Постное меню в ресторанах: синтез культур и необычные сочетания продуктов

Кто-то из шеф-поваров принципиально игнорирует постное меню — мол, постящиеся рестораны не посещают, — но в основном рестораны всё же вводят особые меню на время Великого поста.

Чаще всего вводят такое меню по традиции: погоды в ресторане оно не делает, и на средний чек нисколько не влияет. С другой стороны, фудкост постного меню часто бывает ниже, чем фудкост обычных спецпредложений, хотя сейчас, из-за дороговизны продуктов, шеф-повару в любом случае редко удаётся сделать его ниже 25%.

— Конечно, меню в пост несколько меняется, — рассказывает Наталия Макарова, управляющая петербургским рестораном «Блок». — Гастрономический рынок сегодня расширяется, а гость становится всё более искушённым. И если раньше соблюдать пост было модно, то сейчас это просто трезвое отношение к своему организму и религии. Строгого поста — полного отказа от алкоголя, ни грамма мяса и прочее — придерживаются, конечно, не все. Но многие в это время стараются себя всё же в чём-то ограничивать.

Поэтому ресторан «Блок» на время Великого поста предлагает специальное меню с весенними блюдами без продуктов животного происхождения, стараясь удивить гостей смелыми сочетаниями: тыквенный хумус со сладкими томатами и бататом в сопровождении лёгкой слоёной лепёшки на закуску; тартар из брокколи с желтком из манго и муссом «Авокадо» в качестве салата; грибная похлёбка с боровиками и соевой сметаной, суп-капучино из нута с сыром тофу или нежный крем-суп из цукини на горячее и прочие блюда будут подавать до конца Великого поста, до 27 апреля.

— Грибную похлёбку мы подавали на Великий пост и в прошлом году — она из постных блюд вышла по продажам на первое место, — говорит Анна Чадлиева, PR-директор ресторана «Блок». — На втором месте был жареный картофель с грибами, на третьем — тыквенный суп с семечками. Ориентируясь на вкусовые предпочтения гостей, уже известные нам, мы решили в этом году подавать те же блюда, но немного по-новому — в другой визуальной проработке. Например, картофель с грибами мы подаём сейчас под огуречной вуалью.

В ресторане авторской кухни All Seasons (Петербург) меню меняется четыре раза в год — по сезонам, и Сергей Ярославцев, шеф-повар и совладелец ресторана, включил постные блюда в весеннее меню, действующее с 1 марта.

— Эти блюда занимают 15–20% меню, — говорит Сергей. — Великий пост соблюдают многие гости, и не все из них — по религиозным соображениям. Кто-то относится к посту как к диете, как к подготовке к лету, а кто-то соблюдает его всерьёз, но в любом случае основная задача ресторана — предложить гостю вкусные и разнообразные блюда.

И к посту шеф-повара составляют меню, которое не надоест в ближайшие семь недель.

— Пост в Kuznya House на Новой Голландии Санкт-Петербурга — это синтез культур и необычные сочетания обычных продуктов! — улыбаются шеф-повара «Кузни» Глен Баллис и Руслан Закиров. —  Печёную тыкву мы подаём с картофельно-миндальным пюре, зелёным тахини с белым бальзамическим уксусом, изюмом и маринованным виноградом; печёные овощи миксуем с гречкой, хариссой, кедровыми орешками и зелёным базиликовым маслом, а ризотто готовим с цветной капустой, пряностями и трюфельным маслом!

В московских заведениях также «миксуют» культуры.

— Я в России и не первый год, поэтому хорошо знаю и понимаю, что такое Великий Пост и как к нему готовиться, — говорит Винченцо Дилилло, шеф-повар ресторана Osteria della Piazza Bianca и акробатический чемпион мира по пицце (город Сальсомаджоре-Терма, Италия). — У меня восемь новинок в каждом разделе меню! Постящимся можно и пиццу, только с тыквой и овощами, и домашние спагетти в томатном соусе с маслинами.

И даже в японских ресторанах — к примеру, в ресторане TOKYO SUSHI на Большой Никитской, Москва, в даты Великого поста будет действовать специальное вегетарианское меню: овощные роллы с тофу, рулеты из огурца с гуакамоле, микс из азиатских грибов, вонтоны с тыквой и прочие блюда. Да, здесь их не называют постными — только вегетарианскими, — так как считают, что они будут полезны и для тех, кто соблюдает пост, и для тех, кто не представляет японскую кухню без овощей и фруктов.

Подготовила Светлана Куликова.

Фотографии предоставлены PR-службами ресторанов «Блок» и Osteria della Piazza Bianca.

Наши справки

«Команда -  это ключевой вопрос, — считает Наталия. — Мотивацией для любого сотрудника является внутренний микроклимат — и за него несёт ответственность как руководитель, так и коллектив. Зарплата, система поощрения и другие бонусы второстепенно: главное — семейная атмосфера и доверие. Важно быть примером и авторитетом не только в профессиональном, но и в общечеловеческом плане. Вокруг такого лидера формируется действительно сплочённая команда».