Качество пиццы зависит от продуктов и мастерства пиццайоло

Основные вопросы при составлении меню пиццерии — сколько позиций пиццы представлять гостям, что готовить помимо этого блюда и какие же продукты выбирать — итальянские или, может быть, наши?..

Что предложить гостю кроме пиццы

— И в итальянской, и в украинской кухне принято начинать трапезу с закусок и салатов. Поэтому на базе уже имеющегося оборудования и продуктов легко можно предложить гостю выбор из классических итальянских антипасти и некоторого количества салатов. Однако увлекаться не стоит: достаточно будет 4–6 позиций каждого вида, чтобы удовлетворить большинство вкусов и ожиданий гостей, — рассказывает Юрий Цымбал. — По видам пиццы у нас более распространен открытый корж, на котором размещают ингредиенты, однако можно включить в меню и закрытые пиццы-кальцоне. Два основных соуса (томатный и сливочный) дают в среднем 12–16 классических сочетаний. Больше видов пиццы делать нецелесообразно. Также славится на весь мир итальянское мороженое джелато. В простом варианте можно выбрать одного из поставщиков качественного импорта. В случае премиального предложения мороженое необходимо будет делать самим, что добавит расходов на недешевый итальянский фризер и на специалиста, способного на нем работать. Иногда в меню небольшой пиццерии включается еще пара-тройка супов.

Сергей Малаховский считает, что итальянскому заведению, которое не является специализированной пиццерией, вполне достаточно иметь в меню 8 топовых позиций пиццы. Из них около 70% должно быть мясных пицц — их в России очень любят, — около 20% рыбных, остальное — пиццы с морепродуктами или экзотические. Овощные пиццы у нас не любят, поэтому их присутствие несущественно. Кроме того, в меню можно включить две оригинальные пиццы, которые шеф-повар разработал сам.

Но главным камнем преткновения между шеф-поваром и владельцем пиццерии часто бывают продукты. Которые первый хочет покупать как можно более качественными, а второй — как можно более выгодными, а значит — дешевыми. И успех заведения часто зависит от того, найдут ли эти двое компромисс.
Дело в том, что продукты в итальянском заведении, как ни в каком другом, могут как вознести его на недосягаемые вершины успеха, так и низринуть в пучину пренебрежения.

Экономия на продуктах может дорого обойтись

— В моем понимании, качество этого блюда зависит от нескольких составляющих, — говорит Александр Дементьев. — Первое — это человек, который ее готовит. Поэтому мы сразу же пригласили повара —
пиццайоло, — который пришел к нам со своей рецептурой. Впрочем, мы и сами занимались поисками рецептов. Вторая составляющая успеха пиццы — это непо-
средственно сама рецептура, по которой она готовится. Это касается прежде всего теста: должна быть правильная мука, а также правильные замес и раскатка. Сюда же, во вторую составляющую, входит соус, который тоже должен быть правильно подобран. Наконец, третья составляющая
успеха — это качественные ингредиенты. У нас очень дорогие ингредиенты — фактически нет российских производителей, только итальянские.

— Нужно учитывать, что требовательность наших клиентов — гостей, которые приходят в ресторан или кафе, — отличается от уровня притязаний клиентов всего мира, — подчеркивает Сергей Малаховский. — Люди последние 15 лет поездили по разным странам, все заметили и считают нужным делать замечания. Там, где иностранец промолчит, наш обязательно скажет. В Италии настолько позитивные продукты — сладкие помидоры, хорошая мука из вызревшего зерна, пармская ветчина, твердые сыры, — что они будут «играть», стоит их уронить в тарелку и полить бальзамическим уксусом. Собственно, итальянцы так и полагают, что этого достаточно!.. И там этого действительно достаточно, потому что продукт в итальянской гастрономии всегда лучший! А у нас, в России, такого продукта нет — его приходится везти из Италии.

Надо отметить, что те заведения, где работают шефы-итальянцы, крайне редко идут на компромисс: там большинство продуктов действительно поставляется из Италии. Но все специалисты единодушны: в производстве пиццы нужно очень аккуратно подходить к двум продуктам — муке и томатам: именно от них в конечном итоге более всего зависит качество блюда.

Мука и томаты — два главных продукта

— Итальянская мука, конечно, отличается от нашей: у нас разные кухни, — объясняет Анатолий Чекуров. — Там всегда выращивалась пшеница твердых сортов, мука из которой использовалась для приготовления пасты и пиццы. В России производится мука, подходящая для выпечки пирожков. И хотя наши повара научились делать тесто для пиццы и даже пасты и из этой муки, ее в любом случае надо адаптировать. Во-первых, она отличается помолом: у нашей муки помол 0, у итальянской — 000. Она настолько мелкая, что ее ничем не заменишь — просто не получится. Во-вторых, у нее другая клейковина. Если мы попробуем приготовить пиццу исключительно на нашей муке, у которой клейковина порядка 40, она просто не будет тянуться. В то время как итальянская мука достигает уровня клейковины 400 — она легко стягивается и растягивается. Поэтому к нашей муке надо примешивать другие сорта, с большим количеством клейковины.

