Палтус на первое и на второе от Александра Тыжненко, шеф-повара отеля «Братья Карамазовы», члена Академии Гостеприимства

Ингредиенты для супа:
рыбный бульон – 200 г;
филе палтуса – 120 г;
тигровая креветка – 1 шт.;
креветки или панцирь креветок – 20 г;
лук порей – 20 г;
чеснок – 1 долька;
фенхель – 20 г;
белое вино – 30 мл;
тыква – 20 г;
сок апельсина, сок лимона, петрушка, семечки кориандра, чеснок, соль, перец для маринада.

Для второго блюда:
филе палтуса – 130-140 г;
фенхель – 30 г;
спаржа – 40-50 г;
сок грейпфрута, соль, перец для маринада;
зерна граната для украшения – 8-10 шт.;
мука, сок апельсина, сок лимона, шафран, соль, яйцо для теста на манты;
тыква, фенхель, лук репчатый, кориандр для начинки в манты.
Для шафранового соуса:
шафран – 0,2 г;
сок лимона – 15 г;
сливки 22% - 60 мл;
соль.

Технология приготовления

Заранее приготовить манты небольшого размера. «Фишка» их в том, что вместо воды в тесто добавляется сок апельсина и лимона вместе с шафраном – в остальном тесто готовится так же, как на пельмени. Овощи для начинки мелко режутся. Манты заморозить.

Положить замороженные манты (три шт.) в первую часть пароварки, варить 25 минут.

Приготовить основу супа. В рыбный бульон добавить креветки или панцирь креветок, лук порей, чеснок, фенхель, белое вино и проварить 8-10 минут.
Приготовить маринад из сока апельсина, сока лимона и других составляющих, промариновать в нем филе палтуса для супа и тигровую креветку в течение 7-10 минут.

Приготовить маринад из сока грейпфрута, соли и перца и промариновать в нем филе палтуса для второго блюда в течение 7-10 минут.
Сделать шарики из тыквы, проварить в бульоне.

Приготовить шафрановый соус. Для этого шафран обжарить на сухой сковороде без масла, добавить кипяток, выпарить его. Добавить сливки, сок лимона и соль, проварить, пока не загустеет.

В глубокую тарелку положить устричную раковину (в идеале в суп можно добавить устрицу), в раковину – шарики из тыквы.
Нашинковать зелень фенхеля для посыпки супа.

Рыбу для супа вытащить из маринада, отжать и сырой, вместе с тигровой креветкой, положить в глубокую тарелку рядом с устричной раковиной. Блюдо выносится в зал за 40-60 секунд, и так как палтус – рыба очень нежная, - она за это время будет в тарелке доведена до готовности.
Бульон процедить, овощи положить в воду пароварки под манты. Бульон вылить в тарелку – он должен быть очень горячим, буквально огненным. Посыпать зеленью фенхеля.

Вторую часть пароварки смазать маслом, поставить над мантами, выложить рыбу из маринада для второго блюда (под рыбу можно положить веточку тимьяна), сюда же выложить фенхель и спаржу. Готовить 4-5 минут.
Манты выложить на один из углов квадратной тарелки, рядом положить филе палтуса, украсить веточкой тимьяна. Положить фенхель (его очень важно не передержать на водяной бане!) и спаржу. Полить шафрановым соусом, украсить зернами граната.