Алексей Зимин: «Еда сегодня не только живёт по продуктовым законам, но и перешла в мир идей»

Алексей Зимин — человек очень разносторонний. Сегодня его знают как кулинара, ресторатора, ведущего кулинарного телешоу. Но он ещё и фольклорист, и этнограф, и рок-музыкант, и… большой модник — в своё время Зимин являлся главным редактором модного мужского журнала GQ. Однако наш разговор с ним в петербургском ресторане «Дом» — всё же о кухне. О русской кухне, хотя Алексей наверняка знаком едва ли не со всеми кухнями мира.

Наша кухня — это каши, супы, соленья

— Алексей, что такое русская кухня по вашему мнению?

— Русская, как и любая другая кухня, выбирается прежде всего из набора компонентов, один из которых — продукты типичного использования, другой — набор вкусов, который из этих продуктов получается. У нас есть определённый угол, под которым мы исторически смотрим на вещи: доля солёного и сладкого у нас, допустим, выше, чем у итальянцев. Тот тип соления, мочения, который исторически свойственен нам, тип зимней заготовки составляет подкорку нашей кухни. Набор круп, который мы используем и которые кажутся нам естественным, тип поедания этих круп…

— Да, например, гречка, которую больше никто не знает…

— Ну, японцы ещё знают. И тот тип блюд под названием «каша» тоже, в общем-то, нетипичен для мирового сообщества, поскольку крупу в чистом виде с небольшими добавками никто не ест.

— А ризотто?

— Ризотто — это блюдо, в приготовлении которого действует определённый набор техник, где участвуют овощи, вино или бульон и так далее. Оно может быть заправлено сыром, сливками, грибами. А каша — такая, какой мы её знаем, — это типично наша еда.

— То есть, по сути, русская кухня — это каши, набор солений…

— Да, и разнообразие супов, которых значительно больше, чем где бы то ни было. Это тоже является исторической особенностью, связанной с климатом, печью, простотой приготовления в горшке или кастрюле.
Сегодня мы пытаемся осознать текущее состояние вкуса и набор интересующих людей продуктов

— Алексей, но ведь это же старая русская кухня, правильно?

— Такие вещи не изменяются. Они могут обрастать какими-то дополнительными деталями, но типологически остаются прежними — ну, может быть, если только что-то совсем сильно изменится в сознании: люди станут, например, совсем мало есть суп. Но это вряд ли произойдёт в ближайшее время. Представьте себе обед: если в качестве первого блюда для итальянца, допустим, паста, то для нас всегда суп.

— Это правда… Тогда, Алексей, почему сейчас главная тема рестораторских и шеф-поварских разговоров — возрождение русской кухни? Откуда она вообще возникла, если с кухней и так всё хорошо?

— Это не возрождение, а, скорее, попытка осознать текущее состояние вкуса и набор интересующих людей блюд и продуктов. Потому что понятно, что то, как и что мы едим сейчас в больших городах, немного отличается от того образа русской кухни, который в нас исторически заложен и представляет собой некое меню — купеческое, дворянское второй половины конца 19 века. Мы видим, что наше меню как-то отличается, и поэтому попытка понять, что такое русская кухня, может быть двух типов. Первый — пытаться вернуться, откатиться на 150 лет назад, что с точки зрения истории любопытно, но не имеет практического смысла, потому что кухня делается людьми здесь и сейчас. И то, что им нравится, тоже находится здесь и сейчас: заставить их жить в 19 веке соблазнительно, но невозможно.
 

Соевый соус не является больше экзотическим

— Соответственно, мы идём по другому пути?

— Понятно, что у нас сейчас появилось множество новых для нас продуктов, которые органическим образом вошли в меню.

— Например?..

— Йогурт.

— Хотя наш кефир — это тот же йогурт…

— Но мы же не можем сейчас сказать: «Ребята, не ешьте больше йогурт, пейте кефир». В кухне люди берут то, что им нравится, приспосабливают это к себе и начинают называть это своим. Понравился украинский борщ — он был взят хозяйками на заметку и стал русским. Сейчас в нашу кухню вплетается огромное количество восточных продуктов, и они также становятся органичными. Соевый соус, например, не является больше экзотическим. И это показательно. Самый простой способ понять состояние русской кухни — это пойти в супермаркет самой низкой ценовой категории и понять, что там стоит на полках. То, что ест в своей массе народ — люди, для которых покупка продуктов является существенной частью бюджета. И мы увидим, что там стоят соевые соусы, разные виды паст, а значит — часть рациона значительной доли населения. Не продвинутой части, а самой простой.

— И с этой точки зрения паста тоже является уже нашей кухней! Паста, соевый соус, майонез — главные продукты русского человека.

— Майонез — это, кстати, тоже история про то, как волей государства один продукт был распространён на всю страну. Поскольку Микоян в своё время увидел эти кетчупы и майонезы, понял, что, во‑первых, этим можно те же макароны заправить или просто на хлеб намазать — и будет прекрасная еда для каждого советского человека, а во‑вторых — это может производиться в промышленном масштабе, и будет прекрасная еда для всех советских людей. Другое дело, что майонез тогда победил кетчуп — просто потому, что кетчуп у нашей промышленности не очень получился. Этот томатный соус «Южный», который был сделан по технологии кетчупа, при советской власти был явно не главный.
 

