На одно открытое заведение должно быть как минимум 20 отсмотренных помещений

Этап подбора площадей крайне важен для ресторатора, ибо после того как помещение будет подобрано, он максимально сужает круг своих возможностей: выбор того, какое именно заведение здесь можно будет открыть, станет достаточно ограниченным.

Проект с неуютной арендной ставкой изначально обречен на провал

В отношении ресторанных площадей существует такое понятие как «золотая середина» — 50 на 50: 50% должны занимать производственные и вспомогательные помещения, 50% — торговый зал. Но понятно, что в условиях современной аренды это невозможно: ресторатор, чтобы выжить, заинтересован в увеличении посадочных мест и, соответственно, торговых площадей, поэтому эта середина сегодня смещается в сторону 60 на 40 или даже 70 на 30, где 60% и 70% — это непосредственно «живые» площади, которые являются точками реализации продукции — местами под посадки клиентов, — а остальная площадь (40% и 30%) отводится под вспомогательные и производственные помещения.

Динамика развития рынка коммерческой недвижимости в нашей стране прослеживается в сторону роста: цены на недвижимость растут, а на большинстве площадей, которые предлагал рынок в 2013-м году, как отмечают фактически все эксперты, просто невозможно заниматься таким видом деятельности как общественное питание. Поэтому какое бы место хорошее ни было — с видом на сосновый бор, Кремль или озеро Байкал, — но если коммерческая недвижимость здесь стоит больших денег, то в этом помещении невозможно открыть никакое заведение общественного питания. И в большинстве случаев именно стоимость аренды становится для ресторатора краеугольным камнем. Опытные «старт-аперы» предупреждают: если вы вошли в проект с очень неуютной для вас арендной ставкой, то, скорее всего, он изначально обречен на провал.

— По своему опыту скажу так, — объясняет Юрий Смирнов как представитель сетевой структуры, бдительно отслеживающей динамику развития рынка коммерческой недвижимости. — Наша компания развивается достаточно динамично: мы открываем в год 7–8 новых заведений, общее количество питающихся у нас на сегодняшний день составляет около 65 тысяч человек в день, мы имеем порядка 90 точек реализации в разных сегментах. И так как именно я являюсь руководителем отдела развития и оцениваю новые бизнесы и новые перспективы, могу вас заверить: у нас из 20 рассматриваемых проектов где-то пять остаются в шорт-листе — их мы рассматриваем очень серьёзно, — и в один, максимум два мы в результате входим. Другими словами, если мы хотим открыть одно заведение, то у нас должно быть 20 вариантов помещений — с альтернативами, плюсами и минусами, где мы можем в экономической модели оценить степень рисков и варианты возврата инвестиций.

Доскональная оценка объекта недвижимости — самый важный этап в процессе стартапа

На сегодняшний день высокие арендные ставки — это самая главная проблема и самая большая трясина, которая может «утянуть» любое заведение общественного питания. У нас могут быть прекрасные вкусные блинчики, вкусный гамбургер, красивая улыбающаяся официантка, искусные музыканты, мягкие диваны и всё остальное такое же отличное, но это не имеет никакого смысла, если мы зашли в неподъёмную коммерческую недвижимость. И станет уже неважно, будет ли у нас прекрасное «живое» пиво, которое мы начнём варить эксклюзивно, будет ли официантка — бурановская бабушка или бармен — жонглёр высокого класса: он нам не принесёт те деньги, которые нам придётся платить за эту недвижимость.

Поэтому разумный подход на этапе start up любого бизнеса прежде всего заключается в понимании помещения, в которое мы входим. Если оно изначально плохое, оно никогда не станет хорошим, каких бы звёзд отечественного и зарубежного шоу-бизнеса мы ни привлекали: они не спасут положение, а только усугубят, потому что тоже потребуют денег.

В различных помещениях для достижения одной и той же задачи сумма вложений и нагрузок в расходной части бюджета может отличаться в разы. При этом количество реализованных блюд и напитков в разы увеличиваться не может, максимум — на проценты: на 10%, 20%, 30%. Но не в разы. Поэтому качественная и доскональная оценка объекта недвижимости важнее всего в процессе start up! Это самый важный этап — по сути, как говорят эксперты, это единственное, о чём должен говорить ресторатор на этапе формирования любой бизнес-идеи.

