ОГНЕННАЯ ЛОШАДЬ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА МЧИТСЯ В СТОРОНУ АЗИАТСКОЙ КУХНИ

Топ-15 проверенных Le Guide Michelin рецептов, которые могут принести успех ресторанным проектам с азиатским меню

Наступивший китайский Новый год официально дал старт новому деловому циклу в странах, которые придерживаются традиций восточного летоисчисления. И если для простых людей это просто смена календаря, то для многих рестораторов – сигнал к обновлению меню и стратегии.

Символ наступившего года по восточному календарю – Огненная лошадь – диктует свои правила: скорость принятия решений, яркость впечатлений и движение только вперёд. В мире гастрономии это означает, что знакомые хиты уступают место новым, более смелым и аутентичным вкусам Азии. Для того, чтобы забег увенчался успехом, лошадка должна быть хорошо подкована.

В начале нового года по восточному календарю мы заглянули в гид «Мишлен» (Le Guide Michelin), чтобы выделить ключевые тренды азиаткой кухни, которые будут определять гастрономическую повестку нынешнего года по восточному календарю. "Красный гид" подготовил обзор лучших рецептов азиатской кухни в ресторанах, отмеченных звездами путеводителя. 

Вкус Азии – это не только неожиданные вкусовые сочетания и текстуры, но и глубокая философия счастливой жизни, единение и преемственность поколений.

Итак, вашему вниманию мы представляем топ-15 блюд, на которые стоит обратить внимание. Возможно, в 2026 году именно они принесут ресторанному бизнесу успех, процветание и благополучие.

№ 1. Юй Шэн: азиатский салат, объединяющий поколения

В Сингапуре и Малайзии есть блюдо, которое готовят не для того, что просто утолить голод, а для привлечения удачи. Его основа – сырая рыба, которая дополняется свежими овощами, кислинкой помело, хрустом арахиса и насыщенным соусом из сливы, хойсина и кунжутного масла. Юй Шэн (или Ло Хэй) – это настоящая квинтэссенция вкусов Юго-Восточной Азии.

Юй Шэн – блюдо, символизирующее аттракцион желаний. Его магия раскрывается в действии. Ингредиенты, разложенные по кругу, в процессе перемешивания, подбрасываются как можно выше, что символизирует взлёт и обновление. Юй Шэн – блюдо, удовлетворяющее потребность в хлебе и зрелищности.

*Где попробовать в Сингапуре (*здесь и далее — рекомендации Le Guide Michelin):

• ресторан Imperial Treasure Fine Teochew Cuisine в районе Орчард.  Адрес: ION Orchard, #03-05, 2 Orchard Turn, Сингапур, 238801
• ресторан San Shu Gong в районе Гейланг. Адрес: 135 Geylang Road, #01-01, 389226.

№2.  Пун Чой, или «большая чаша с едой»

В Гонконге и Макао есть удивительное блюдо, которое предназначено для большой компании. Его сервируют в глубокой деревянной или металлической миске. Пун Чой. Его секрет – в многослойности: ингредиенты укладываются строго слоями, от самых плотных снизу до нежных сверху. Тушёное мясо, морепродукты, грибы и соленья не перемешиваются, но в процессе трапезы их вкусы объединяются.

Эта «башня изобилия» когда-то родилось в деревнях на Новых территориях Гонконга, где его готовили на большие местные праздники. В совместном процессе поедания за общим столом и заключается смысл Пун Чой: он превращает приём пищи в ритуал единения, где каждый делится не только едой, но и теплом семейного очага.

Пун Чой обладает огромным потенциалом для ресторанного бизнеса, особенно в России, где культура «разделения еды на всех» становится популярной. Блюдо отлично адаптируется под современных гостей, приходящих в ресторан большими семьями или компаниями.

*Где попробовать в Гонконге (Китай):

• ресторан Sun Tung Lok. Адрес: Shop 401, L4, FoodLoft, Mira Place One, 132 Nathan Road, Tsim Sha Tsui
• ресторан T’ang Court при отеле The Langham. Адрес: 8 Peking Road, Tsim Sha Tsui, Kowloon

№ 3. Пельмешки Цзяоцзы – визитная карточка северокитайской кухни

В Северном Китае ни один праздник не обходится без цзяоцзы. Эти пельмени ручной лепки символизируют богатство и удачу. Всё дело в их форме: изогнутые краешки цзяоцзы напоминают старинные китайские слитки серебра. Съел пельмень – привлёк в дом богатство и удачу.

