В центре есть возможность экспериментировать с меню

Мнения о русской кухне разные, и это замечательно: значит, она развивается правильно. Но местные продукты не исключают блюд европейской или азиатской кухонь. Каким, на взгляд наших экспертов, должен быть выбор блюд для ресторана в центре города и насколько должно быть лаконичным меню (ведь это удобно и для гостя, и для кухни)?

Меню без «дефлопе» и «крутонов»

— В центре есть возможность экспериментировать с меню и кухней, предлагать то, что нет ни у кого, то, что может удивлять, — задаёт тон Людмила Иванова (кафе «Мечтатели»).

И, пожалуй, это главный посыл: если не открывать заведение совсем уж быстрого питания, то шеф-повару нужна возможность экспериментировать. Впрочем, в блиновском ресторане DUO поесть можно очень даже быстро. Более того — именно это и рекомендуется в нём делать, так как на экспериментальную кухню Димы буквально очереди выстраиваются. Попасть без записи зачастую невозможно и на более чем экспериментальную кухню «КоКоКо», да и сами «Мечтатели» без гостей не страдают.

И хотя у Евгения Никифорова («Идеальный Фуршет» и кафе «Кайзен»), на первый взгляд, и в данном случае своя точка зрения, на самом деле он поддерживает своих коллег.

— Меню в заведениях в центре города должно быть настолько понятным, чтобы официантам не приходилось по полчаса объяснять гостям что такое «дефлопе» и «крутоны», — улыбается Евгений. — Оно должно быть таким, чтобы гость меньше чем за минуту принимал решение о заказе и при этом не держал официанта у стола. Иначе ресторан обречён или на плохой сервис, потому что официанты не смогут успевать обслужить других гостей и заведение будет терять прибыль, или на переизбыток персонала: тогда ресторан тоже будет терять прибыль.

Понятный вкус и интересная подача

Другими словами — еда в ресторане должна быть комфортна и для гостя, и для персонала. Именно эта задача — сделать еду для гостей ресторана «Царь» ещё более комфортной — стояла перед шеф-поваром ресторана Романом Васильевым и шеф-поваром ресторана «Гастрономика» Антоном Исаковым.

— Мы стремились к тому, чтобы она была понятной и тем самым ещё более интересной, — объясняет Антон.

Например, фермерские рыжики в сметане: понятный русский вкус. А вот тартар из говядины: блюдо, пришедшее к нам из Европы и за несколько лет покорившее сердца многих россиян. Антон предлагает его с бородинскими гренками и белыми груздями, более того: сам тартар готовится из маринованного шашлыка, сохраняя всю его ароматику, совершенно точно знакомую гостю.

— Мясо мы подаём с кремом из маринованного лука и мурманскими груздями, — улыбается Антон.

Форшмак: русское ли это блюдо? Просто сомнений не возникает, что нет. Однако именно оно оказалось одним из самых востребованных в ресторане русской кухни «Царь».

— Наш форшмак — в самом что ни на есть классическом его исполнении, из балтийской сельди, — объясняет Антон. — Мы его догнали по вкусу, сделав при помощи яблока ещё более «селёдочным».

А тельное из щуки под маринадом — фактически русская классика: щука, овощи, маринад.

— Здесь главное — правильное приготовление: взбитая пышная мякоть продуктов, которые мы запекаем на пару, — подчёркивает Роман Васильев.

Ещё одно фактически классическое русское блюдо — салат с печенью налима и сладким луком. Но лук в нём подаётся в разных текстурах: хрустящим, жидким в соусе, луком конфи.

Словом, к каждому знакомому продукту и блюду повара подошли чуть-чуть иначе, чем это было принято до них.

— Например, картофельные гренки-чипсы, — смеётся Роман. — Все любят жареную картошку, это исконно русский вкус. Но картофель мы предварительно обжигаем, чтобы получить нужную ароматику, и делаем чипсы.

В дальнейшем Роман намеревается расширять рыбное меню, знакомя гостей с местной рыбой, как только у него появляется эта возможность. Форель, стерлядь, караси, налимы — всё это уже есть в меню, которое будет и дальше расширяться и обновляться.
К каждому знакомому продукту и блюду шеф-повара подходят чуть-чуть иначе, чем это было принято до них.

Каждым блюдом мы стараемся порадовать гостя

Сегодня всё чаще стали появляться моноформатные заведения.

— Я тоже думаю, что и для гостя, и для кухни удобно, когда заведение не лезет в дебри разнообразия, а специализируется на чём-нибудь одном, будь то кофе, бургеры, пасты, пельмени, суши и прочее — только не всё вместе! — говорит Николай Готко, для которого как для человека, организующего работу кофеен и винного заведения, это особенно актуально.

Впрочем, на эту тему стоит поговорить отдельно, и в следующем году мы к ней обязательно вернёмся, тем более, рестораторы в целом относятся к монопродукту достаточно осторожно.

— Наш потребитель очень избалован, все гости уже привыкли к огромному раздутому меню, так что строить рестораны на монопродукте или монокухне становится очень невыгодно, — считает Игорь Пращенко. — Хотя более широкое меню связано с определёнными сложностями для рестораторов — это требует больших площадей и высокой технологичности производства. Я в этом плане поддерживаю европейскую традицию гастробаров, где меню может меняться каждый день в зависимости от того, что повар сегодня нашёл на рынке — а это, пожалуй, гораздо чаще, чем даже некоторая сезонность.

— Меню должно быть небольшим: невозможно с точки зрения свежести и качества продуктов поддерживать большое меню, это очевидно, — подытоживает Людмила Иванова. — При этом каждым блюдом мы стараемся удивить гостя, порадовать его, поэтому готовим только то, что интересно нам самим — а сами мы являемся в каком-то (хорошем!) смысле снобами (смеётся). Так как в России пока ещё не очень хорошо развита культура еды, культура вина и культура кофе, мы стараемся показать гостю, что есть хорошо. Тогда, мне кажется, ему будет интересно оставаться с нами долго.

Кстати, такой подход позволяет заведению компенсировать и кризисные, и сезонные спады: у него есть пул гостей, который выбрал именно это заведение и в любом случае придёт сюда, даже если будет делать это в два раза реже.