Сергей Малаховский: «Ресторанный бизнес – это бесконечный тренинг»

Аналитики считают, что из новичков, продвигающих свое первое заведение общественного питания, наибольший успех имеют те, кто стал ресторатором, будучи и до этого востребован на ресторанном рынке — в качестве шеф-повара, управляющего, сомелье. Те, кто знает этот рынок изнутри и именно поэтому имеет шанс на нем удержаться. Сергей Малаховский, много лет работавший шеф-поваром и управляющим, свой шанс, несомненно, не упустил. Ресторатором он стал, можно сказать, одномоментно. Работал бренд-шефом «Васаби», достаточно успешно продвигал меню сети — пока, как он рассказывает, не возникли разногласия с учредителями. «Я подал заявление 1 июня 2007 года и сразу начал стройку кафе «Диван», открыв его уже 27 июля, — продолжает он. — Через год вернулся в «Васаби» с приемлемыми условиями». Но свой бизнес, а «Диван», несмотря на кризис, становился все более успешен, — притягивает… Прошлым летом Сергей Малаховский открыл второе кафе и окончательно ушел «из управляющих». А сейчас задумывается о новом сетевом проекте. Повар с 20-летним стажем и ресторатор с трехлетним видит свое будущее в движении дальше, и главное для него — не останавливаться на достигнутом.

Многозальное пространство выигрышное

— Сергей, рестораторы стараются заполучить площади под свои заведения в центре. Вы выбираете спальный Невский район, достаточно далеко от центра. Делаете это намеренно?

— В Невском районе живет почти миллион человек — 850 тысяч, — то есть район огромный. Маркетологи подсказывают: это район, где люди уже покупали квартиры. Ведь есть же у нас районы, где квартиры раздавались в советские времена, а значит — люди считают, что им государство и так все должно давать. Они не любят тратить деньги в кафе! А когда покупается кооперативное жилье, то есть народ уже переходит от советского понимания жизни к несоветскому, то он понимает, что за все надо платить, у него есть какой-то определенный достаток. Словом, в таком районе какая-то целевая аудитория все-таки уже есть.

И сейчас, когда рассматриваю площади, мечтаю о похожих районах, где много коммерческого жилья, — пр. Просвещения, метро «Пионерская», Ленинский проспект. Где люди готовы платить, но где мало мест, которые конкурируют между собой, — а это нужно делать! Приведу отрицательный пример. Я живу в Купчино. Там нет особо дорогих машин, жилье застраивалось давно, и культуры хождения в кафе там фактически нет. И люди с опасением относятся, если вдруг открывается кафе с красивыми окнами, там чистый пол, приветливые официанты — наверное, там дорого! Это не для меня.
И вот процветают азербайджанские «кафешки» — там горячий суп, там недорого и водка 20 видов! Сюда ходят. И в Купчино открывать пока повременю…

— А в Невском открыли почему — помещение появилось?

— Да, появилась удобная площадь. Другие выбирают однозальные помещения, потому что считают, что они более выигрышные: один зал, официант всех видит, гости на ладони — проще. Светом зонируют пространство, придают уют — все. Я тогда работал в группе «Васаби», и управляющий отказался от этой площади, потому что  как тут искать народ? Четыре зала с отдельными входами. Один здесь сядет, другой пойдет в третий зал, третий — в четвертый. «Васаби» не банкетный ресторан: Япония предусматривает степенность, относительную тишину, а сели десять человек, чокаются бокалами, кричат: «Поздравляем!» — нельзя, мешают остальным.

А я подумал: здесь было советское кафе, то есть люди это место знают и помнят — оно нахожено. Чуть перепланирую  и у меня будет в одном зале проходить банкет, а в другом — ужинать гости. Никто никому не мешает! И я во время банкета не отгоняю других гостей. Во втором «Диване» у меня пока один зал, и я сейчас с инвестором обсуждаю, как построить стеклянную стену, чтобы зонировать помещение. Потому что надпись «Извините, сегодня ваше любимое кафе закрыто на банкет» недопустима!

И чтобы и банкет можно было проводить, и не закрывать на это время ресторан, я подумал — многозальное пространство выигрышное! Угадал.

Меню строю, исходя от предпочтений гостя

— Сергей, как развиваете меню «Дивана»?

— Открывая свое кафе в спальном районе, я понимал, что все амбиции надо задвинуть на дальний план: мне нужно было уложиться в какие-то оптимальные деньги. Нужно сделать ремонт и продумать дизайн, чтобы людям было нормально в этом заведении находиться. Подчеркиваю: нормально — не шикарно. Не то, что — ах! — люстра небывалой красоты, эксклюзивная подсветка и прочее. Нет, должно быть просто комфортно. И, конечно, мне нужно было удовлетворить спрос. Я начал думать: что нужно людям? Япония на волне — значит, сделаю суши-бар, пошла Италия — буду печь пиццы и давать пасты. И поначалу «Диван» родился именно как японо-итальянское заведение, в котором подается буквально несколько узнаваемых русских блюд. Люди стали приходить, заказывать и  просить дополнить… Я расширил позиции, которые можно назвать славянскими — Украина, Белоруссия и Россия.