Можно сказать, что лепка этих волшебных пельменей – своеобразный ритуал, привлекающий изобилие и богатство.  Конечно, при дефиците персонала найти свободную пару рук для изготовления пельменей ручной работы достаточно проблематично. Но, кто знает. Вдруг цзяоцзы – именно то блюдо, которое значительно увеличит приток гостей в заведение? Всё же в китайской философии есть особая магия.

*Где попробовать в Пекине (Китай):

• ресторан Beef & Dumplings (Chaoyang). Адрес:5 Shunyuan Street, район Чаоян, Пекин, Китай
• ресторан Liu Ma Ma Dumplings. Адрес: Buidling 3818, 798 Art District, 2 Jiuxianqiao Road, район Чаоян

Список российских ресторанов с аутентичными цзяоцзы и другими блюдами китайской кухни

Москва:

• Ресторан «China Garden» (Чайна Гарден). Адрес: ул. Ильинка, 3/8, стр. 5 (гостиница «Метрополь»)
• Ресторан «Hite». Адрес: Малая Дмитровка, 20
• Сеть ресторанов «Wong Fu» (Вонг Фу). Адреса: Проспект Мира, 75б; ул. Новый Арбат, 15; и другие филиалы.
• Ресторан «Бао Мэй» (Bao Mei). Адрес: Цветной бульвар, 2 (ТЦ «Цветной»); ул. Покровка, 2; и другие.

Санкт-Петербург:

• Ресторан «Mr. Bo». Адрес: наб. канала Грибоедова, 22
• Ресторан «Бао Мэй» (Bao Mei). Адрес: ул. Ломоносова, 6 (и другие филиалы)
• Ресторан «Du Asia». Адрес: ул. Рубинштейна, 38 (и другие филиалы на Карла Маркса, 6 и Ленинском пр., 140)
• Кафе «Wok & Chopsticks». Адрес: ул. Садовая, 28/30 (и другие филиалы)
• Ресторан «Чайная Высота» (Tea Heights). Адрес: ул. Рубинштейна, 11 (и другие филиалы)

№4. Пельмени Манду – корейских родственник китайских Цзяоцзы

Манду – символ корейского гостеприимства и щедрости. Также, как и в китайских пельменях, в манду начинка щедрая и многогранная: в неё добавляют сочный мясной фарш, нежный тофу, овощи и хрустящую лапшу, обжаренную в масле. Всё это завёрнуто в тончайшее тесто и приготовлено так, как нравится: на пару, варёными или жареными. По сути, блюдо можно адаптировать под индивидуальные вкусы и настроения гостей. Вроде блюдо одно, но каждый день разное.

*Где попробовать в Сеуле (Южная Корея):

• ресторан Myeongdong Kyoja. Адрес: 29, Myeongdong 10-gil, Jung-gu

№ 5. Сы Си Вань Цзы: четыре радости в одном блюде

Это главное праздничное блюдо Северного Китая теперь может украсить ваше меню! Сы Си Вань Цзы представляет собой крупные, сочные фрикадельки из свинины, томлёные до нежности в ароматном соусе, которые подаются в строгом количестве – по четыре штуки. Чётное число здесь не случайно: оно символизирует гармонию и завершенность, идеальный баланс, к которому стремится всё на планете.

«Четыре радости» идеально подходят для завершения ужина. Каждая фрикаделька, согласно китайской философии, символизирует благословение: процветание, гармонию, здоровье и долголетие.  Вкусное сытное блюдо с глубоким смыслом – всё, что нужно современному гостю в эпоху перемен.

*Где попробовать в Пекине (Китай):

• ресторан Jing Hua Lou. Адрес: No. 202, 2F, Building 111, Huizhong North Lane, Datun North Road, Chaoyang, Beijing, China. 

