Top.Mail.Ru

Автоматизация фабрики-кухни

20 Марта 2012
Автоматизация фабрики-кухни

В последнее время тема фабрик-кухонь становится все более актуальной. Идея вынести основное производство в отдельную фабрику-кухню приходит в голову даже самым небольшим сетям. Что уж греха таить, даже наш маленький пока в масштабах вселенной Open Bar – и то последний сезон работал через фабрику-кухню.

Считал, считаю и буду считать, что ресторанный бизнес состоит в том, чтобы развлекать гостей. Совмещать это с полным циклом производства все тяжелее и тяжелее. Зачищать мясо должен кто-то другой. К тому же современные технологии производства и хранения продуктов позволяют не терять в качестве. Сейчас никто не сможет упрекнуть меня в том, что я достаю готовые порционные шашлыки из вакуумного пакета и отдаю их в зал за 10 минут. Пищевое производство – это другой бизнес.

Помимо ресторанного бизнеса, мы (имею в виду себя и своего партнера Андрея Анфиногенова) занимаемся автоматизацией ресторанов на базе iiko. Наша компания Open Service является одним из крупнейших дистрибьюторов «Айко» на Северо-Западе. В последнее время наши клиенты все чаще заказывают автоматизацию разного рода фабрик-кухонь и производств. Есть положительный опыт автоматизации сети ресторанов тайской кухни и нескольких кондитерских производств.

Самое главное, из чего следует исходить при выборе программы для такого рода деятельности – это то, что фабрика-кухня ресторанный бизнес. Этот бизнес называется «производство и оптовая торговля». И даже если задача фабрики-кухни – обеспечивать собственные рестораны заготовками без продажи сторонним организациям, - обычной ресторанной программой прошлых поколений не обойтись.

Одно из последних наших внедрений – «Тай Экспресс». Тайская кухня ныне в тренде. И я очень сильно верю в эту сеть. Задача фабрики-кухни в «Тай Экспрессе» – обеспечить поставку всей кухонной продукции своим ресторанам, как требующим предварительной заготовки, так и вещам, которые продаются «как есть». То есть помимо фабрики-кухни, это еще и центральный склад, и распределительный центр. Компания «Айко» разработала специальное решение на базе iikoChain, которое закрывает абсолютно все вопросы. Главный результат внедрения iikoPRK – полная автоматизация документооборота и учета в режиме онлайн.

Как это работает?

Точки делают заказ на фабрику-кухню в электронном виде, проставляя цифры в специальном бланке. Заказ в эту же секунду виден на производстве. Проставление цифр в бланке заказа – единственная ручная работа.
Увидев заказ, старший смены на производстве нажимает кнопку Приготовить. Система сама создает Акт приготовления на разницу между остатками готовой продукции и заказом. Акт приготовления передается кухне в виде задания на смену. Нажав кнопку Отгрузить, мы получаем Расходную накладную. И – внимание: сразу же Приходную накладную на точке, ибо в «Айко» все взаимосвязано. Цены отгрузки в Расходной накладной могут проставляться через формулу автоматически: например, себестоимость + 15% + округление.
Выручка по Расходным накладным есть выручка фабрики-кухни. Она автоматически попадает в Отчет о прибылях и убытках. А себестоимость, зарплаты поваров и прочие расходы попадают в этот же отчет также автоматически.

Еще один важный момент – ввод Приходных накладных. Это довольно-таки рутинная операция, и для правильных остатков важно, чтобы она делалась он-лайн. В «Айко» это берет на себя функция сканирования документов, которая может отсканировать и распознать пачку накладных из 60 листов за 20 минут.

Благодаря такой автоматизации документооборота с этим справляется всего один калькулятор, работая на полставки. Умножьте зарплату двух калькуляторов (именно столько нужно, чтобы справится со всем этим в обычной программе) на 12 месяцев и получите экономический эффект.

Звучит очень сказочно. Не правда ли? Если честно, сам в шоке. Но это работает!

Тема рубрики \"Автоматизация & IT в ресторанном бизнесе\" мартовского номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Централизованное управление производством в ресторанных сетях\".
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Важным инструментом управления сотрудниками ресторана является их система мотивации. Сейчас мы можем автоматизировать...

За последние 25 лет в нашей стране изменилось многое. Особенно много перемен в ассортименте продуктов — их стало гора...

Уровень профессионализма в ресторанной сфере неуклонно растет. Однако очень много проектов открывается в единственном...

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Сооснователь и бренд-шефом холдинга ресторанов Владимира Перельмана
Вверх