Суши сегодня подают везде! Но, надо сказать, в кризис возросло доверие к сетевикам: люди подсознательно чувствуют, что если этим занимаются целенаправленно, то, значит, имеют свежий товар и прочее. Тяжело конкурировать именно по суши-бару. Я на это сразу же отреагировал — сделал в меню небольшой ребрендинг. Размышлял: так, мне нужно дать в суши-баре то, чего нет у соседа, — эксклюзив. И расширить русский лист. Через год работы я суши-лист сократил, сделав при этом 15 рулетов Филадельфия,  потому что ее едят все,  и дополнив их суши, которых больше нет ни у кого. Допустим, Сакэ-Рояль: это «нигиринка» — риса совсем мало, с боков положил два лепестка лосося, а внутрь — сыр Филадельфия и красную икру. Сушка действительно богатая, красивая, и несмотря на то, что дорогая, люди на досточку одну-две возьмут. Спрос есть — можно развивать эту историю дальше. Две креветки вокруг риса положил, любимую Филадельфию посыпал кунжутом; лосось положил и угря вместе со Спайси-соусом; стал запекать. Хорошо! Есть спрос.

— То есть Японии-Италии оказалось мало?

— Я видел, людей в «Диване» тянет на наши родные блюда. Ввел сковородочный лист. Сковородки пошли на ура! Человек в спальном районе, недалеко от дома, хочет выпить рюмку водки, следовательно — не хочет ехать на машине: пришел, заказал салат и горячее блюдо, которое уже полностью гарнировано, под соусом, а значит  не будет сухим… Сковородок было сначала три, потом четыре, теперь — порядка десяти разных. Тем более она шкворчит, аромат — на весь зал! Так что, развивать меню не очень сложно, надо только быть внимательным к тому, что любят люди.

Простой пример: я торгую пиццами. Пиццу итальянцы всегда подсушивают, чтобы была хрустящая корочка, сверху соус из свежих томатов, разные компоненты: грибы, ветчина, салями, и обязательно чтобы тянулся сыр. Это вкусно! Что делаю я? Я делаю тесто на пиццу не таким сухим, выбирая такой температурный режим, чтобы оно гнулось. С моего теста начинка падает. Его нельзя взять за краешек, и оно стоит, как листок бумаги. Хотя концептуально итальянская пицца именно такая — стоять должна. Я делаю мягкое тесто и  угадываю! Людям нравится наша пицца. Они ее воспринимают не как какую-то закуску, а как вполне самостоятельное блюдо. Они хотят ею наесться! И я иду дальше: начинаю мазать пиццу не только томатным соусом.

— Итальянцы свой продукт не узнали бы…

— Когда они это видят, мне говорят: «Сергей, ты не пиццу делаешь, а какие-то пирожки».  Я отвечаю: «Можете называть это как угодно, но моя пицца с белым соусом по продажам в три раза лучше идет, чем с томатным». Посмотрите: сделал грибной жульен, превратил его в кремовую массу, он запекся, горячий — отлично! Фокачча любимые — итальянцы пекут, соусом Песто мажут. Почему я не имею права предложить пиццу на соусе Песто, если кто-то любит пикантный вкус? Мексиканцы делают шикарный соус Чеддер, закатывают в банки, отправляют по всему миру — изумительной консистенции, красивого желтого цвета, стабильного вкуса… Почему нет? И людям нравится свою любимую пиццу — Карбонара, Пеперони, любую — съесть на разном соусе: это им предлагает официант. Из-за этого у людей возникает желание ходить ко мне чаще!

В бизнесе останавливаться нельзя

— Сергей, свое первое заведение открыли фактически перед самым кризисом, как справились-то в трудный период?

— Ох! — он смеется. — Справились! Пережили. Конечно, сделали все антикризисные предложения, чтобы люди, у которых упали доходы, все равно в свое любимое кафе могли ходить.

— Но окупить его не успели?

— Чуть-чуть не успели. Когда просишь у людей инвестиции, ты ставишь кровавый отпечаток, что ты им отдашь деньги. А когда просишь 12 миллионов… Чем эти деньги можно вернуть? У меня квартира всего четыре стоит. Огромный риск! Из-за этого ты сжимаешь в кулак волю и веришь в идею до конца.

— Надо быть фанатом?..

— Обязательно! Нужно искреннее желание, которым ты заразишь тех людей, которые начнут с тобой этим заниматься. В это нужно верить!.. Не должно быть ни капли сомнений! Если ты хоть чуть-чуть сомневаешься в том, что у тебя получится, у тебя и бизнес будет все время хромать. И до кризиса, что тут лукавить,  не успел. Хотя должен был! Но учредители проявили лояльность, поняли, что это не я втянул страну в кризис. Я в таблице окупаемости пишу «от 18 до 26 месяцев» — на 24-й месяц обычно деньги возвращаю. Тут не получилось: вернул где-то на 28-й или 30-й.

— Но тем не менее, Вы окупили этот проект и сразу же открыли второй?

— Да! Останавливаться нельзя.