№6. Цюань юй. Целая рыба как символ нескончаемого изобилия

Это блюдо должно быть в меню каждого ресторана азиатской кухни. И вот почему. Согласно традициям Китая, Гонконга и Макао целая рыба – главное праздничное блюдо на новогоднем столе и при праздновании Дня рождения. Рыба подаётся целиком: от головы до хвоста. В китайской культуре это знак гармонии и полноты жизни. Но самое интересное кроется в иероглифе: «рыба» (юй) звучит как «богатство». Поэтому, заказывая рыбу, гость буквально «наговаривает» себе достаток на целый год.

*Где попробовать в Гонконге (Китай):

• ресторан Fook Lam Moon (Ваньчай). Адрес: 35–45 Johnston Road, Wan Chai
• ресторан Loaf On. Адрес: 49 See Cheung Street, Sai Kung

№ 7.  Цюань цзи. Целая курица олицетворяет целостность и благополучие

Как и в случае с рыбой, курица подаётся на стол исключительно целиком – от крылышек до ножек, что символизирует полноту, единство, нерушимость семейных, дружеских или партнёрских уз.

Это блюдо в каждом регионе готовят по-разному: курицу варят, запекают, тушат и даже коптят. И в этом есть своя прелесть у шеф-повара ресторана появляется широкое пространство для кулинарного творчества. Главное, чтобы в готовом виде птица сохранила свою форму. Такое блюдо хорошо заказывать на семью или большую компанию. Официант поможет её разделить на всех. 

К целой курице можно подать интересный гарнир из злаковых или бобовых культур с овощами или овощи на гриле – всё, что соответствует вкусовым предпочтениям российского потребителя.

*Где попробовать в Гонконге:

• ресторан Ying Jee Club. Адрес: Shop G05, 107–108, 41 Connaught Rd Central, Central, Hong Kong
• ресторан T’ang Court. Адрес: 8 Peking Road, Tsim Sha Tsui, Kowloon 

 №8. Фо Тяо Цян. Суп, перед которым не устоит никто

Это именно то блюдо, которое удовлетворит вкусовые рецепторы даже самых придирчивых и взыскательных гостей. 

Фо Тяо Цян – это вершина кулинарного искусства провинции Фуцзянь. Легендарный суп, название которого переводится как «просветлённый перепрыгивает через стену». Согласно преданию, аромат этого бульона был настолько божественным, что монах-вегетарианец, услышав его, перелез через монастырскую стену, забыв о своем обете.

Секрет супа – в ингредиентах и времени, терпении и мастерстве. В керамическом горшочке часами томятся дары моря: нежное морское ушко (абалон), деликатесный трепанг (морской огурец), сушёные гребешки, курица и пряные травы. Все они отдают свою суть бульону, превращая его в эликсир насыщенного вкуса. Отечественному гостю этот суп точно придётся по душе.

*Где попробовать блюдо в Фучжоу (Китай):

• ресторан Wenru No.9. Адрес: 56 Wenru Lane, Tonghu Road, Gulou, Fuzhou

*Где попробовать блюдо в Сямыне (Китай):

• ресторан Hokklo. Адрес: No.1 Lianhua Bei Road, район Симинг, Сямынь, 361009

№9. Ла Жоу и Ла Чан. Сычуанское мясо, созданное временем и энергией ветра

В горах Сычуани есть древний ритуал. Когда зимний ветер становится холодным и сухим, на балконах и во дворах появляются гирлянды из тёмно-красного мяса. Это ла жоу (вяленая свинина) и ла чан (колбаски) – главные мясные деликатесы провинции.

Их не варят и не жарят сразу. Мясо долго сушат на воздухе и окутывают дымом, чтобы оно впитало аромат зимы, специй и времени. Такие интересные заготовки можно делать в условиях ресторана, где имеют место быть небольшие коптильни и дегидраторы. 

Вкус сычуанского изобилия – отличная закуска, идеальная пара к пиву и рисовому вину.

*Где попробовать в Чэнду (Китай):

• ресторан Fu Rong Huang. Адрес: 3F, 66-16 Guanghuacun Street, Qingyang
• ресторан Chaimen Hui Адрес: 2F, China Overseas Uni Elite, 289 Jiaozi Avenue

№ 10. Токкук, или суп обновления и мудрости

А вы знали, что в Южной Корее новый год жизни начинается не с бокала шампанского, праздничного торта со свечами, а с тарелки ритуального супа Токкук?!

