Совершенству нет предела!

Ресторанный рынок динамичен, постоянно появляются новые тренды и концепции, поэтому даже самым успешным рестораторам нельзя отставать. Надо постоянно развивать свое дело и улучшать его. Доказательства данного утверждения мы получили на форуме «Искусство гостеприимства», где известные российские деятели ресторанного рынка делились своими историями успеха.

Рестораторы – творческие люди, которые всегда находятся в поиске лучших решений для своего бизнеса. Остановимся на двух выступлениях, которые привлекли внимание слушателей запоминающимися репликами, профессиональным опытом и радикальными решениями в ведении дел.

Максим Коновалов: «Рестораторы сами должны о себе заботиться!»

"Я год назад был на стажировке в Америке, это оплаченная программа, присутствовали 20 человек из семи стран СНГ. Ресторанная индустрия там очень развита и много денег приносит государству. У них есть специальные программы для привлечения в франшизу. То есть, они уговаривают людей открывать рестораны. Поэтому я понимаю, что наш рынок и американский – это две колоссальные разницы. Но если увлеченно работать в этой сфере, то все непременно получится».

Максим Коновалов приводит пример: «Знакомый киевский ресторатор уехал в Париж и там открыл заведение американской кухни. Через 1,5 года парижский рынок ему стал не по душе, и он уехал в Коста-Рику и стал заниматься кофе: жарит кофе и отправляет на Украину. Он рассказывал, как в Париже устроена система работы: там бизнес защищен – можно взять в аренду помещение, и государство будет уберегать и защищать интересы, можно также продать право аренды на конкретный участок. В нашей стране дела обстоят немного по-другому – государству мы не нужны, поэтому сами должны заботиться о себе».

Сергей Малаховский: «Я не ленюсь, я пытаюсь сделать круто!»

Сергей Малаховский, совладелец ресторана «Рёбра House» детально объяснил свою позицию относительно развития себя и своего дела:

«Я открыл свое первое заведение в 2007 году. По финансовым показателям это были мои деньги и деньги инвесторов. Уверенность при открытии заведения не должна уходить ни на минуту, и тогда все сбудется. Когда я открыл ресторан, людей было столько, что даже ставили лестницу, и пропускали гостей по ней. Потом около меня открылись «заведения-сетевики», в общей сложности появилось 16 дверей. Это значит, целых 16 конкурентов. Стало понятно, что надо менять адрес, прибыль была все меньше и меньше, еще немного и в ноль можно опуститься, а потом - в минус. Я решил провести ребрендинг. Я стал продавать роллы по 600 рублей: посыпал их зеленью, поливал трюфельным маслом, был натуральный краб в меню. Люди стали понимать, что здесь роллы не такие, как в соседней двери -  у них 300, а у меня 600. После того, как открылись заведения «Суши-вок» и «Суши-шок», продающие роллы по 300 рублей за целый набор, то стало понятно, данную позицию надо убирать. То же самое касается пиццы - «Папа Джонс», «Мама Рома», «Ям-пицца» Сергея Светлакова. Не надо соперничать с теми, кто профессионально занимается данными направлениями.

Я стал томить мясо, изучил методику в Америке. Добиваюсь вкуса и стремлюсь, чтобы становилось все лучше. Вспоминая 2007 год, когда я открыл первый ресторан - мне казалось, что у меня идеальное меню. Теперь я знаю, что там 26 ошибок - орфографических, смысловых и других. С годами становишься все более внимательным, нельзя допускать ни одной ошибки. К примеру, тарелки в ресторане белые, но кто-то замечает, что одна тарелка с голубым оттенком, вторая - с розовым, третья - белоснежная. Ты думаешь, как раньше такого не замечал, и теперь подбираешь исключительно одинаковые тарелки.

Сейчас я обновляю меню в 36-ой раз, каждый раз я хочу сделать лучше и лучше. Я открываю меню, смотрю на него и вижу - какое же оно отличное! Через полгода я вижу ошибки, и думаю, что надо снова менять, некоторые вопросы не отработаны. Данный процесс является нескончаемым. Я не ленюсь, я пытаюсь сделать круто».

Сергей Малаховский делится способами, благодаря которым он дополняет меню лучшими позициями:

«Я изучил чайную тему. Лучшие лечебные средства от рака в Германии, Израиле и США сделаны из зачатков яблоневого цвета. Я, не ленясь, с мамой или партнером, еду и собираю эти зачатки. «Мамин чай» - именно так называется такой чай в моем меню, я кладу к нему облепиху, вишневый, смородиновый лист. В чайнике получается взрывной аромат, это самый популярный чай из моего меню».

«Я поражаюсь тому, сколько люди пьют кофе в моем ресторане, не верится даже, кто его пьет. У меня в день посещают ресторан 170-180 человек. В меню - кофе американо, эспрессо и капучино. Сейчас модно пить раф, кофе с шоколадом, посыпать напиток конфетами - как я могу не обращать внимание на это, и не использовать данные позиции в меню! Это же мой бизнес, никто за меня лучше не сделает, я не могу упускать из виду ни одну вещь!»

«Типография, с которой я сотрудничаю, недавно предложила мне бумагу: как известно, меню - это один из самых популярных «расходников» - оно рвется, теряется, мнется, его крадут конкуренты, листы выпадают и происходят другие неприятности. Мне папку сделали под картон, а это на самом деле пластик - выглядит достойно. И вот, держу в руках эту бумагу и понимаю, она совершенна, а я близок к цели. Проходит полгода: технологии не стоят на месте, я что-то опять упустил. Сейчас я опять делаю очередное меню. Я использую чужой положительный опыт. Приведу пример - компания HONDA. Компания стала продавать 100 млн. мотоциклов в год, конкурентов не стало, на улицах не ездили мотоциклы других брендов. Человек просто собрал воедино все лучшее, и создал шедевр. Я пытаюсь поступать также».

Каждый отдельный ресторан - это отдельный мир, в котором его владелец занимается развитием и совершенствованием своего дела и находится в стадии безостановочного роста. Именно так можно добиться успехов и не снижать свою высокую планку.