Триплет от Дмитрия Решетникова, шеф-повара ресторана «Идиот»

Дмитрий Решетников окончил Лицей сервиса, после чего работал в нескольких кафе и ресторанах Петербурга, в частности в ресторане «Аустерия», и долгое время работал в кейтеринговой компании — и на выездах, и непосредственно на производстве. Поэтому Дмитрий умеет готовить все — и морепродукты, и рыбу, и, конечно, мясо.

Для котлет:

капуста брокколи — 45 г;
капуста брюссельская — 45 г;
капуста цветная — 45 г;
шпинат — 45 г;
яйцо — 1 шт.;
мука — 12 г;
соль — 2 г;
специи — 1 г.

Для обжарки:

семечки подсолнечника — 40 г;
масло растительное — 0,03 л.

Для соуса:

майонез — 19 г;
сметана — 39 г;
чеснок — 3 г;
зелень — 6 г.

Для гарнира:

капуста морская — 55 г;
огурцы свежие — 36 г;
перец болгарский — 40 г.

В ресторане «Идиот» Дмитрий Решетников работает третий год и вегетарианскую кухню не только не считает для себя сужающей возможности, но, напротив, убежден, что в этом направлении можно творить — и интересно творить, потому что приготовить из достаточно ограниченного количества продуктов совершенно новое блюдо — это настоящее творчество.

— Кроме того, в процессе оформления блюда тоже можно использовать всю свою фантазию, и этот процесс не менее увлекателен, чем процесс создания нового блюда, — улыбается Дмитрий Решетников.

На мастер-классе, проведенном для нашего журнала, Дмитрий представлял не собственную разработку. Он выбрал фирменное блюдо ресторана «Идиот», которое известно и любимо всеми его постоянными гостями. По сути, это обыкновенные капустные котлетки, сделанные из капусты трех видов с небольшим добавлением шпината. Но каждая такая котлетка обжаривается в семечках подсолнечника — и этот штрих придает настоящую эксклюзивность блюду.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Капусту брокколи, брюссельскую и цветную отварить в кипящей воде до полуготовности, под конец варки добавить шпинат для придания фаршу интенсивного зеленого цвета.

2. Капусту остудить, дать стечь воде и перемолоть в мясорубке.

3. Фарш заправить солью и сухими универсальными специями.

4. Добавить яйцо, муку, осторожно перемешать — так, чтобы фарш не образовывал клейкую массу, а сохранял кусочки мягких овощей.

5. Сформировать две котлетки на порцию, панировать их в сырых семечках подсолнечника и поджарить на растительном масле до красивого колера семечек. Довести до готовности под крышкой.

6. Приготовить соус: майонез смешать со сметаной, рубленой зеленью и чесноком.

7. Для гарнировки блюда нарезать соломкой свежий огурец и болгарский перец.

8. Оформить блюдо: положить в ряд нарезанный огурец, болгарский перец и морскую капусту. Капустные котлетки положить рядом в виде лепестков, немного касаясь свежих овощей. Между ними поставить соус.

Стоимость одной порции блюда составляет 340 рублей.