По данным Strategy Partners, к сервисам доставки подключено 64 % заведений общественного питания по стране, а в крупных городах показатель превышает 70 %. Для каждого пятого ресторана со средним чеком выше 1000 рублей доставка формирует более 50 % выручки — это подчёркивает растущую значимость канала даже для заведений вне сегмента быстрого питания.
Во втором квартале 2026 года оборот сервисов «Яндекс Еда» и «Деливери» вырос на 20,5 % год к году, сообщают «Ведомости». При этом динамика отражает не только рост спроса, но и усложнение бизнес‑модели для рестораторов. По оценке INFOLine, в 2025 году дистанционные заказы обеспечили около 30 % оборота в сегментах заведений быстрого питания, ресторанов среднего ценового сегмента и формата Grab&Go.
Несмотря на объёмы, доставка остаётся экономически непростым каналом. Комиссия агрегатора и затраты на упаковку могут сокращать маржинальность заказа более чем на 40 % по сравнению с продажами в зале, а ценовой разрыв между каналами достигает 30 %. На этом фоне рестораны вынуждены адаптировать меню, корректировать цены и менять бизнес‑подход.
Одна из ключевых стратегий — разделение меню для разных каналов продаж. Как пояснил основатель многих крупных отраслевых форумов, руководитель гастрономического холдинга Hurma Group of Companies Дмитрий Левицкий, для доставки отбирают позиции, которые хорошо переносят транспортировку и сохраняют приемлемую маржинальность.
Пример сети японских бистро J’pan иллюстрирует масштаб проблемы: доля доставки в выручке сети составляет менее 3,5 %, при этом маржинальность такого заказа оказывается более чем на 40 % ниже, чем при продаже в ресторане. По словам директора сети Дмитрия Сафонова, сохранение ресторанных цен в доставке означало бы работу с минимальной прибылью или в убыток.
Ценовой разрыв между каналами становится не только экономическим, но и репутационным фактором. По мнению генерального директора консалтинговой компании NeoAnalytics Ольги Луцевой‑Эр, клиенты ожидают логичной и понятной стоимости одного и того же блюда вне зависимости от канала заказа. Разница в 20–30 % воспринимается как необоснованная переплата. Опыт розничной торговли показывает, что умеренная наценка в 5–10 % обычно не вызывает отторжения, если она прозрачна для потребителя. В перспективе эксперты прогнозируют сокращение разрыва до 10–15 %, а основным источником прибыли станет не ценовая надбавка, а рост операционной эффективности и увеличение пожизненной ценности клиента.
По словам директора практики «Потребительский сектор и АПК» Strategy Partners Романа Самойлова, современный ресторатор управляет уже не только залом, но и целым набором каналов — агрегаторами, собственным сайтом, приложением, логистикой, упаковкой и привлечением клиента. Такой мультиканальный подход требует новых компетенций и инструментов для контроля рентабельности по каждому направлению.
Таким образом, доставка из дополнительной услуги постепенно превращается в устойчивый канал продаж, но её интеграция в бизнес‑модель требует детального расчёта экономики, адаптации продуктового предложения и прозрачного ценообразования.