Впрочем, в петербургских ресторанах «Якитория» и Mojo за качеством выпускаемой пиццы бдительно следит итальянский бренд-шеф по пицце Марко Аларкон, лично подобравший нужное соотношение разных видов муки для замешивания теста и лично смешивающий муку.

— Томаты в собственном соку для пиццы — это красные сладкие помидоры, растущие именно в Италии, — продолжает Сергей Малаховский. — Можно, конечно, попробовать и краснодарские, но только в сезон. И то — это помидоры другого сорта, у них другое состояние кожицы и такой сладости точно не будет.

У твердых сыров также есть свой рейтинг: чем сыр дольше вызревал, тем он тверже — но тем и дороже. Можно сыр закупить за 15 долларов за кг, а можно тот же, но другой степени зрелости, — за 60. Если же взять, к примеру, сыр моцарелла, то он тоже может быть различным. Когда планируется предприятие высокого уровня, нужно выбирать лучший моцарелла; при планировке более простого заведения и сыр для пиццы можно выбрать попроще; а если уж будет работать совсем бюджетный вариант, можно взять даже тертый моцарелла. Словом, здесь каждый должен выбирать сам и покупать сыр именно того вида и степени зрелости, которые устроят его гостей. Замена, как говорят специалисты, вполне допустима, но и в меню, разумеется, не лукавя, нужно обозначать название используемых сыров.

— Обманутые ожидания хуже всего! — подчеркивает Сергей Малаховский. — Если ты обозначил какой-то продукт в меню, — будь любезен, наладь поставку именно этого продукта изо дня в день. Или не пиши ничего — что в ресторанах высокого уровня тоже обычно не практикуется.

Ищите «золотую середину»

Также и оливковое масло: есть очень дорогое, ручной выжимки, а есть масло промышленного производства, но с хорошей взвесью, приятной горчинкой, пикантным вкусом — и можно выбрать именно то, которое удовлетворит большое количество людей — гостей конкретного ресторана.

Масло, например, там можно взять не extravirgin, а более дешевое, но, как советует Сергей Малаховский, «сварить с перчиком или специями, чтобы гость получил удовольствие от блюда». То есть продукты более низкого класса в домашних заведениях вполне можно поднять до более высокого уровня: повар такой небольшой пиццерии имеет возможность не ставить блюда на поток, а заниматься непосредственно каждым продуктом в этом блюде.

Так же и соус. Его можно сделать многокомпонентным: взять анчоусы, чеснок, оливковое масло, все взбить — он получится густым, красивым. Но в кризис такой соус можно удешевить: вместо анчоусов взять вытяжку из анчоусов и просто смешать ее с майонезом. Этот второй вариант, несомненно, будет проще, он лишь двухкомпонентный, но с не менее насыщенным вкусом, и при слепой дегустации их мало кто отличит друг от друга.

Словом, выбор в целом есть, но поиск «золотой середины» должен быть постоянным, потому что крупные итальянские игроки, как и везде в мире, поднимают стоимость продукции за имя, за торговый знак. Но есть и другие производители — не столь известные, поэтому с более дешевой продукцией, но также очень хорошего качества. Специалисты рынка советуют изучать каждое предложение — рынок, поставщиков и производителей. А сегодня недостатка в предложении итальянской продукции нет!

— Но иногда поварам нужно объяснять очевидные вещи, которые можно или нельзя делать, — говорит Сергей Малаховский. — Вот он и продукты использовал качественные, и технологию приготовления сумел соблюсти, а потом перестраховался и… напрочь испортил блюдо! Например, сделал соус из хороших продуктов, соблюдая правильность закладки ингредиентов, а потом, когда блюдо уже готово, вдруг испугался, что оно испортится. И проварил соус — на всякий случай. Все — он действительно испорчен. Или такой важный процесс, как замес теста. Тесто для пиццы должно замешиваться на ледяной воде — иногда берут даже ледяную крошку — и никак иначе! Но мы-то привыкли замешивать на теплой… И поварам порой очень трудно понять и привыкнуть к новой схеме действий — им нужно это попросту доказывать.

Малаховский призывает поваров фантазировать, пробовать новые вкусы, но — по-умному, не смешивая изначально несоединяемые продукты и ингредиенты.