Ресторан из Туманного Альбиона для Северной столицы

Пивной ресторан «William Bass» - первый в Петербурге, но в Москве уже 12 лет работает одноименная сеть. Развивает ее управляющая компания «Ромашка менеджмент». Объединяет все объекты сети дизайн интерьера, воссоздающий атмосферу старой Англии, и меню.

Расположился петербургский «William Bass» на перекрестке путей, напротив центрального городского вокзала - Московского, на шумном Лиговском проспекте. И хотя открылся он совсем недавно, в середине декабря прошлого года, похоже, что своих гостей он обретет достаточно быстро. Причем гости, скорее всего, сюда будут ходить солидные, семейные, с женами и детьми - хотя ресторан и пивной, обстановка располагает.

Интерьер и обстановка

Заходя в это заведение, попадаешь за пределы России – в Великобританию. Это английский пивной ресторан, и весь интерьер (мебель, светильники, материалы) здесь английский, разработанный британским дизайнером Джонатаном Ригли и привезенный из Туманного Альбиона.

Зал на первом этаже считается сигарной комнатой, но по сути это кабинет-библиотека английского баронета: тяжелые кожаные кресла, камин, полки с книгами на английском языке: собрание сочинений Диккенса, Вильям Шекспир, Уинстон Черчилль… На дубовых столах – светильники - имитация керосиновых ламп.

На втором этаже – целая улочка, ведущая по провинциальному городку, затерянному где-то в тумане Великобритании. Фонари, стоящие на кирпичных колоннах (кирпичи тоже привезены из Англии!), дома, отделенные от «улицы» дубовыми стеновыми панелями с окнами-витражами, в каждом доме – своя обстановка. На полу – дубовый английский паркет и ковролин повышенной прочности (рассчитанный на большую проходимость). На стенах висят портреты и семейные фотографии, часы (ресторан живет по лондонскому времени), а на почетном месте – большой портрет королевы Елизаветы. Здесь же, на втором этаже – детская комната.

- Конечно, мы рассчитываем на то, что к нам будут приходить семьями, - рассказывает Владимир Артамонов, директор петербургского «William Bass». – Поэтому предусмотрели игровую комнату. Мы не паб, а именно ресторан! И чтобы людям ничего не мешало просто посидеть и отдохнуть от городской суеты, мы не стали устанавливать столь модные сейчас телевизоры: у нас играет просто фоновая музыка.

Владимир Артамонов - москвич, полгода назад он переехал в Петербург, чтобы руководить рестораном, история которого уходит корнями… в XVIII век.

История

В первой половине XVIII века в Англии жил сантехник Джон Басс. У него была большая семья – жена и три сына, и чтобы всех прокормить, он решил подработать: сварить домашнее пиво и продать его. На удивление дело пошло: пиво Джона Басса стало популярным – сначала на родной улице, в родном городе, а потом к нему стали ездить заказчики из соседних городов и даже из Лондона. Пиво требовалось все больше, и Джон подключил к делу своих сыновей. Бизнес стал семейным.

В 1756 году пиво фирмы «Басс» узнали в российской столице: Вильям Басс, один из сыновей Джона, начал поставлять его и сюда. Лишь революция 1917 года перекрыла пенный поток хмельного напитка. И вот спустя почти 100 лет в Петербурге снова можно окунуться в уютную атмосферу английского пивного ресторана. Общая площадь двух залов нового заведения составляет 520 кв. м, здесь 174 посадочных места.

Меню

Меню для всех ресторанов разрабатывал московский управляющий шеф-поварами Александр Марченко. Он выбрал европейскую кухню, включив в нее давно полюбившиеся россиянам блюда (к примеру, салаты «Цезарь» и «Греческий») и необычные - салат из свежих овощей с клубникой или «Утиное магре».

Подаются гостям и норвежские крабы, иберийская вяленая закуска, а также горячие блюда, очень подходящие к пиву: жареный кролик с луком, свиная рулька, шотландские ребрышки, свиной стейк-гриль… Из непосредственно пивных закусок – белые и черные чесночные гренки, запеченные морские гребешки, острые колбаски с клюквой и зеленью и прочее.

Выбор пива, несомненно, велик: бочковое голландское, австралийское, чешское, датское, английский эль, ирландское черное, немецкое нефильтрованное, классический английский сидр, пиво в бутылках и т. д. И, конечно, алкогольные и безалкогольные напитки.

Средний чек в ресторане составляет 1000-1200 рублей без учета алкоголя.

Оснащение горячего цеха

Александр Марченко выбирал оборудование для ресторанов сети, грамотно подойдя к этому вопросу. Он оборудовал кухню с целью дать возможность повару наиболее полно реализовать себя и выбрал для этого надежные американские и канадские печи. В Петербурге для оснащения объекта была выбрана компания «Перфи».

- Не секрет, что настроение повара, его самочувствие могут влиять на вкус приготавливаемых им супов, гарниров, мяса или рыбы, - говорит Анастасия Пелевина, генеральный директор компании «Перфи». - Выбранное оборудование сводит влияние человеческого фактора к минимуму: повар, разработав меню один раз, может не волноваться о возможном изменении вкуса блюд, так как он не изменится, если следовать технологии приготовления.

Особенность горячего цеха ресторана «William Bass» – использование газового теплового оборудования канадской компании GARLAND. Его преимущество в том, что оно адаптировано к российским условиям и может работать на газе пониженного давления. Кроме того, американцы и канадцы традиционно выпускают оборудование с большим запасом мощности.

