане, ни в баре можно ничего не кидать. Можно сделать хорошую иллюзию с минимальной координацией – я же не говорю о трюках, которые требуют двух-трех лет ежедневных тренировок, есть ведь и такие.

- Бармены этим пользуются?

- Вы знаете, к сожалению для Петербурга, этим вовсю пользуются бармены в регионах – просто по полной программе! Псков, Череповец, Архангельск, Мурманск, Геленджик, Краснодар – они приезжают к нам, обучаются и едут к себе. И уже там, у себя, делают бармен-шоу!
 

Флейринг – двигатель торговли

- Вячеслав, а зачем вообще нужен флейринг – просто потому, что это интересно, красиво и для нас необычно?

- Флейринг – это двигатель торговли. По идее, ребята должны с его помощью завлекать гостей в заведение. И неважно, сидит человек непосредственно у бара или где-то за столиком, он все равно будет смотреть, как бармен что-то там делает. Конечно, интерес гостя зависит еще и от качества флейринга – но это само собой разумеется.

- Должно быть какое-то яркое шоу?..

- Да, это должно быть зрелище! Я был в Лас-Вегасе – там, конечно, люди едут со всего мира, чтобы посмотреть на происходящее. Там конкретный флаер-бар, казино, в барную стойку вставлены игровые автоматы, сюда же подается еда – и каждый час объявляется шоу-тайм: бар квадратный, и со всех четырех сторон бармены начинают жонглировать, музыка, ведущий кричит, все летит, свистит – все внимание на барную стойку и прочее. И потом люди, конечно, начинают делать заказы. У нас эта культура пока не прививается – она достаточно далека от нас: мы перенимаем чужое и чего-то пока не понимаем, до чего-то недотягиваем. Но ведь можем учиться подавать ее людям по-своему! Сейчас мы пытаемся что-то у них перенять, что-то скопировать, но все то, что мы копируем, - оно ведь сделано для них и под них. А нам надо это адаптировать под себя.

- Это получается?

- Постепенно. У нас ведь работает стадный метод. На человека и дело, которым он занимается, обращают внимание только тогда, когда что-то начинает получаться – и вот тогда принимаются копировать и делать похожее. Первым в России начал хорошо кидать предметы в баре московский бармен Александр Родоман – и за ним пошли очень много людей. Но их никто не обучал – у нас просто не было таких учителей. Фактически все они были самоучками и, соответственно, все, что они делали, было грязно.

- Непрофессионально?

- Да. И после бума флейринга, который возник где-то в начале века, непрофессиональная, грязная работа флейрингистов в какой-то момент разочаровала всех – и гостей, и рестораторов. «Флейринг? Нет, нам он не нужен! Был у нас тут один – столько бутылок попусту разбил…» - с этим мы сталкивались очень долго. Могу сказать, что только года с 2005-2006-го за счет постоянных наработок наши бармены начали вытаскивать хотя бы элементарные бармен-шоу. Это происходило на свадьбах, корпоративах, и постепенно эти шоу становились чистыми, а общая картинка – хорошей. Выходил человек, работал с музыкой, с публикой, кидал, делал коктейль, отдавал – и у него все получалось, всем нравилось. Да, были какие-то недочеты, связанные с некоторыми техническими моментами, но общее впечатление стало хорошим. Уже не было подвыпивших барменов, которых за какую-то сумму попросили выйти на сцену. Сейчас сложились определенные ценники, но ты эти деньги действительно должен отработать.

- И рестораторы заинтересовались флейрингом?

- Да, они хотят видеть флейринг, но хотят видеть сразу в таком исполнении… Мальчик-бармен пришел, покидал, они посмотрели, сравнили с тем, что видели в Лас-Вегасе: не-ет, это что-то не то. А кого они в Лас-Вегасе-то видели? Чемпионов со всего мира! Там работают – если спросить национальности, – украинцы, латвийцы, литовцы, уругвайцы, сербы, аргентинцы, поляки, англичане. Отборочный конкурс проводится по всему миру, потом предлагают победителям работу, оформляют рабочие визы – все, они в Лас-Вегасе. Так эти люди занимаются по десять лет только флейрингом! Но, к сожалению, конкурсный, выступательный момент и постановка работы флейринга в баре – это совершенно разное.
 

Чего боятся бармены

- Вячеслав, и что же нужно учесть ресторатору, если он хочет, чтобы в баре был флейринг?

- Нужно купить определенное оборудование и прежде всего барную станцию. Ее, конечно, в любом случае хорошо бы приобрести, но если человек работает во фрейринге, то она ему необходима. Потому что здесь очень важна скорость. Если человек просто кидает, привлекая какое-то количество людей в барной стойке, то это лишь 10 процентов того, что должно идти от флейринга. Этот метод подачи коктейлей должен удерживать за стойкой самые разные группы людей одновременно. Параллельно с киданием должна идти работа быстрой отдачи: отдача – кидание – отдача – расчет – кидание… Именно поэтому, кстати, у флейрингиста всегда должна быть трезвая голова! Его работа – это целый механизм. И с помощью станции и, желательно, с помощью бар-бека – помощника – этот механизм работает как часы. Мгновенно должна подноситься посуда, должен загружаться лед, пополняться компоненты, которые освобождаются. То есть бармен-флейрингист при непрерывной работе в 5-6 часов не должен никуда уходить.

- Он не может бегать за чистыми бокалами, за льдом и прочим.

