У рестораторов, присутствовавших в отеле Park Inn Пулковская в Петербурге, на форуме «Искусство гостеприимства», была реальная возможность выстроить для себя схему оптимальной работы в кухонном пространстве. Георгий Мтвралашвили в рамках форума провел выступление на тему «Пять правил работы на кухне».
Генеральный директор консалтинговой компании RestoSTART рассмотрел правила и управленческие технологии, которые применяются к приему, хранению и использованию продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд. Они позволяют существенно экономить продукты и уменьшать расходы на их закупку и списание. Он также привел схему, благодаря которой всем участникам рестораторам, присутствовавшим в зале, стал понятен сам процесс реализации рабочих механизмов. Вот основные тезисы схемы, благодаря которой работа на кухне будет четкой и эффективной:
— Правильно заказывай!
— Правильно принимай!
— Правильно храни!
— Не дай блюду умереть на раздаче!
Было сказано, чем необходимо руководствоваться при заказе продуктов на ресторанную кухню: отчётами по продажам блюд (позволяют увидеть количество продаваемых блюд), отчётами по расходу продуктов со склада на подразделение (позволяют увидеть реальное количество продуктов, используемое кухней), листом утверждённых продуктов в компании (позволяет обеспечить постоянное качество продуктов, приходящих в ресторан), или как его по-другому называют APL (Approved product list — лист заказа продуктов для ресторана), сроками годности и сроками хранения продуктов (позволяют вычислить количества заказов и их периодичность). Кроме того, важны размеры упаковки (позволяют избавиться от излишнего списания — необходимо стремиться заказывать маленькими упаковками, так как это удобно как складу, так и кухне).
Георгий Мтвралашвили также отметил необходимость введения такого документа как «Лист заготовки». «Это очень хороший инструмент, позволяющий сделать точность заказа на склад максимальной, что поможет избавиться от стоп-листа и уменьшить количество списаний. Это и своеобразный отчёт по продажам полуфабрикатов и заготовок, на основе информации с ежедневных инвентаризаций, это и мотивация для поваров — в нем прописано время приготовления тех или иных заготовок, инструмент, позволяющий поварам увидеть приоритеты приготовления (что в первую, что во вторую очередь готовит)».
Проверка тары – ключевой момент при приеме продуктов на кухню. Это правило включает в себя:
- Проверку тары, индивидуальной упаковки, производственной маркировки
- Соответствие пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке:
- Транспортировочную тару, в которой пришёл товар (тара исправная, чистая);
- Качество упаковки (её целостность, герметичность, отсутствие вмятин, вздутий, упаковка чистая);
- При приёмке, продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге;
- Наличие маркировочного ярлыка для всех видов продукции (сохраняется до полного использования пищевого продукта и имеется на каждой упаковке продуктов);
- Наличие значка «СРТ» (сертификация РосТеста);
- На маркировочном ярлыке должны быть указаны: условия хранения, температурный режим хранения, дата изготовления и срок годности продукта (по инструкции);
- Наличие аннотации на русском языке на всех видах продукции (включая моющие средства), даже если товар штучный.
Для алкоголя:
- Отечественного – наличие на горлышке бутылке акцизной марки, наличие на бутылке «Региональной специальной марки» (длинная прямоугольная);
- Импортного – акцизной марки на горлышке.
Георгий Мтвралашвили подвел итог правил работы на профессиональной кухне: «Эффективно используя и контролируя указанные правила и соблюдая основные тезисы, мы тем самым обеспечиваем 100% качество блюд за счёт соблюдения повара принятых стандартов, обеспечиваем приток гостей, что ведет неминуемо к повышение выручки, обеспечиваем минимальное списание по кухне и следим за безопасностью здоровья гостей и персонала, обеспечиваем чистоту юридической деятельности ресторана и безопасность сотрудников кухни».
Эксперт