Если подходить к этому вопросу безответственно, то можно долго генерировать убытки в проекте без видимых перспектив возврата инвестиций.

Открыть ресторан за десять дней возможно, но лучше этого не делать

Существует такое заманчивое словосочетание как «арендные каникулы». Но оно тоже ничего не значит, если мы понимаем, что за эти арендные каникулы ничего не успеем — ни запустить объект, ни сделать его некоей точкой реализации: тот, кто работал со строителями, понимает, насколько порой расходятся обещания закончить объект к данному сроку с реальным сроком окончания работ.

— Да, я видел однажды, как за десять дней новогодних каникул люди с косметическим ремонтом помещения и ввозом оборудования открыли новый ресторан, — говорит Юрий Смирнов. — Это впечатлило, но это очень плохой вариант, поскольку спешка в таком вопросе всегда чревата ошибками.

Юрий даёт ряд советов, что нужно сделать во время подбора и оценки объекта недвижимости, в который вы хотите зайти.

Прежде всего, важно сделать оценку состояния инженерных коммуникаций, особенно скрытых. Если речь идёт о достаточно долгом сроке договора, возможно, нужно получить от владельца — собственника здания — акт обслуживания, эксплуатации и технического состояния скрытых элементов — таких как канализация, электрические системы, водоснабжение, ведь мы не можем знать, что находится за нашими стенами, в каком состоянии трубы, когда они в последний раз обслуживались или менялись. И если потом какие-то проблемы — течёт ли со стены вода, появляются неприятные посторонние запахи или происходит что-то другое не менее плохое — всплывут во время работы ресторана, это грозит длительным простоем: мы не сможем вести бизнес и принимать гостей в таком заведении. Его нужно будет закрывать и разбираться с проблемой плохих инженерных коммуникаций.

Прогнозируя максимальное количество посетителей, нужно сразу же подумать об оборачиваемости одного посадочного места. Мы хотим, чтобы у нас проходило 300 гостей в день, но поставили всего три столика? Давайте посчитаем хронометраж — возможно ли это? Посчитав, мы быстро поймём, что 12-часовой работы нашего заведения не хватит, чтобы на каждом стуле у нас посидели 20–25 человек. И как бы мы этого ни хотели, этого не произойдёт — эту математику не обмануть.

— Кроме того, для подбора помещения очень важен потенциальный трафик вблизи объекта, — продолжает Юрий. — С нами, например, давно работают студенты и бабушки, которые сидят у того объекта, где нам предлагается в аренду помещение, и просто целый день считают, сколько людей туда заходит. И мы не стесняемся заниматься такой работой. Потому что очень часто нам начинают расписывать: «Да у нас тут автосалон, куда идут по 500 человек ежедневно, а ещё салон красоты никогда не пустует, и магазин необходимых автотоваров — там тоже постоянно народ толпится. Проход в 10 тысяч человек мы вам обеспечим!» А потом приходит специально обученная бабушка, которая считала реальных людей, и говорит: «Вы знаете, дорогие товарищи, у вас здесь прошло за день 700 человек, и то из них 200 — те, что ходили туда-сюда покурить». И всё становится ясно.

Юрий советует сразу же оценить возможный производственный цикл. Не в каждом помещении получится организовать производство полного цикла — иногда его архитектурные особенности таковы, что там можно установить максимум одну плиту и ещё микроволновую печь. Поэтому прежде чем что-то покупать, взвесьте, насколько это продуктивно.

Наконец, он обращает внимание на два важнейших параметра, которые должны быть прописаны в договоре. Первый — это срок договора.

— В своей работе мы не заходим ни в одно помещение, где срок договора менее трёх лет, а вообще ориентируемся на пять с возможностью пролонгации — продления договора, — говорит Юрий. — 11-месячные договоры вообще не рассматриваем, потому что процесс окупаемости любого проекта начинается, скорее всего, даже не с первого года. Второй не менее важный параметр — процедура расторжения договора. Люди часто думают, как войти во что-то, но редко задумываются, как выйти, — это неправильно. Мы должны понимать, что если у нас что-то идёт не так, как мы планировали (а об этом тоже надо думать, даже имея совершенно «розовые» перспективы), то должна быть возможность безболезненно выйти из этого проекта.