Русский народ гораздо более следит за здоровьем и полезностью, чем любой другой

— Алексей, если мы возьмём за аксиому, что русская кухня — это то, что ест русский народ, то получим блюда достаточно простые и не очень, скажем так, здоровые, правильно?

— Нет, почему? Русский народ, мне кажется, напротив — гораздо более следит за здоровьем и полезностью, чем любой другой. Я нигде в мире не встречал, чтобы люди так часто говорили про экологию, опасность для жизни. Да, по разным причинам люди поддерживают своих фермеров в Англии, в Америке и так далее, но нигде, например, нет такого ужаса перед генетически модифицированными организмами, как у нас. Вот так — массово! Ты подойди, к примеру, где-нибудь в городе Бирмингем, спроси: «Ты боишься ГМО?» На тебя посмотрят крайне удивлённо: «Я об этом как-то не думал вообще». А у нас в какую-нибудь Кинешму приедь, начни спрашивать — тебе целую лекцию про его вред прочитают.

— Хорошо, Алексей, допустим, народ как-то себе определяет любимую еду, которую действительно по-другому как русской не назовёшь. А в чём вы видите в таком случае роль поваров? Должны ли они чему-то учить народ, вести его куда-то, к какой-то ещё более полезной, более «русской» еде? Или просто давать то, что он, этот народ, хочет видеть и есть?

— Видите ли, кухня — это организм, который складывается из массы обстоятельств, но в результате национального вкуса, который ни от каких обстоятельств не меняется. Во время войны, к примеру, всем так же хочется кислого, солёного и сладкого.

— Супа и каши.

— Да, условно. Но всё равно есть определённые влияющие вещи — например, экономика, состояние кошелька. Если у тебя больше денег, твой рацион расширяется за счёт дополнительных продуктов и блюд, если меньше — не расширяется. Есть регулирующая роль государства. Которое тоже влияет на меню! Сейчас мы это наблюдаем: введение экономических санкций влияет на меню сразу несколькими факторами: уменьшением количества предложений, ростом цен на то, что есть, и прочими. И есть профессиональные повара, которые показывают пример того, каким может быть меню в идеальном мире: они ведь используют набор примерно одних и тех же вкусов, но в силу большей профессиональной компетенции могут с ним делать больше опций — делать глубже, разнообразнее, расширяя кругозор и так далее.
 

Повара опосредованно и непосредственно доносят до людей определённый идеал

— И они, по сути, должны учить людей, правильно?

— Естественно, это получается опосредованно. Поскольку они буквально влияют на представления о прекрасном — той части кухни, на которую люди имеют возможность ходить в рестораны, а вся индустрия построена на перетекании опыта, опосредованно это влияет и на массовое сознание, на массовую кухню. Кроме того, поскольку известные повара участвуют в создании вкусов, рецептов, технологических карт для тех же майонезов, то перетекание может быть даже прямое. Условно — владелец какой-нибудь «маргариновой фабрики», придя в ресторан и попробовав понравившийся ему соус, может пригласить повара на разработку этого соуса в промышленном масштабе, или какого-либо полуфабриката, или ещё какого-то блюда.

— А ведь сейчас повара благодаря телевизионным передачам вообще напрямую учат людей готовить…

— Да, повара, являясь людьми медийными, тоже могут через телевидение, через ещё какие-то способы доносить людям определённый идеал.

— Алексей, и вот мы в разговоре логично приближаемся к вопросу о новой русской кухне. Что это такое, по вашему мнению, и есть ли она у нас?

— Новая русская кухня — это та кухня, которая преодолела исследовательский ретро-характер, поняв, что чистое возвращение на 150 лет назад невозможно, так как не имеет ни профессионального, ни технологического, ни коммерческого смысла. Она взяла на вооружение ключевые принципы из тех же рецептов 150‑летней давности — какие-то сюжеты, сочетания количеств крупы, муки и всего остального, — и стала их продавать через интересы сегодняшнего дня. Используя при этом классические продукты русской техники и добавляя к ним современные звучания.

— Например?..

— Например, сильно облегчив многие вещи. Если говорить о классической кухне, то она процентов на 40, а то и больше, состоит из выпечки. Сейчас мы такого разнообразия пирогов не видим, потому что люди гораздо меньше едят мучного.

— Разве они стали есть меньше мучных изделий?

— Нет, нынешнее состояние таково, что люди всё равно едят какое-то тесто, но сейчас они предпочитают есть его не в виде, так сказать, упаковки для фарша или какой-то другой начинки, а в виде той же пасты.
 

Современное состояние русской кухни можно сравнить с определённым состоянием русской литературы

— А если говорить о поварах, которые создают эту новую русскую кухню, — на каком они этапе эволюции, на каком месте в данной цепочке?

