Время демократичных заведений

Основатель успешной столичной сети фри-фло \"Грабли\" (7 заведений) и собственной кулинарной школы Роман Рожниковский поделился с нами своими представлениями о демократичных заведениях, секретах их рентабельности и пределах дешевизны.

Безусловно, сейчас время демократичных форматов. Мало кто из рестораторов будет сегодня рисковать, работая с завышенными ценами в дорогом сегменте. Нынешний тренд - это дорогой интерьер и \"демократизация\" цен за счет их снижения. Задача ресторана сегодня не удивлять гастрономическим пафосом , а создать атмосферу, в которой гость будет чувствовать себя комфортно, поглощая качественную и вкусную еду. При этом если его все время потчевать новинками в ущерб привычной для конкретного ресторана еде, он может начать испытывать чувство тревоги, потеряет к заведению доверие и, в конце концов, уйдет в другое место. Конечно, в еде есть мода, но сегодня она тоже стремится к качеству и предсказуемости.

Так например, чуть больше года назад, как раз когда начался кризис, я открыл на пр. Мира в Москве демократичный итальянский ресторан \"Черри Мио\" (2 зала, 84 посадочных места). Внешне это современный интерьер в светлых тонах: мягкие диваны, живые цветы, черно-белые виды Италии на стенах. Кухню ресторана возглавляет известный шеф-повар Андреа Галли. Но несмотря на звездный статус шефа (в 2005 году он представлял Италию на конкурсе \"Золотой Бокюз\"), \"Черри Мио\" - недорогое заведение. В нем уровень и качество итальянских блюд, как в дорогом ресторане, а цены, доступные среднему классу. Идея в том, чтобы сделать ресторан - среду обитания, где можно пообедать недорого, с аппетитом, уютно расположиться за ужином, чтобы было душевно и тепло. Сейчас он уже окупился.

Что касается фри-фло, то и этот формат работает, - недавно мы начали новый проект, восьмой ресторан \"Грабли\" у метро \"Цветной бульвар\". Конечно, прошли те времена, когда окупаемость была год, но за два попробую. Срок окупаемости может быть и больше - все сильно зависит от места. Самое главное, как известно, - место, место и место. А дальше надо не ошибиться в маркетинге будущего предприятия: для кого оно открывается, и где в этом случае ему лучше располагаться, или наоборот, какое место какого покупателя требует. И непременно должно соблюдаться соотношение \"цена-качество\". Сегодня и состоятельный клиент не готов переплачивать. В то же время \"демократичный по цене\" не может значить \"некачественный\" или \"второсортный\". Просто подбор ингредиентов попроще, но ведь мы не едим каждый день фуа-гра и трюфеля. Главное - это качество продуктов и отношение к технологии их приготовления.

Кстати, технология становится актуальна не только для профессиональных поваров, но и для дома тоже. Поэтому я открыл кулинарную школу \"Гастрономическая академия Рожниковского\", в которой есть два направления: обучение профессионалов (поваров, официантов, будущих рестораторов) и любительское - для всех желающих вкусно и интересно готовить и для домашнего персонала. Эта школа отличается от моей школы вин при ресторане \"Ностальжи\" тем, что уже имеет оборудованные классы для обучения поваров, не привязаннные к ресторану. Кроме того, мы оказываем консалтинговые услуги по открытию ресторанов и кафе, к нам часто обращаются за помощью в создании фри-фло и организации корпоративного питания. По франчайзигу \"Граблей\" пока всем отказывали - наверное, потому, что не было достойных партнеров, готовых на серьезные инвестиции и размах. Грабли - это и хорошее оборудование, и прекрасный интерьер, в котором будет хорошо не только \"бегом\" поесть в обед, но и с удовольствием встретиться с друзьми.

Чтобы не создавать неверного представления, скажу: от кризиса все-таки пострадали не только рестораны высокого ценового сегмента, но и низкого, и среднего. Например, посещаемость нашей недорогой сети \"Грабли\" за год снизилась на 20-25%, и средний чек примерно на столько же - до 250 руб. Какие выходы мы при этом нашли для себя? Например, мы смогли консолидировать закупки с крупной сетью - выходит дешевле. И если раньше наша компания покупала готовые полуфабрикаты (например, куриные грудки и ножки), теперь перерабатываем сами на фабрике-кухне. Мы сократили расходы за счет экономии на коммунальных услугах и электроэнергии, и одновременно повысили производительность труда сотрудников. В \"Граблях\" мы несколько раз пересматривали меню. Например, до кризиса там можно было отведать мидии, дораду, сибасса. Потом был момент, когда эти позиции пришлось убрать в силу того, что по цене они были несколько неадекватны (выбивались из общей массы) - это случилось, когда курс рубля упал. Но с недавних пор сибасс и дорада опять продаются в \"Граблях\".

Кстати, выручка \"Черри-Мио\", открытого в разгар кризиса, не упала, и я сделал вывод: хорошо открываться в кризис, когда нет докризисных показателей и не с чем сравнивать.