Ален Дюкасс: «Мы смогли привнести в кулинарную жизнь Петербурга элегантную французскую ноту»

В разгар зимы Ален Дюкасс (Alain Ducasse), легендарный шеф-повар и ресторатор, посетил Петербург, чтобы понять, насколько успешной или неуспешной стала смена шеф-повара для его первого и единственного в России ресторана miX in St. Petersburg отеля W. Полгода назад Ален посетил Санкт-Петербург, чтобы подвести итоги года работы ресторана и представить нового шеф-повара Стефана Гортина, который сменил уезжавшего в Лондон Александра Николя. Мы писали об этом посещении в майском номере нашего журнала за прошлый год (см. материал «Ален Дюкасс: «Особенность российского рынка — это вызов, который мне нравится!»). Сейчас он объявил журналистам о своих новых планах — или, как он их называет, «авантюрах». Некоторые из них были неожиданными!

Я рад той положительной эволюции, которая произошла в ресторане после приезда Стефана Гортина

Стефан Гортина, проработав год в российском ресторане, еще раз доказал, что он отлично умеет руководить кухней и при этом он умеет готовить. Александр Николя, который был предыдущим шефом, сейчас работает в Лондоне, возглавляет кухню Bulgari Hotel & Residences. И я очень рад той положительной эволюции, которая произошла в ресторане miX после приезда Стефана: одним из замечательных качеств этого шеф-повара является то, что он умеет прекрасно адаптироваться к местным вкусам. Ему уже приходилось адаптироваться ко вкусам японцев, и здесь, в Санкт-Петербурге, он также столкнулся с необходимостью адаптации к тому, что его окружает, и благодаря этому мы получаем новые блюда.

Наша концепция: предлагать, а не навязывать свою кухню

Мы очень довольны тем, что сделали здесь, в Петербурге. Нам приятно быть здесь первым рестораном такого уровня, и мы рады тому, что смогли привнести в кулинарную жизнь города свою элегантную французскую ноту. Наша концепция: предлагать, а не навязывать свою кухню и строить серьезные длительные отношения со своими гостями. Нам свойственно смотреть вокруг, наблюдать, как изменяется рынок, появляются местные поставщики, местные продукты. Ко всем этим изменениям мы привносим свой опыт французской кухни, благодаря чему мы можем всячески улучшать качество этих продуктов.

Я против глобализации на кухне

Я считаю, что любой повар должен с большим уважением и заботой относиться к природным ресурсам нашей планеты, поскольку они не бесконечны. И поэтому не следует перевозить продукты на тысячи километров — этим и объясняется наша политика использования местных продуктов. Мне кажется, что, помимо того глобального видения ресурсов нашей планеты, которое у нас должно быть, нам необходимо реализовываться на местной продукции. Я всегда называю себя «глокал»: с одной стороны, глобальный, с другой стороны — локальный. К своей кухне я всегда отношусь как к кухне местных продуктов, и это наша общая политика. Я антиглобалист, и против глобализации на кухне.

Было бы неплохо открыть школу в Петербурге

Мы придаем большое значение присут-ствию на рынке Петербурга, на рынке России, и, может быть, было бы неплохо открыть здесь школу, чтобы обменяться нашими знаниями и передать наш опыт как можно большему количеству профессионалов.

Моя новая книга — об уважительном отношении к дарам природы

Совсем недавно вышла вторая моя книга — «Натюр. Просто, вкусно и полезно». Это важная составляющая моей работы: в книге говорится об уважительном отношении к природе, к ее дарам, о том, какой, по моему мнению, должна быть пища. Мы все знаем, какое значение имеет питание для нашего здоровья, — сегодня идет новое осмысление питания в плане важности его для нашего самочувствия. И в книге уделяется большое внимание роли овощей в нашем меню, именно овощи и злаки являются ее главными героями. Что очень важно, в ней рассказывается не только о простой и здоровой кухне, но и о доступной каждому — это то направление, которого я всегда придерживался. И, надо сказать, оно идет вместе с общим направлением развития кухни, где стараются все меньше употреблять животные белки, а если это все же необходимо, то выбирается скорее рыба, причем промысловая рыба, которую можно ловить в любое время года. Такой кухне и посвящена эта книга.

