Каре ягненка в корочке из васаби с обжаренными кедровыми орешками

29 Октября 2012

Васаби больше встречается в азиатской кухне, особенно в японской – для обычного классического ресторана эта горчица редка. Тем интереснее блюдо, считает Томас. Подается оно на подушке из картофельного пюре, мини-овощей, свежего тимьяна и с лаймовым мороженым. Этим необычным компонентом – лаймовым мороженым, – тоже интересно данное блюдо. «В ресторанах нечасто встречается основное блюдо, которое подается с мороженым», – говорит Томас. Конечно, это не обязательно должно быть мороженое – сорбе или парфе тоже подойдет. Вкус лайма (так же, как и имбиря) ломает вкус васаби – делает его более мягким.

Ингредиенты:
каре ягненка – 400 г;
тостированный хлеб – 150 г;
соль, перец;
петрушка – 5 г;
чеснок – 10 г;
васаби – 20 г;
оливковое масло – 30 мл;
тимьян – 10 г;
яйца – 3 шт.;
соус Деми гляс – 0,5 л;
херес – 200 мл;
Mire Poix – 200 г;
кедровые орехи – 20 г;
картофель, сливки, сливочное масло;
лаймовое мороженое.

Технология приготовления
Каре отделить от костей, поперчить, посолить, обжарить до состояния medium rare и дать отдохнуть. В обычном конвектомате для приготовления каре при температуре 190-200оС требуется около 11-12 минут.
Приготовить корочку из васаби. Для этого взять обычный тостовый хлеб, нарезать его очень мелко. Смешать с пастой васаби, добавить два яйца, соль, перец и травы по желанию. Дать корочке настояться около 20 минут, чтобы хлеб впитал в себя яйца и васаби: она готова!

Пасту можно либо купить в тюбике, либо приготовить самостоятельно из пудры васаби. Покупать проще, но у самостоятельного приготовления есть свои преимущества: во-первых, она выглядит более натуральным продуктом, во-вторых, ее можно сделать любой необходимой консистенции.

Обернуть в корочку, запечь в духовке и дать еще немного отдохнуть – чтобы мясо приблизилось к состоянию прожарки medium well.

Обычно Томас готовит это блюдо с фиолетовым картофелем – картофелем сорта Vitelotte. Но так как в Петербурге достать его не смогли, он приготовил пюре из обычного сорта. Но – не очень обычным способом. Томас не стал блендерировать пюре до однородного состояния, оставив в нем небольшие комочки, чтобы сохранить более натуральный вкус картофеля. «Это покажет гостю, что вы готовите пюре не из порошка», – говорит он.
Кроме того, Томас советует при приготовлении картофельного пюре не слишком сильно с ним работать: чем больше его мешать, толочь, блендерировать, тем больше оно станет похоже на тягучую резиновую массу.

- Для меня крайне важна текстура продуктов и тех блюд, которые я готовлю, – объясняет он. – Текстура тоже должна показывать натуральность! Свое картофельное пюре я всегда делаю с комочками – не размешиваю его в совершенно однородную, гладкую структуру. Потому что тогда человек не сможет попробовать вкус той настоящей картошки, которую готовят дома, и не сможет оценить настоящий хороший продукт.

Перед отдачей в пюре необходимо добавить немного сливок и обязательно – холодное сливочное масло: оно даст картофелю глянец.
Обжарить овощи Mire Poix (рецепт приготовления см. в предыдущем блюде).

Собрать блюдо. На тарелку положить овощи Mire Poix, картофель и сверху – каре, которое предварительно порезать. Полить соусом: этот соус очень похож на Демигляс, но в него добавлен херес.

Рядом в чашку положить лаймовое мороженое, украшенное листиком мяты.