Николай Уваров: «Запуск полноценной кофейни сродни запуску хорошего ресторана»

Многолетняя успешная история какого-либо заведения или сети всегда привлекает внимание: рестораторы и гости, профессионалы и любители пытаются понять, просчитать, вывести формулу — почему и при помощи какого секрета эта сеть выдержала проверку временем. Секрет американской сети кофеен Krispy Kreme, пришедшей на наш рынок с помощью ресторатора Аркадия Новикова, скорее всего, в монопродукте. Пока наши кофейни добавляют в ассортимент салаты, супы и колу, Krispy старательно печёт свои пончики. Мы взяли интервью у Николая Уварова, генерального директора первого российского заведения сети, поговорив с ним об успехе проекта.

Открывая кофейню, я пытался избежать тех ошибок, которые совершали другие

— Николай, вы пришли на рынок общественного питания из чайной компании. Наверное, у вас это вызвало достаточно много сложностей?

— Да, до этого я действительно заходил в кафе и рестораны только как посетитель, как гость. С одной стороны это, конечно, является некоей сложностью, но с другой — на самом деле в каких-то вещах мне, может быть, даже проще, чем человеку, много лет «варящемуся» в этом бизнесе.

— Например?

— Прежде всего, у меня взгляд не «замылен»: мне интересен этот бизнес и интересно его оценивать со стороны покупателя. Открывая эту кофейню, я пытался избежать всех тех ошибок, которые совершали другие.

— Откуда же вы знаете, какие ошибки они совершали, если ни разу не открывали ни одну кофейню?

— Но я ведь был в них гостем (улыбается)! И порой, когда заходил, смотрел и думал: «А я бы сделал это по-другому...» Например, я не видел кофеен, которые представляли бы монопродукт. У нас — именно монопродукт: пончики, вернее — донатсы. И кофе. И нет никаких дополнительных позиций — пирожных, бутербродов, пива и прочего, что в массе своей встречается во многих других кофейнях. Работаем мы целый день, с утра до вечера, и заведение фактически всегда заполнено людьми. «Фактически всегда» — потому что иногда их становится меньше, но ни одной минуты с начала открытия не бывает, чтобы вообще никого не было. Даже в один из самых сложных периодов для работы всех заведений общественного питания — послеобеденные часы — в нашей кофейне много народу.

Особое внимание уделяли персоналу

— Но ваш монопродукт является новым для нашего рынка, он очень популярный, всем интересно его попробовать — может быть, в этом причина?

— Конечно, это тренд. Пончики вкусные, красивые и демократичные по стоимости. Мы и оформление заведения задумали в таком стиле, чтобы находиться у нас было интересно и детям, и молодёжи, и старшему поколению: стремились сделать его уютным, чтобы всем было комфортно. Но ведь если смотреть на концепцию нашей кофейни, то она, скорее, ближе к фаст-фуду — заведению быстрого питания, правильно? Поэтому мы, изучив, как работают такие заведения, уделили особое внимание персоналу. Учитывали всё: качественную униформу, доброжелательное общение, необходимость разговаривать на английском языке — ведь кофейня расположена вблизи Красной площади, здесь много туристов. Словом, поставили себе задачу быть фактически на уровне совершенства.

— Получилось?

— Народ же идёт (смеется)! Конечно, не само собой всё получается: чтобы персонал был на высоте, мы на базе своего производства открыли тренинг-центр — у нас три научных класса, оборудованных кофемашинами, льдогенераторами, имитацией барной стойки и прочим, где мы занимаемся обучением наших сотрудников.

— Николай, во сколько же обошлось компании открытие такого заведения?

— По договору франшизы у нас есть соглашение о конфиденциальности, и мы, конечно, не афишируем суммы инвестиций, но могу сказать, что запуск кофейни сродни запуску хорошего ресторана.
Первое впечатление от заведения нельзя создать дважды

— Николай, но ведь тренинг-центр вы открыли не для того, чтобы «натаскивать» сотрудников единственного заведения — наверняка думаете о расширении?

— Несомненно, это инвестиции в наше будущее — в развитие проекта и в персонал. Кадры — это, конечно, самое дорогое в любом бизнесе. Поэтому мы ими дорожим и готовим не для одной кофейни.

— Хотя пока она одна. Чаще поступают наоборот: открывают одно-два-пять заведений и только после этого задумываются об обучающем центре...

— Вот, с учётом того, что я — человек не из общепита (улыбается), я на это смотрю по-другому.

— Вы хотите сказать, что это не было оговорено франшизой?

— Нет, не было. У нас есть такое понятие как обучение, но это была наша идея — сделать такой тренировочный центр, потому что, как говорят, нельзя создать первое впечатление дважды. А первое впечатление от заведения создаёт именно персонал, который поэтому принципиально важно обучать на моменте открытия первого заведения, а не после пятой точки, когда он это впечатление уже испортит. Уникальность нашей франшизы в том, что мы совмещаем опыт группы компаний Аркадия Новикова и колоссальный опыт Krispy по продвижению пончиков, что и помогает нам создавать что-то очень интересное на российском рынке.

Собственное производство — это «фишка», которой мы отличаемся от других кофеен

— Вы говорите об интересном монопродукте?

— Не только об этом. Прежде всего мы — кофейня с собственным производственным циклом: как раз это нас и отличает от всех остальных. Продукт, который мы предлагаем, мы и готовим здесь же, на месте — такую услугу вряд ли оказывает какая-либо из действующих кофеен в России. Поэтому у нас вам дадут именно тот пончик, который вам нравится, — он всегда будет в наличии. Этим мы и отличаемся от всех других кофеен.