В глубокую супницу кладут тонко нарезанные рисовые колобки, похожие на белые монетки, наливают светлый прозрачный бульон из говядины и анчоусов. Традиционно блюдо украшают золотистой яичной стружкой, хрустящими водорослями и зелёным луком. Кажется, всё просто, легко и сбалансированно. На самом деле каждый ингредиент имеет своё символическое значение. Этот суп — прощание с прошлым и шаг в будущее, символ обновления. Токкук –  прекрасное блюдо, чтобы согреться, наестся, но не переесть. В этом заключается его мудрость.

*Где попробовать в Сеуле (Южной Корее):

• ресторан Gaeseong Mandu Koong. Адрес: 11-3, Инсадон 10-гиль, Чонно-гу, Сеул, 03146
• ресторан Jaha Son Mandu. Адрес: 12, Baekseokdong-gil, Jongno-gu, Сеул, 03020

№11. Нем Ран. Рулетики для любителей похрустеть

Нем ран, или Ча гио – вьетнамские хрустящие спринг-роллы, обжаренные до золотистого цвета. Внутри тонкой рисовой оболочки прячется щедрая начинка: сочная свинина, прозрачная стеклянная лапша, ароматные древесные грибы шиитаке и свежие травы. Всё это плотно заворачивают в маленькие конвертики и обжаривают до хруста.  Спринг-роллы в различных интерпретациях давно полюбились нашему потребителю. Их сегодня можно попробовать во многих заведениях Москвы и Санкт-Петербурга, причём с разными наполнителями. Обычно их подают с кисло-сладким соусом или соусом спайси.

*Где попробовать в Ханое (Вьетнам):

• ресторан Chao Ban. Адрес: 98 To Ngoc Van Street
• ресторан Tam Vi. Адрес: 4B Yen The

Список российских ресторанов с вьетнамскими спринг-роллами Нем ран / Ча гио:

Москва:

• «VietCafe» (ВьетКафе). Адрес: ул. Большая Дмитровка, 7/5, стр. 1 (м. Охотный Ряд)
• «Anh». Адрес: ул. Покровка, 18
• «MONO Viet Kitchen». Адрес: Цветной бульвар, 21 (ТЦ «Цветной»)
• «Bánh». Адреса: Чистопрудный бульвар, 12, стр. 2 и другие точки.

Санкт-Петербург:

• «Phở V». Адрес: наб. канала Грибоедова, 34 (и другие филиалы)
• «Nem Ханой». Адрес: ул. Белинского, 11
• «Bánh Mì». Адрес: ул. Рубинштейна, 7 (и другие)
• «Wok & Chopsticks». Адрес: ул. Садовая, 28/30 (и другие филиалы)

№12. Бабур Ча-ча. Тёплое какосовое счастье Сингапура

В одном из самых дорогих городов мира когда-то появился десерт, который согревает изнутри и дарит ощущение настоящего комфорта. Бубур Ча-ча – это нежный, сливочный суп на кокосовом молоке с кусочками сладкого батата, ароматного таро и жемчужинами саго.

Только представьте: мягкие, почти тающие во рту ломтики корнеплодов в густом, сладковатом кокосовом облаке! Он обволакивает, успокаивает и оставляет приятное послевкусие. 

В Сингапуре Бубур Ча-ча часто готовят на праздники, чтобы привлечь удачу через сладости. Десерт томится на медленном огне, впитывая терпение повара, и по традиции подают его в большой общей миске – чтобы каждый мог зачерпнуть свою ложку счастья. Однако этот десерт вполне можно подавать в порционном варианте.

*Где попробовать в Пенанге (Малайзия):

• ресторан Auntie Gaik Lean's.  Адрес: 1, Bishop Street, Georgetown, 10200, Джорджтаун
• ресторан Kota Dine & Coffee. Адрес: Fort Cornwallis, Jalan Tun Syed Sheh Barakbah, Джорджтаун, Остров-Пенанг, 10200

№13. Десерт Тан Юань: рисовые жемчужины с кунжутной душой 

Тан юань – десерт, который у китайского народа символизирует семейное счастье и гармонию. Внутри тонкого мягкого теста из клейкого риса находится густая ароматная паста из чёрного кунжута. Эти жемчужины подаются в лёгком подслащенном бульоне в маленьких пиалах. Десерт обладает формой, текстурой глубоким философским смыслом. Он идеальной подойдёт для завершения трапезы. Тан юань нужно есть медленно, смакуя его, чтобы дать вкусовым рецепторам распознать все вкусовые нюансы.