Шоколадная мануфактура: возвращение к корням

В Париже мы открываем шоколадную мануфактуру. При этом, думаю, она станет достаточно уникальным заведением, поскольку во Франции не так много тех, кого называют шоколадными ремесленниками; тех, кто изготавливает шоколад вручную: из крупных производителей их осталось лишь три. Четвертыми будем мы! Но мы станем отличаться, потому что шоколад будет поступать на нашу мануфактуру в виде какао-бобов. То есть производство шоколада будет полным — начиная от обработки какао-бобов, их обжарки и до изготовления шоколада и конфет. Для меня это является возращением к корням, потому что когда-то, 35 лет назад, я именно с этого и начинал свой путь, и вернулся к этому же на другом витке своей жизни. Надеюсь, через несколько месяцев мы сможем представить свои конфеты и шоколад в Петербурге!

К водке у меня особое отношение

Еще один проект связан с водкой. Сейчас мы находимся в стадии переговоров с компанией-производителем водки — о создании новой марки водки от Алена Дюкасса. Нужно понимать, что это серьезная долгая работа, которая будет длиться не менее года. Но я хочу этим заняться, потому что люблю водку — у меня к ней какое-то особое отношение.

Моду лучше создавать, чем ей следовать

Мода всегда выходит из моды. Поэтому лучше ее создавать, чем ей следовать. Лучше предвосхищать ее появление! Для меня это связано с тем, о чем я уже говорил, — с правильным питанием, с использованием овощей в любом виде, меньшим использованием животных жиров. Сегодня мы наблюдаем в мире другую тенденцию — создание бургер-ресторанов, что связано, конечно, с последствиями кризиса, а в Нью-Йорке — и с большим количеством латиноамериканцев. Поэтому наша задача — показать, насколько здоровая пища, с использованием большого количества овощей в разном виде, может олицетворять правильное и гармоничное отношение к своему здоровью и природе.

Никогда еще люди так хорошо не ели, как сейчас

Кулинария в современном мире эволюционирует, создается все больше конкурентоспособных ресторанов и интересных предложений для потребителя. Надо сказать, что сам потребитель стал более требовательным, потому что много путешествует и имеет возможность сравнивать. Для того чтобы его удовлетворить, требуется все больше сил, и я хочу сказать, что никогда еще люди в мире так хорошо не ели, как они едят сейчас.

Конкуренты повсюду, но в поварской профессии очень развиты братские отношения

Конкуренты — они повсюду. И те, кто сегодня не является нашими конкурентами, могут стать ими завтра. Главное в этом плане — суметь максимально выразить себя и свое отношение к кухне через то, что вы предлагаете своим гостям. Стефан Гортина рассказывает, что он знает многих шеф-поваров в Петербурге, и это хорошие шеф-повара, с которыми у него сложились очень добрые отношения. Несмотря на то что это его коллеги и как бы по определению — конкуренты, они работают вместе, вместе ищут новых поставщиков и новые продукты, обмениваются опытом. Я хочу подчеркнуть, что это та профессия, где братские отношения весьма развиты. Я очень много путешествую по миру и могу сказать, что наши повара-конкуренты — это прежде всего мои собратья и друзья. В этой профессии существует большое братство, и я доказал это, когда праздновал 25-летие со дня открытия Le Louis XV в Монако, куда были приглашены 240 шеф-поваров из 25 стран мира. И все они обменивались опытом, все были чрезвычайно рады друг другу, потому что шеф-повар всегда хочет разделить удовольствие от приготовления своей кухни с гостями и своими собратьями.