Тренды в ресторанном бизнесе 2016

Где черпают свои идеи повара, придерживающиеся традиций русской кухни, откуда появляется новая «русская кухня», как влияет на работу поваров «умное» оборудование, где повара повышают квалификацию, какие кулинарные мероприятия набирают популярность и как конкурируют современные рестораны – об основных тенденциях и веяниях в ресторанном бизнесе в 2016 году рассказывает шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов.

КУХНЯ

В последний год мы всё реже слышим о понятии «молекулярная кухня», хотя большинство поваров успешно используют ее принципы в своей работе. Сегодня внимание поваров привлекает русская кухня, ставшая «жертвой» очень многих кулинарных тенденций, некоторые из которых родом далеко не из России. Фактически формируется новое направление – новая «русская кухня». Ни технологии приготовления, ни полученные результаты, ни конечная визуализация блюда на тарелке не имеют ничего общего с традиционной русской кухней – из русского в ней остался только исходный продукт, который принято считать русским по происхождению. Но рестораны с новой «русской кухней» завоёвывают своих клиентов, многие талантливые шеф-повара находят себя именно в этом направлении и, возможно, это и есть один из путей развития современной кулинарии в России.

Но остались ещё приверженцы классической русской кухни, и их число не уступает новаторству, пример тому – открывающиеся рестораны с привычной нам и любимой кухней. В этой области повара тоже не стоят на месте и в ответ современным веяниям погружаются в русскую историю и детально изучают старинные кулинарные книги, возрождая то, что уже давно забыто, а значит, выглядит ново и интересно.

ОБОРУДОВАНИЕ

Профессиональное оборудование для кухни развивается с космической скоростью. Сегодня продвинутые «кулинарные лаборатории» напоминают научно-исследовательские институты. Разумеется, сковороды, кастрюли и духовые шкафы не покинули кухню, но процесс приготовления блюд меняется. Продукты варятся при низких температурах с точностью до одной десятой градуса, мороженое замерзает за считанные секунды под воздействием жидкого азота, вкус блюда усиливается в десятки раз при помощи специального испарителя. И это только некоторые возможности, которые появляются у поваров.

Дело не ограничивается одним только оборудованием для приготовления пищи, технологический процесс подразумевает соблюдение на кухне идеального порядка и санитарии. Здесь на помощь приходят надёжные гаранты чистоты, прекрасно зарекомендовавшие себя на кухне, бумажные и нетканые материалы и сопутствующее оборудование Tork. Современные протирочные материалы Tork позволяют сокращать время поваров на уборочные работы за счет своей прочности, универсальности применения, технологических характеристик диспенсеров, в которых они используются.

Умное оборудование и инвентарь сегодня можно встретить практически на любой современной кухне. И в будущем его будет только больше. Отказ ресторанов от традиционных материалов и оборудования в пользу новых обусловлен необходимостью оптимизации работы на кухне и поиском новых возможностей для  кулинарных открытий, способных удивлять клиентов.

ОБРАЗОВАНИЕ

Лучшее образование – это практическая работа, поэтому сегодня наиболее популярной формой обучения и повышения квалификации поваров является стажировка в успешных ресторанах. Ведущие рестораны набирают до половины штата «стажёров», которые работают по несколько месяцев в полноценном графике на безвозмездной основе. Такие стажировки оправдывают себя с точки зрения колоссального опыта, который позволяют получить повару в короткий срок, поэтому повара охотно соглашаются на них.

МЕРОПРИЯТИЯ

Ничего нового в области мероприятий в кулинарной сфере не придумано, но сегодня наибольший интерес обращён к проведению «гастролей» именитых шеф-поваров. Это одновременно и бизнес, и обмен опытом, и профессиональное общение, и самое главное – большой интерес со стороны участников и гостей.

КОНКУРЕНЦИЯ

В ресторанном бизнесе конкуренция основана на трёх условных китах: качество, цена и атмосфера. С двумя первыми понятно, но как показывает опыт, атмосфера, порой, играет решающую роль. Рестораны давно перестали быть местом приёма пищи, сегодня это место для общения, эмоциональной перезагрузки, сцена гастрономического спектакля и просто уютная обстановка.