*Где попробовать в Шанхае (Китай):

• ресторан Yong Fu. Адрес: 59 South Maoming Road, 12F, Cathay Building, Jin Jiang Hotel
• ресторан Song при отеле Four Seasons Hotel at Hangzhou Center Адрес: 493 Zhongshan North Road, Gongshu, Hangzhou 

№14. Ба Бао Фань: китайский десерт из восьми драгоценностей

В провинциях Цзянсу и Чжэцзян этот десерт называют «Восемь сокровищ». И это не случайно, ведь каждый ингредиент здесь на вес золота. Основу этого драгоценного десерта составляет клейкий рис, который даёт нежную основу. Красивым узором на него выкладывают красные финики – символ достатка, семена лотоса как знак чистоты и долголетия, лонган, олицетворяющий семейной тепло, орехи и цукаты для богатства и разнообразия жизни. В сердце десерта прячут секретный слой – пасту из красной фасоли. В процессе томления рис пропитывается ароматами ингредиентов и все вкусы объединяются в единую сладкую композицию. В России Ба Бао Фань вполне может стать фирменным десертом паназиатского ресторана и придётся по вкусу любителям сладкого и веганам.

*Где попробовать в Шанхае (Китай):

• ресторан Lao Xing Xian (Huangpu). Адрес: 5F, Parkson, 918 Middle Huaihai Road, Huangpu, Shanghai, China.

Список российских ресторанов паназиатской кухни (смешения кулинарных традиций разных стран – Китая, Японии, Таиланда, Вьетнама, Кореи, Малайзии) с аутентичными блюдами в России

Москва:

• «Selfie Bar». Адрес: Новинский бульвар, 31 (отель The St. Regis)
• «Maya». Адрес: Малый Патриарший переулок, 5, стр. 1
• «Black Thai». Адрес: ул. Большая Дмитровка, 22

Санкт-Петербург:

• «Mina». Адрес: наб. реки Фонтанки, 24
• «Duo Asia». Адрес: ул. Большая Конюшенная, 13
• «Slurp». Адрес: ул. Белинского, 11

№15. Нянь гао: рисовый пирог как символ роста и процветания

В Южном Китае пирог Нянь гао – главный гость праздников и семейных торжеств. Его название – это мантра, которая мотивирует «с каждым годом жить лучше». Пожалуй, это ещё один десерт, который в этом году должен появиться в ресторане азиатской кухни. Текстура рисового пирога плотная, упругая и тягучая. Главная фишка заключается в его подаче.  Нянь гао можно приготовить на пару, чтобы он оставался нежным и мягким, а можно обжарить во фритюре: получится десерт с нежной хрустящей корочкой и тягучим центром – очень интересно и необычно.

*Где попробовать в Китае:

• ресторан Xin Rong Ji

Адрес в Пекине:

• 5F, Tower A, Yintai Centre, 2 Jianguomenwai Street, Chaoyang, Пекин, Китай.

Адрес в Шанхае:

• Building 2, 688 Nanjing Xi Lu, near Maoming Bei Lu.

В заключении:

Кулинарные традиции Азии – это не просто набор рецептов. Это философия, выраженная в ингредиентах, формах и ритуалах. За каждым блюдом, будь то Пун Чой или хрустящий Нем ран, стоит история народа, его культуры.

Сегодня мир становится все более открытым, и гастрономические тренды пересекают границы быстрее, чем когда-либо. Но следовать моде осознанно –  значит не копировать слепо, а понимать суть. Что мы хотим сказать этим блюдом? Какие эмоции подарить гостю?

Запуская азиатское блюдо в своем ресторане, важно не просто воспроизвести рецепт, а адаптировать его под своего гостя, современные потребности. Важно сохранить душу, но говорить на понятном языке. Уважать прошлое, но думать о настоящем. В этом и заключается успех современного ресторана –  быть проводником между культурами, не теряя аутентичности, актуальности и индивидуальности.

Кулинарные тренды по мотивам гида «Мишлен» исследовала Лилиана Бергер