Рестораторы предупреждают: «Сокращать расходы дальше некуда»

Кафе и рестораны планируют повышать цены из-за роста стоимости продуктов.

Не смотря на увеличение цен на продукты, предприятия общественного питания всеми силами старались искать способы, чтобы не увеличивать стоимость блюд и не растерять гостей, что очень важно в нынешнее кризисное время, когда каждый посетитель на счету. Заведения экономят буквально на всем, даже на салфетках. Однако, как передает РБК, рестораторы уверяют, что и дальше справляться только за счет сокращения расходов не предоставляется возможным.

Одним из тех, кто заявил о том, что планирует пересмотреть цены на блюда из-за дорожающих продуктов, стал Михаил Гончаров – основатель сети ресторанов русской кухни «Теремок». «В конце марта мы на 1-2 рубля будем вынуждены поднять цены», – сообщил Михаил Гончаров. По его словам, переговоры с ресторанами о повышении цен на продукты поставщики начали еще в декабре.

Сергей Миронов – основатель ресторанов «Мясо & Рыба» признался, что рост себестоимости продуктов может через месяц-полтора привести к увеличению цен у всего ресторанного рынка. По его словам, стоимость блюд увеличится пропорционально росту стоимости продуктов, при этом нет позиций, «на которые бы цена остановилась».

Игорь Бухаров – президент Федерации Рестораторов и Отельеров, уверен, что правительство пытается стабилизировать цены на продукты, но, при этом, сдерживает рост в первую очередь в магазинах, а общепит волнует чиновников в меньшей степени.

Из наиболее подорожавших видов продуктов можно выделить мясо, курицу и морепродукты. Рост закупочных цен на эти товары составил около 10%, по оценке Маргариты Костеевой – президента «Росинтер Ресторантс Холдинга» (сети Il Patio, «Планета суши», TGI Fridays). Птицефабрики, по ее мнению, не смогли правильно спрогнозировать спрос, из-за чего возник дефицит. Оптовые цены зафиксированы до апреля, но как будет развиваться ситуация дальше, пока непонятно.

Непростая ситуация и с подсолнечным маслом, которое подорожало на 70% и, поскольку новый урожай будет только летом, цены продолжают повышаться, констатируют в «Росинтере».

Кроме того, на 25% к уровню прошлого года подорожали овощи. Цены на импортные овощи, которые Россия завозит в межсезонье, выросли из-за снижения курса рубля, а закрытие некоторых стран-экспортеров из-за коронавируса создало определенный дефицит на рынке, объясняет Маргарита Костеева.

По словам Сергея Миронова, подорожал и импортный алкоголь – в среднем на 10-15%.

Крупный импортер алкоголя, группа Simple, в 2021 году не повышала цены, но они росли в прошлом году из-за снижения курса рубля и роста акциза, уточняет президент группы – Максим Каширин. Последнее повышение было в декабре 2020 и составило около 5-6%.

Отметим, что, по подсчетам аналитиков NPD Group, средний чек в российском общепите в январе 2021 года вырос на 10%, если сравнивать с аналогичным периодом 2020. При этом, стоит учитывать, что покупки делались не только в ресторанах и кафе, но также и на заправках и в столовых. К тому же, рост среднего чека не всегда отражает рост цен в индустрии. Скорее, такие результаты исследования связаны с тем, что увеличилось количество заказов по доставке готовой еды. Как известно, это сервис традиционно с более высоким чеком.

Сергей Миронов добавил, что рынок общепита всячески пытался сохранить потребительскую активность и сдерживать цены, но делать это сложно, поскольку отрасль и так понесла убытки из-за ограничений во время пандемии. Профессиональные рестораторы, по его словам, уже давно оптимизировали затраты, и «заменять дальше нечего».

С ним согласен и другой известный ресторатор – Алексей Васильчук. Он считает, что сократить затраты у рестораторов не получится, потому что все, что можно, они уже сократили во время пандемии.

Повышение цен серьезно влияет на оборот ресторанов, потому что люди начинают меньше их посещать, и предприниматели делают все, чтобы сохранить цены, – где-то сокращают закупки, где-то корректируют меню, объясняет Игорь Бухаров. Сэкономить на продуктах, по его словам, не получится: это главная ошибка во время предыдущих кризисов. Когда не понимающий ситуации ресторатор пытается купить более дешевые продукты. В таком случае, вкус блюда сразу меняется, и посетители это чувствуют.

Повышение цен – вопрос выживания для ресторанного бизнеса, поскольку нельзя заменить подорожавшие продукты более дешевыми, если при этом страдает качество, констатирует Гончаров. Для сдерживания цен, по его словам, приходится придумывать другие способы.

«Чтобы удержать цены, мы уже вернули на фуд-кортах пластиковые столовые приборы старого образца, на вид менее красивые, чем те, которые мы использовали в 2019 году. Но лучше пусть будет не так красиво, но так же вкусно», – говорит Гончаров. По этой же причине было решено отказаться от салфеток более высокого качества: «Лучше использовать салфетки поскромнее, но остаться с прежними ценами и прежним качеством блюд».

Подписывайтесь на «Ресторановед» и следите за новостями в социальных сетях!

Instagram: https://www.instagram.com/restoranoved/

Facebook: https://www.facebook.com/restoranoved/

VK: https://vk.com/restoranoved

Telegram: t.me/restoranoved