Виктор Шабалин: «Выпускник сейчас даже где-то опережает работодателя»

В современном ресторанном бизнесе продолжается стремительный рост роли и значения повара как одного из важнейших факторов успеха проекта. И самые успешные представители профессии не только прекрасно понимают это, но и научились выстраивать свою карьеру в новых условиях. В то время, как состоявшиеся шефы вовсю открывают свои рестораны, большое количество молодых людей только учатся волшебству и магии кулинарии. Что делают ребята, чтобы развить свой профессионализм? Какие испытания стоят на их пути? Об этом Ресторановед поговорил с Виктором Шабалиным – председателем правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, преподавателем Санкт-Петербургского государственного экономического университета  и строгим экзаменатором на демонстрационных экзаменах и отраслевых конкурсах.

В современном ресторанном бизнесе продолжается стремительный рост роли и значения повара как одного из важнейших факторов успеха проекта. И самые успешные представители профессии не только прекрасно понимают это, но и научились выстраивать свою карьеру в новых условиях. В то время, как состоявшиеся шефы вовсю открывают свои рестораны, большое количество молодых людей только учатся волшебству и магии кулинарии. Что делают ребята, чтобы развить свой профессионализм? Какие испытания стоят на их пути? Об этом Ресторановед поговорил с Виктором Шабалиным – председателем правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, преподавателем Санкт-Петербургского государственного экономического университета  и строгим экзаменатором на профессиональных экзаменах и отраслевых конкурсах.

«Конкурсы с юношества приучают ребят к соблюдению требований»

Виктор, сегодня многие повара становятся настоящими звездами. И существенную роль в этом играют не только телевидение и соцсети, но и профессиональные конкурсы. Вырос ли в связи с этим в России интерес к различным кулинарным конкурсам, премиям?

- На мой взгляд, да, потому что нет развития без участия в конкурсах. Особенно это важно для тех, кто только начинает свой профессиональный путь. Ведь для них тоже есть много профессиональных соревнований. И это здорово! Конкурсы дисциплинируют, особенно если это командная работа. Если команда выходит на соревнования, ребята должны сработаться, понимать друг друга. Эксперты сразу видят как ребята работают на площадке. В первую очередь, участники должны показать знания технологии и знания организации рабочего места. Помимо того, что я являюсь председателем правления ассоциации кулинаров, я также эксперт по демонстрационному экзамену. Сейчас колледжи переходят на сдачу государственной итоговой аттестации в формате демонстрационного экзамена по стандартам WorldSkills. Фактически, этот тот же самый конкурс, только переведенный в формат экзамена без определения победителя.

Работа и параллельное участие в конкурсах для повара это дополнительная сложность или возможность?

- Все зависит от работодателя. Потому что участие в конкурсах требует тренировок. Когда ребята собираются командой всего 2-3 раза, ничем хорошим это не заканчивается. Сборные тренировки с таймингом должны обязательно проводится. Помимо этого, должна проходить подготовительная работа, ведь необходимо придумать блюдо, отработать подачу, а также необходимо тренировать правильное распределение работы на площадке.

В чем основное отличие демонстрационного экзамена от той формы аттестации, которая была раньше?

- Учащиеся не отвечают на теоретический вопрос, не пишут выпускную квалификационную работу. Зная заранее задание по выпускному демонстрационному экзамену, на самом экзамене они встают в боксы и в течение определенного времени готовят.

То есть на экзаменах сейчас превалирует практика?

- Да. Это позволяет сразу увидеть, оценить и знания, и навыки учащихся, а также работу преподавателей, которые их готовили. К сожалению, классическая форма образования пока что не совсем принимает данную систему стандартов. Но для меня, как представителя нашего образования с одной стороны и представителя отрасли с другой стороны, система стандартов является очень понятной.

То есть вы ее оцениваете положительно?

- Давайте смотреть наперед. Системе образования сейчас пытаются навязать якобы нужды и чаяния работодателя. Но ребята, которые прошли через демонстрационный экзамен и получили знания международных стандартов WorldSkills, приходя к работодателю, сталкиваются с тем, что подобные требования в реальном бизнесе практически никто не соблюдает. С одной стороны, отрасль говорит системе образования, что мы должны готовить квалифицированных кадров. С другой стороны, система ХАССП, которая лежит в основе WorldSkills, применяется не на всех предприятиях. Что действительно хорошо в проведении демонстрационного экзамена, это то, что ребята учатся технике организации рабочего места. Раньше у практикантов из колледжей, которые сдавали классические экзамены, хромала организация рабочего пространства.

Но в целом это попытка приблизиться к работодателю?

- Да. Выпускник сейчас даже где-то опережает работодателя. И я думаю, что те, кто будет сдавать демонстрационный экзамен в будущем году, будут понимать четкие требования. Во время демо-экзаменов мы увидели, что волонтеры-первокурсники, которые стоят на экзаменационных площадках, уже сейчас видят, что их ждет через четыре года по окончанию обучения. Они уже понимают, что им не стоит прогуливать практику, лабораторные работы, а стоит относиться к учебе более серьезно.

Есть ли среди экспертов-экзаменаторов представители отрасли?

- Мы работаем над этим. Но учитывая, что экзамены длятся порядка восьми дней, далеко не все могут себе такое позволить. К тому же, не для кого не секрет, что экзаменаторам пока еще не платят. На экзамене сидят преподаватели из других учебных заведений, независимые эксперты.

«Те, кто пойдут дальше развиваться по профессии, точно найдут себе место»

На Ваш взгляд, можно ли ожидать, что увеличится процент трудоустройства выпускников профессиональных учебных заведений?

- Я думаю, да. Ко мне уже обращаются мои бывшие выпускники, которые где-то устроились, и просят прислать новых работников. Существует жесткий кадровый голод. Это связано и с небольшой зарплатой, и с жестким режимом работы. Поэтому те, кто пойдут дальше развиваться по профессии, точно найдут себе место. Вопрос в количественном соотношении тех кто продолжит работать в должности повара и тех, кто пойдет куда-то дальше.