Стейк из альбакора с мексикано-тропической сальсой от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

В этом номере мы представляем тунца – рыбу, достаточно хорошо распространенную в наших заведениях. «Специально для журнала «РесторановедЪ» Александр готовит белого тунца – альбакора, - говорит Яков Александров (на фото справа или слева???). – Этот вид тунца является одним из самых полезных и традиционно считается более всего подходящим для стейков». Помимо альбакора, компания «Новая Аляска» поставляет тунца еще двух видов – большеглазого и желтоперого.
Александр Белькович приготовил стейк с не совсем обычным для такого блюда соусом – мексикано-тропической сальсой. Яркий сочный соус подчеркивает нежность вкуса рыбы.
Ингредиенты:
филе белого тунца толщиной 20-25 мм – 200 г;
помидор – 1 шт. (средний);
перец Чили – ½ шт. (в зависимости от желаемой остроты блюда);
лайм – ½ шт.;
манго – ½ шт.;
красная луковица – ¼ шт. (маленькая);
тростниковый сахар – 2 щепотки;
кинза – 1 средний пучок;
оливковое масло, морская соль, черный перец, кумин;
проростки горошка и ½ лайма для украшения.
Технология приготовления
Тунец посолить, поперчить с двух сторон, полить оливковым маслом. Перед тем, как жарить, дать ему полежать минут 10 при комнатной температуре.
Тем временем приготовить сальсу. Помидор освободить от семечек, нарезать мелким кубиком, положить в тарелку.
С манго снять кожицу, нарезать мелким кубиком, положить к подготовленному помидору.
Мелко нарезать перец Чили. Если соус должен быть не острым, в него можно не добавлять семечки перца. Положить к нарезанным помидору и манго.
Добавить кинзу (только листики, целиком); красную луковицу, нарезанную кубиком; тростниковый сахар, морскую соль и свежемолотый черный перец. Сахар и соль начнут выделять из продуктов сок, и соус получится сочным.
В соус выжать ½ лайма, добавить немного кумина и оливкового масла, перемешать.
Тунец обжарить на гриле с двух сторон. При этом он должен остаться полусырым, но внутри стать темным. Это крайне важно: тунец должен обжариться снаружи, оставшись сырым, но темным внутри.
Собрать блюдо. Готовый тунец разрезать пополам, уложить на тарелку, сверху полить соусом Сальса, украсить проростками горошка и половинкой лайма.