— В зависимости от того, как они устроены. Ведь люди, и повара в том числе, бывают разные. Есть те, кто думает о вещах объёмных, смотрит на них с точки зрения разных логик — формальных, неформальных и прочих. А многие повара, поскольку так устроены — педантично, действуют чисто в рамках рецепта. Например, если человек решил для себя, что русская кухня — это просто местные продукты, с которыми можно делать всё, что угодно, и всё это будет блюдами русской кухни, — он будет продвигать только это. Таких поваров много. Ваш, например, Ваня Березуцкий устроен немножко именно таким образом: если берёшь, условно говоря, питерского цыплёнка и готовишь его по рецепту Феррана Адриа — это есть блюдо русской кухни.

— Ну уж, не совсем так прямолинейно.

— Да, с некоторых пор он стал думать о большей сюжетности и логике. Вот почему Ферран Адриа великий? Не потому, что он придумал, так сказать, делать сферу и пеной всё поливать. У него безупречная литературная логика в каждом рецепте. Всё можно рассказать — зачем, почему берётся именно то и делается именно так. Больше ни у кого такого нет, при всём уважении ко многим великим. Многие делают это просто формально, а у него всё продуманно на уровне литературы.

— У Вани всегда было продуманно. Так же, как у Анатолия Комма, например, так же, как, наверное, у Владимира Мухина…

— Отчасти да, но поскольку вся наша кухня находится пока на ученическом этапе, в этом нет ничего, так сказать, зазорного.

— Почему зазорного? Это здорово! Мне кажется.

— Может быть, современное состояние русской кухни можно сравнить с определённым состоянием русской литературы. У нас были великая литература 19 века — главная в мире, — столетием раньше находившаяся на уровне десяти человек, которые тупо переводили французские и немецкие стихи. Потому что это нужно было сделать, чтобы появился Толстой.
 

Нельзя ставить себе такую задачу: прогреметь на весь мир

— То есть сейчас идёт подготовка?

— Да, сейчас Ваня Березуцкий, Вова Мухин, как раньше Комм и так далее, берут, условно говоря, книжки Феррана Адриа и фактически переводят их на русский язык.

— Готовя приход кулинарного Толстого?

— Ну, кухня не состоит из одного человека.

— Это понятно… А мы доживём до этого, как считаете?

— Возможно. Во всяком случае, на внутреннем уровне. Для этого нужен интерес к чему-то, который не всегда формально может быть объяснён. Вот почему какие-то вещи «выстреливают», а какие-то — нет? Какой-то продукт вдруг становится очень востребованным всеми. Никто этого не может просчитать. Условно говоря — задайся целью: выпустить на рынок какую-то вещь, которую купят все. Если ты поставишь задачу таким образом, то не факт, что выпустишь то, что купит хотя бы кто-то.

— Не факт. Наверное, думать о том, что «я сейчас разработаю блюдо, которое станет символом русской кухни во всём мире», не очень правильно…

— Нельзя ставить себе такую задачу: прогреметь на весь мир. Потому что она предполагает некоторое количество промежуточных этапов. Чтобы просто прогреметь, достаточно делать какие-то простые вещи — например, взорвать атомную бомбу. Уж тогда точно станешь ньюсмейкером номер один!
 

Нужно, чтобы в массовом сознании возник образ еды, которую любят и готовят все

— Не-не-не! Это не наш путь (смеёмся)! Лучше делать хорошие дела. Хотя хорошими делами прославиться сложнее.

— Вот, чтобы прогреметь хорошо на весь мир, нужно, чтобы по крайней мере здесь, в массовом сознании, возник образ какой-то еды, которую реально любят и готовят все. Тогда качество этой еды постепенно станет международным. Но ещё нужно, чтобы она была универсально понятной — как итальянская кухня, например. Люди её едят и вне зависимости от предыдущего опыта — будь ты китаец, например, или вьетнамец — понимают, как она устроена. Поэтому она имеет успех даже в тех местах, где нет итальянской эмиграции, нет аналогичной культуры и где представление об Италии в основном туристическое — как открытка.

— У нас такого блюда или продукта вы пока не видите?

— Ведь это не обязательно должен быть продукт или блюдо. То, что сделали скандинавы, — представление в мире нордической кухни, — это же история экспорта идеи, а не конкретного продукта. От этого вряд ли рынок сливочного масли или, скажем, свинины — главного датского экспорта — сильно изменился. Но зато при этом понятие «повар с нордической кухней» широко эксплуатируется во всём мире. Потому что так же, как раньше золото, уголь и прочее, сейчас продаются идеи. Когда-то французы продали всему миру идею французского повара, французского ресторана, организации процесса на кухне, организации пространства, способа отношения официанта с гостем и прочего; потом была идея венского кафе, которая тоже стала универсальной идеей городского места с маленьким столиком, выпечкой, кофе и так далее. Еда так же, как золото, уголь и прочее, сегодня стала жить не только по формальным продуктовым законам, но и перешла в мир идей.