Центр горячего цеха - десятиконфорочная газовая плита с двумя жарочными шкафами. Перед нагревательной поверхностью вмонтирована полка из нержавеющей стали, которая служит подставкой для посуды и одновременно предохраняет переключатели от случайных механических повреждений при снятии тяжелых котлов. Вблизи - полноразмерная конвекционная газовая печь с двумя большими широкими камерами с решетками, позволяющая и поросенка запечь, и приготовить блюда поменьше.

- Наши рестораны чаще всего работают на конвектоматах, - объясняет Сергей Павленко, менеджер коммерческого отдела компании «Перфи». - Но это заведение планировалось как ресторан высокой кухни, и перед нами была поставлена задача сохранить не просто питательные свойства продуктов, но и форму овощей – цветной капусты, моркови и других. Данному вопросу уделяет внимание далеко не каждый управляющий. Без такого оборудования, как стимер – специальная пароварочная печь, это очень сложно. Только на ней можно приготовить овощи быстро и с минимальными потерями. Это профессиональная печь из нержавеющей стали с электромеханическим таймером со звуковым сигналом, автоматической подачей и дренажем воды из генератора.

Для приготовления стейков и других блюд из мяса, рыбы и овощей кухня ресторана оборудована мангалом, предназначенным для жарки пищи на раскаленной решетке, с термонагревателем из лавового камня. Модель, поставленная в ресторан, имеет 4 независимые разнотемпературные зоны нагрева, позволяющие одновременно готовить блюда, требующие разной степени термообработки. Его очень удобно обслуживать, так как решетки можно поднимать и опускать.

Важно то, что оборудование GARLAND проверено временем: за 12 лет работы ресторанов сети в Москве оно ни разу не давало сбоев или несанкционированной остановки.

Холодильное оборудование

В ресторанной кухне установлены холодильные столы от разных производителей: они выбирались в зависимости от требуемой функциональности.

Так, к примеру, пиццерийный холодильный стол итальянской компании ILSA S.p.A. с двумя охлаждаемыми емкостями с крышками над рабочей поверхностью здесь предназначен отнюдь не для приготовления пиццы (которой, кстати, в меню нет), а для подготовки салатов. Поэтому вместо стола с гранитной поверхностью выбрали стол, полностью изготовленный из нержавейки.

- Морозильный шкаф компании NORTHLAND (США) был выбран прежде всего потому, что при меньших, чем у итальянских производителей, габаритах он имеет больший объем, - рассказывает Сергей Павленко. - Компрессор этого шкафа расположен внизу, что очень важно для крупного производственного цеха с большой теплоотдачей от оборудования, где горячий воздух поднимается вверх. (\"Верхний\" агрегат приходится очень часто чистить, вызывая для этого специалистов). Кроме того, вентиляторы этого шкафа расположены на задней стенке, а не сверху, как бывает чаще всего. Поэтому холодный воздух не нагнетается, со временем обветривая продукты, а аккуратно ложится на них.

Надежные компрессоры установлены на холодильные столы итальянской компании STUDIO 54. Рабочие поверхности этих столов сделаны из стали толщиной 50 мм, что позволяет работать и с мясом, и с другими продуктами.

Автоматизация

Комплексную автоматизацию ресторана - поставку оборудования и программного обеспечения, пуско-наладочные работы, обучение персонала - проводила компания «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb).

В заведении установлены информационно-управленческие системы R-Keeper и StoreHouse.

Помимо компьютерного оборудования, в программно-аппаратный комплекс автоматизации вошло 5 моноблочных рабочих станций Glaive, в том числе Glaive Rotatable, 2 клавиатурные станции UCS-POS3, 3 фискальных регистратора ПРИМ-08ТК. На их базе с помощью соответствующего программного обеспечения организовано 4 автоматизированных рабочих места (АРМ) официанта и 3 АРМ кассира.

Новая станция Glaive Rotatable 15' обладает всеми преимуществами моноблочных терминалов: небольшие габариты позволяют разместить ее даже на стойке бара. Отличительной особенностью является угол поворота монитора - 120 градусов. На этом терминале можно работать с двух сторон.

Корпус всех станций Glaive выполнен из литого алюминия, что снижает риск повреждений. Жидкокристаллический экран обладает высоким разрешением, большим углом обзора, хорошей яркостью, что помогает в работе персонала как в условиях полумрака, так и при солнечном свете.

Фискальный регистратор ПРИМ-08ТК, используемый вместе с Glaive для организации рабочего места кассира, не имеет бумажной контрольной ленты, в его состав включена ЭКЛЗ – электронная контрольная лента защищенная. Регистратор характеризуется высокой скоростью печати, бесшумной работой механизма, простотой в эксплуатации. Отличается эргономичностью дизайна и компактностью.

Помимо АРМ официантов и кассиров, установленное программное обеспечение R-Keeper включает в себя АРМ менеджера, программный модуль режима on-line (мониторинг сервера), персональную депозитно-дисконтную систему, интерфейс к 1С бухгалтерии.

С помощью АРМ менеджера и модуля мониторинга можно получать все необходимые отчеты (по продаже блюд, оборотам, количеству гостей и т. д.) в любое удобное время. Менеджер может проводить администрирование прав пользователей, конфигурирование системы, ввод и редактирование меню и т. д. Депозитно-дисконтная система накапливает данные о постоянных гостях заведения, позволяет предоставлять им скидки, организовывать акции и др. С помощью системы складского учета StoreHouse полностью контролируется процесс управления производством и товародвижение.