— Хотя бизнес сложный…

— Самый сложный! Возможно, наркотиками торговать легче, — он смеется. —
В ресторане течет миллион процессов одновременно. Продукты привозятся, идут в дело, закладываются на хранение, портятся, их воруют, съедают, словом все что угодно! Их постоянно возят по разной цене, за которой нужно следить. И это все — как такой шар, который в каждый момент нужно держать в голове, на бумаге. Бесконечный тренинг — вот что такое ресторанный бизнес. Как только ты вожжи отпустил утереть со лба пот — труба! Сразу же что-то идет не так, как ты запланировал.

— Тем не менее Вы уже задумываете новый проект.

— Задумываю. Умные аналитики уже просчитали, сколько у нас платежеспособных граждан, и я прекрасно понимаю, что чем ниже сегмент, тем все у тебя будет стабильнее. Хотя, когда висок поседеет, знаю, все равно захочется радовать людей так, чтобы приносили тарелку и голова кружилась от вида блюда! Но это потом, когда-нибудь, лет через 10. Меня просили написать концепцию со счетом на 1,5 тысячи евро — и я на какое-то время загорелся. Назвал концепцию «4 столика», потому что там действительно будет 4 столика и один официант. Там не будет молекулярной кухни — лишь некая экзотика: яблоки по 150 долларов закупка, которые французская бабушка срывает с ветки и вручную укладывает в коробочку; какие-то нежные вещи — «щечки лосося», «мочки бегемота», — он улыбается. — Эксклюзив, который правильно и точно поджарен и подан, чтобы люди с прямой спиной могли оценить то, что в тарелке.

— Это будет?

— Нет, я подготовил концепцию, продал ее — а там уже пусть ею уже другие занимаются.

— Что осталось сделать в этих двух заведениях?

— Я понимаю, что не все здесь у меня доведено до совершенства. Работаю над нюансами! С коктейльной картой, с пивными предложениями — занимаюсь концептуальным развитием!
Самое сложное — найти баланс, чтобы все были довольны: учредители, персонал и гости

— Сергей, у Вас здесь есть и свои шеф-повара, и исполнительные директора,
а сами проверяете их деятельность или все отдано им на откуп?

— Проверяю, конечно! Здесь нужно четкое стабильное руководство — касса приходит СМСкой, все отчеты по «электронке», сами встречаемся. Допустим, хромает кухня. Я в декабре переоделся, встал на кухню и сам готовил еду. Потому что считал, что какое-то количество блюд надо поправить.

— Поправили?
— Конечно! Заглядываешь в глаза людям и говоришь: «Паш, вот здесь выкладка не та. Сам не чувствуешь? Давай я тебе подскажу!»

— Сергей, что для Вас сегодня самое сложное в ресторанном бизнесе?

— Самое сложное — найти баланс. Когда у тебя учредитель доволен дивидендами, персонал доволен зарплатой и гость — блюдами и их ценой. И это все находится в позитивном векторе. Как только фишечка в сторону сдвигается, персонал чем-то недоволен, ходит по коридору, не улыбается,  ее срочно надо передвигать обратно, искать причину. Или если гость стал меньше ходить — почему? Что ты не так делаешь? Самое сложное — держать этот баланс. Это и есть основная задача.

— Но чтобы держать этот баланс, надо находиться в ресторане фактически все время.

— Надо многое о своих людях знать — конечно! Кто хорошо рисует, кто хорошо поет. Кто покуривает анашу на выходных, а кто  пьет пиво.

— А это невозможно, если открывать второе, третье, десятое заведение!..

— А там уже другие структуры и другие построения отношений. Пока стараюсь понимать. Устраивали новогодний корпоратив — я наряжаюсь в медведя, учу свою роль, мы играем сказку «Колобок» в современном стиле. Я накрываю стол, чтобы выпить, закусить, поговорить о том, как мы прожили год, кто у нас молодец. Сажаю в автобус, привез на каток, участвую во всех эстафетах, чтобы люди понимали, что есть время работы и есть — отдыха. И они и вновь пришедшим рассказывают, что нас ждет подарок от учредителей, и это здорово, это надо делать!

— Сергей, несмотря на все сложности в ресторанном бизнесе, перспективу видите?

— Не то слово! Потому что я как бизнесмен основываюсь на статистике. И хочу не удовлетворять амбиции  — «давайте попробуем»: ничего себе «попробуем» — за 15 миллионов. Нет, попробуйте с кем-нибудь другим. Нужны обоснования, почему пойдет, как именно. Статистика — очень серьезная вещь. И видение в эту сторону поменялось: ты основываешься на фактах, на том, что стабильно хорошо получается у нас.

— Вам, конечно, очень помогает то, что Вы долгое время работали поваром, шеф-поваром, управляющим — знаете этот рынок от и до…

— Знаю! Знаю даже то, что будет на нем дальше происходить.

— И что же?

— Азиаты! Вьетнам, Лаос, Таиланд войдут. С хорошим качеством — что рестораны с хорошей кухней, что фаст-фуды. И, конечно, вернутся забытые русские рецепты на новый лад.

— Зная этот прогноз, будете что-то предпринимать?

— Обязательно! Сделаю вылазку за границу  и обязательно буду!