Фиалки в сахаре и розовые лепестки впридачу

Съедобные цветы: праздник каждый день?

В целом, живые съедобные цветы сами по себе сегодня редкостью не являются. Однако и ходовым товаром их назвать нельзя. Сложности и краткость хранения, долгое время прибытия заказа часто являются решающими факторами для отказа шеф-повара от идеи их использования.

- Я использовал такие цветы в меню, которое разрабатывал к женскому празднику – дню 8 Марта, - рассказывает Григорий Соколов, шеф-повар петербургского ресторана «ВостокЗапад». – Добавлял их в обыкновенные итальянские блюда – пасту. Нам поставляли цветы из Израиля и Голландии, но заказ, помню, шел около двух недель, и рассчитать конкретное время его прибытия было сложно. Поэтому по прошествии трех весенних месяцев я решил прекратить использовать в меню съедобные цветы – хотя спросом, надо сказать, такие блюда пользовались!

Григорий считает, что использовать живые съедобные цветы экономически интересно лишь в том случае, когда именно на них построено все меню. Тогда шеф-повар заказывает достаточно большие партии, которые быстро реализует. Если же делать это как спецпредложение, то надо быть готовым к тому, что часть продукции может испортиться до реализации.

В Москве совсем недавно открылась кафе-пекарня под «говорящим» названием «Фиалки в сахаре». Здесь действительно подаются фиалки в сахаре.
- Специалисты в области цветочной кулинарии утверждают, что цветы не только дарят блюду определенный вкус, но и обладают целебными свойствами, повышают тонус и настроение, - говорит шеф-кондитер кафе-пекарни Марина Викторова. – Наше кафе только недавно открылась, и у нас, конечно, большие планы развития, которые касаются, в том числе, и собственного производства засахаренных цветов.

Иногда повара используют съедобные цветы не целиком, а лишь их лепестки. Так, к примеру, сегодня подают салаты и десерты в некоторых ресторанах Нью-Йорка и Барселоны. Вкус их необычный, но достаточно приятный.
 

Цветы, которые едят

Сегодня в пищу идут более 45 видов цветов и, несмотря на экзотичность ингредиентов, правила использования цветов в приготовлении блюд не слишком отличаются от привычных овощей.

Григорий Соколов обращает внимание на то, что все эти цветы должны быть выращены специально и в блюдах ни в коем случае нельзя использовать обычные живые цветы. Дело в том, что вся съедобная продукция выращивается с совсем другими добавками, нежели декоративная и прежде всего – без добавления химии.

Кроме того, гостя обязательно нужно предупреждать, что если он страдает астмой или у него есть склонность к аллергии, цветами лучше не питаться.
 

Что можно приготовить

Множество блюд из живых съедобных цветов приготовить можно вряд ли, но украсить ими возможно любое.

Чаще всего повара их засахаривают. Основных способов засахаривания всего два – с помощью яичного белка и гуммиарабика (сложной смеси полисахаридов и гликопротеинов, которые придают ему свойств клея, съедобного для людей). Цветы, засахаренные при помощи яичного белка, выглядят наряднее, но хранятся не более 5 суток. Однако блюдо становится полностью натуральным!
Засахариваются цветы при помощи яичного белка достаточно просто: белок для этого взбивают в густую пену, которую кисточкой наносят толстым слоем на обе стороны лепестков и листьев. Потом цветы посыпают сахарным песком, кладут на кальку или фольгу и ставят в духовку на два часа на самый малый огонь. Цветы побольше (например, розы или лилии) нужно обвязать ниткой или тонкой проволокой вокруг стебля и подвесить цветком книзу, чтобы не смять лепестки.

Засахаривают цветки вишни, яблони, груши, белой акации, бузины, розы, фиалки, полиантовой примулы и цитрусовых. Так же подают и цветки хризантемы, гладиолусов, шиповника, камелии японской. Не менее привлекательно выглядят засахаренные листья мелиссы лимонной и герани душистой, особенно на глазированной поверхности торта. Очень красивое украшение для пирога — засахаренный стебель дудника.

Кроме того, из цветов можно варить варенье: все знают, например, варенье из лепестков роз, хотя и не все любят его из-за сильного аромата. Однако можно попробовать сварить варенье и, к примеру, из одуванчика. А из цветков хризантемы в Китае готовят десерт, похожий на нежное пирожное. Лепестки хризантемы там обмакивают в смесь яиц и муки, вынимают, быстро окунают в горячее масло, выкладывают на бумагу, чтобы она впитала в себя излишек масла, и затем посыпают сахаром. Такой десерт можно подавать с мороженым.
В Ванкувере (Канада) шеф-повар одного из ресторанов разработал специальное тюльпанное меню, подавая цветки тюльпана со спаржей и козьей брынзой, а теплый салат из тюльпанов и бутоны тюльпанов в соусе – с угольной рыбой. И, конечно, на десерт – лимонный пирог с кремом и сладкими лепестками тюльпанов.

Новый взгляд на привычные продукты

Заморские редкости

Вкус еды в темноте меняется кардинально