- Никуда! И человек, который должен делать чай и кофе, тоже должен быть отдельно. У нас же все это решается очень часто «малой кровью» - мы не готовы брать специалиста такого уровня. К сожалению, по отношению к бару у рестораторов до сих пор бытует мнение, что это очень просто и любой мальчик встанет туда и будет работать. А надо понимать, что иногда и барная стойка оборудована, и бармен опытный – а работать боится. Был у меня случай – управляющий звонит: «Приезжай, посмотри, что у меня не так: бармены не работают». Я три раза к ним ездил туда: стоят три здоровых лба, боятся кинуть бутылки – а бармены эти, между прочим, двум уровням обучены!

- А почему боятся?

- Хм… Потому что рядом делается шаурма, стоит холодильник с выпечкой – они боятся попасть и разбить. Ладно, выбрали им другое место, но возникает проблема обкатки. Они, конечно, обучились флейрингу, и уже надо как-то начинать – постепенно пытаться вводить что-то в бар. Но это же как танцор: выучил все движения, вышел к людям – и все забыл! То же самое и за барной стойкой: все хотят всего и сразу. Да ты зайди за эту стойку, освой ее, начни потихоньку…

- Они, конечно, и разбить еще что-то боятся…

- Да, этот страх понятен. Я, когда начинал, у меня был директор, который сказал: «Ты кидай, а если что-то разобьешь – будем списывать». Так я ничего ни разу и не разбил – страх снялся. А у нас бармены говорят: «Что-то разобьешь – снимают по продажной цене». Это разве дело?

- А если тренироваться на муляжах – бутылках с водой, например?

- Можно и так, конечно. Но была не одна ситуация, когда эта бутылка хватается и вода наливается гостю. Поэтому с муляжами можно тренироваться во внерабочее время, а когда идут заказы – потихоньку учиться на реальных бутылках.
 

Как оборудовать рабочее место

- Вячеслав, и все же – как нужно оборудовать барную стойку, чтобы флейрингист мог за ней работать? Вот, ресторатор купил барную станцию – что еще?..

- Надо определить рабочую зону: это, конечно, не должно быть местом отдачи официантов; желательно, чтобы она просматривалась гостями; чтобы была минимализирована в плане дорогого оборудования – витрин, холодильников и прочего, за что потом надо платить большие деньги. По хорошему, опытному флейрингисту достаточно трех квадратных метров! Я видел полностью оборудованные бары, где можно еще и с огнем работать: на потолке – металлические щиты, стены защищены, но это все так умело сделано, что гостю не видно.

- На полу, наверное, нужны резиновые коврики…

- Да, нужны, потому что резиновый пол – это подстраховка. Надо понимать, что дискотека – это не дневной свет. И бармен, который работает во флейринге, его глаза постоянно реагируют на вспышки: есть свет – нет света – есть – нет. И предметы, которые летают, то видны, то не видны. Да, если я кидаю десять лет, я этот предмет поймаю, но поймаю, потому что знаю силу своего броска и приблизительно понимаю, где эта бутылка упадет. Человек, в этом деле новый или просто кидавший до этого где-то на пляже или в дневном заведении, просто растеряется. Это обязательно нужно учитывать! В хороших барах вообще создают специальный свет для флейринга. Потому что рабочее место флейрингиста перед работой надо настраивать, как музыкальный инструмент, чтобы потом бармен отыграл четко и красиво. Проверить свет, проверить все холодильники – где сколько чего, всего ли хватит, какой сегодня день, какая программа, сколько людей ожидается – все это бармен должен знать и учитывать. Сколько уже зашло, сколько еще должно зайти – у него в голове должно быть не только количество людей, которые сегодня ожидаются, но и то, какая именно публика придет.

- А барная станция нужна для того, чтобы у бармена все было под рукой и он мог быстро отдавать заказы…

- В идеале, бармен-флейрингист делает одни и те же заказы. Чем хорош Лас-Вегас для флейринга? Там в барах – максимум пять коктейлей. И они делаются барменами автоматически, принося барам безумные выручки. Понимаете, можно ведь поставить флаер-бармена, который будет «бомбить» свой один-единственный вкусный коктейль на ура! Это изначально можно преподнести некой «фишкой», изюминкой данного конкретного заведения. Но, конечно, с ним хорошо бы договориться, чтобы он не только на свой коктейль работал, не простаивал, когда заказов нет. Дело в том, что для таких шоу важны постоянные связки – одна и та же форма бутылок, один и тот же граммаж, одни бокалы. Есть у него рецептура коктейля – 20-30-50 граммов, он так и должен наливать. Он не может налить 20, потом пойти за мятой, покрошить ее, налить еще 30. Если Мохито – то заготовки должны быть. Тогда у бармена получится просто играючи показывать флейринг. А сегодня рестораторы зачастую даже не понимают, что флейринг – это прежде всего отдача, шоу-подача, а не жонглирование.

- ???

- У меня лично была такая ситуация. Звонят: «Вы можете приехать, бутылки покидать?» Ну, могу, конечно. Я стоял, три часа кидал бутылки – больше вообще ничего не делал. Вокруг меня люди ходят, заказывают коктейли у обычных барменов, а я кидаю. А на самом деле должна быть заряженная станция, на которой бармен работает. Можно ведь сделать просто-напросто одно отдельное рабочее место с уклоном на флейринг, на шоу-подачу. А рядом может стоять бармен, который заморачивается со вкусами, с украшением – с прочими коктейлями. Это идеальный бар.