— Преимущество собственного производства, наверное, заключается ещё и в стабильном качестве продукта...

— Да, мы работаем на ряде постоянных ингредиентов, один из которых — смесь для пончиков — готовится по старинной рецептуре и поставляется нам нашими партнёрами.

— И действительно держится в секрете?

— Да, действительно держится в секрете, и ни одна страна не имеет возможности изготавливать её самостоятельно. Поэтому вкус наших пончиков на самом деле неповторим, хотя попытки повторить предпринимались неоднократно, но пока это ни у кого не получилось — есть определённые тонкости и в смеси, и в технологии.
Россия — самая северная страна из тех, где представлен бренд Krispy

— В российском заведении и российских донатсах есть какая-то своя специфика?

— Да, конечно, есть, потому что Россия — самая северная страна из тех, где представлен бренд Krispy. Поэтому мы старались делать интерьер в более тёплых тонах, с деревянной отделкой — чтобы у нас было всегда тепло. Что касается пончиков, то, конечно, здесь представлены какие-то стандартные позиции — тот же самый «Оригинальный ринг», к примеру, которым Krispy славится по всему миру. Но абсолютно никто нам не запрещает делать продукты, которые адаптированы непосредственно для российского рынка.

— Например?..

— Например, у нас есть шелл «Грильяж» или шелл с карамельной начинкой — они были сделаны специально для нашего покупателя, потому что никто в мире не знает, что такое грильяж, а у нас, напротив, знают все и многие очень любят. А карамельная начинка — это та же самая ириска: все мы понимаем, как популярна в России эта конфета.

— Николай, пончики разных стран отличаются друг от друга?

— Я ездил по разным странам, сравнивал — да, несомненно, везде есть свои предпочтения, все пытаются как-то выделить свои пончики: каждая страна вносит какой-то свой продукт, хотя стандартные пончики везде одинаковы.

— Интересно, что один и тот же монопродукт так удачно лёг на вкусы людей разных стран мира...

— У нас представлено 16 вкусов — больше мы делать не хотим, потому что когда заведение предлагает гостю слишком большой ассортимент, гость может растеряться.
Для каждой кофейни планируется свой дизайн, но узнаваемость бренда останется

— Насколько быстро вы планируете расширяться — увеличивать количество точек?

— Строительство ещё одного заведения уже идёт, и планы у нас большие. Но мы не ограничены условиями по франшизе в плане открытия кофеен и очень тщательно подходим к выбору помещения — оценке локации, где мы могли бы открыть новое заведение.

— Это может замедлить развитие, поскольку круг подходящих помещений сейчас достаточно ограничен.

— Наверное, это может как-то тормозить наши открытия, но вряд ли затормозит существенно.

— У вас в каждой кофейне предполагается собственное производство?

— Нет, у нас есть несколько форматов заведений. Таких точек, как первая открытая кофейня — головная, — будет не так много: это флагман. Также мы открываем стандартные кофейни без производственной линии, но вся продукция, несомненно, там будет представлена полностью — она будет поставляться с производства.

— Планируете отдельные от производства кофейни?

— Да, это будут небольшие в нашем понимании кофейни площадью от 80 до 150 кв. метров, менее затратные в открытии, чем кофейня с собственным производством (поэтому я её и сравнивал с открытием ресторана), но не менее интересные по интерьеру.

— Интерьер там также будет стандартным?

— Возможно, что-то в нём будет меняться в зависимости от расположения и планировки помещений, но какие-то основные черты, основные линии, цветовое насыщение будут переходить из кофейни в кофейню. То есть та узнаваемость бренда, которую мы хотим выстроить, будет присутствовать во всех наших кофейнях.

— Значит, основные цвета планируете сохранить?

— Скажем так: гость будет видеть оттенки цветовой линии. Я категорически против одинакового закрашивания всех помещений — от этого кофейни потеряют свою уникальность. Поэтому каждая из них будет со своим дизайном, но бренд, несомненно, останется узнаваемым.

Монопродукт как краеугольный камень успеха

— Николай, отличается ли российский гость от гостя, который приходит в Krispy в других странах мира?

— Отличается, и это было поводом для наших переживаний перед открытием. Дело в том, что во всех странах кофейня — это место встреч, место проведения времени, предполагающая компании, приходы с друзьями и прочее. У нас человек спокойно может войти в кофейню один, посидеть, заказав чашку кофе, может съесть ещё тарелку супа и уйти — и ему не нужна компания. У нас он суп заказать не сможет, кроме того, у нас есть специальные предложения, рассчитанные именно на компанию: шесть пончиков, дюжина — и покупать их, естественно, существенно выгоднее, чем по одному: там дисконт получается порядка 40%. Но мы видим, что наши гости очень быстро поняли преимущества «пончиков на компанию», и самым ходовым товаром у нас как раз является дюжина — до 40% гостей берут именно дюжины.

— А кого вы видите своим конкурентом?

— Сложно сказать. Никого и всех. Потому что если смотреть на кофе, то конкуренты — все компании по его продаже. А если смотреть на пончики, то на рынке не так много заведений, их предлагающих, да и повторить наш продукт вряд ли возможно — он в любом случае стоит особняком. Кроме того, не забывайте, что мы предлагаем достаточно интересные для гостей условия по приобретению пончиков.

— И вы не планируете вводить в меню ни салаты, ни супы, ни что-либо ещё в этом же роде, чтобы «разбавить» свой монопродукт?

— Не вижу никакого смысла! Я уверен в том, что мы производим, и считаю, что всё остальное может только испортить ту атмосферу, тот бренд, который мы создаём. У нас в заведении не курят, не пьют, и в этом тоже — секрет успеха!