Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой

О шеф-кондитере

Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд Отеля Европа», потом работала кондитером в ресторанах «Граф Суворов», «Поручик Ржевский», «Мокко клуб» и «Невский, 40». После декретного отпуска вышла на работу пекарем-кондитером в греческую таверну «Олива», стала старшим пекарем, успела поработать в бельгийском ресторане «Фламанд Роуз», после чего ее пригласили в «Штрудель».

- Здесь привлекает свобода действия: я могу реализовывать все свои идеи, которые иногда приходят даже во сне, - говорит Елизавета Алексеева. – В основе концепции нашего заведения лежит приготовление штруделя. Рецепт австрийский, но я его дорабатывала, придумывала и разрабатывала разные начинки. В рецепт, который берется за основу, нужно обязательно добавлять что-то свое – только так получится по-настоящему неповторимое блюдо. Изначально у нас было немного начинок – классический штрудель с яблоком и корицей, с яблоком и маком, вишней и прочим, а в процессе работы их стало порядка 20. Помимо сладких, у нас представлена линейка сытных штруделей – с рыбой, мясом, грибами и так далее. А для сладких стараемся делать интересные начинки: так, у нас появился штрудель с яблоками и сухофруктами в вине и творожный с клубникой – они сейчас пользуются большим успехом.

Ингредиенты на 350 г (8 порций)

Для теста: вода со льдом – 54 г, мука – 208 г, яйцо – 1 шт., соль – 2 г, масло сливочное комнатной температуры – 40 г. Для начинки: яблоки – 1300 г (неочищенные, после чистки останется 930 г), малина – 400 г, кукурузный крахмал – 20 г, сахар – 150 г, готовый бисквит – 100 г. Масло сливочное для смазывания – 50 г.

Технология приготовления

1. Из нужных ингредиентов замесить обычное, не очень крутое пресное тесто. Кондитер рекомендует брать не просто воду, а воду со льдом – так оно получается более слоистым. Готовое тесто поместить в холодильник на 2-4 часа.

2. Приготовить начинку: малину (свежую или замороженную) немного уварить с кукурузным крахмалом и сахаром, чтобы она загустела. Яблоки порезать тонкими полосками и подержать на водяной бане, чтобы потом слить образовавшийся сок. Готовые малину и яблоки перемешать.

3. Из холодильника достать тесто, раскатать его скалкой, а потом взять пласт в руки и немного растянуть, чтобы он стал потоньше. Для этого же руками оторвать толстые края пласта, после чего для смягчения смазать его растопленным сливочным маслом.

4. На половину пласта теста для яблочно-малинового штруделя насыпать бисквитную крошку, которая впитает малиновый сок. В остальные сладкие штрудели добавляется карамельная крошка – хлеб крошится и немного пережаривается в сливочном масле с сахаром (до растворения последнего).

5. Начинку положить на бисквитную крошку и завернуть рулетом, осторожно подталкивая тесто снизу. Защепить бока. Аккуратно положить на руку, чтобы не порвался, и перенести на смазанный маслом противень. Штрудель еще раз смазать сливочным маслом: тесто получится, с одной стороны, более нежное, с другой – хрустящее.

6. Поставить в духовку, разогретую до температуры 180-200оС. Выпекать 15-20 мин. Остудить, разрезать на порции. Подавать с ванильным соусом и шариком ванильного мороженого, посыпать ванильной пудрой.

Такой штрудель можно приготовить утром и разогревать необходимое число порций по мере поступления заказа. Он может храниться в холодильнике 48 часов.